スギアカツキ【たまごのはなし】第16回 究極のTKG!? 卵黄の糀漬けかけご飯がシンプルに美味しい!

おいしくて、楽しくて、ワクワクすることを考えるのは幸せな時間ですよね。食文化研究家のスギアカツキさんとのそんな話から始まったこの連載。「たまごが一番大好きな食材」というスギさんが、その経験と好奇心を生かしたさまざまなアプローチで「たまご」を掘り下げます。どうぞ皆さんもワクワクしながらお楽しみください。

新年の清らかな気分からなのか、「浅漬け」にはまっています。ザクザク切るだけにとどめて、食材そのものの魅力をできる限り生かしながら、調味液にさっと漬ける。そんなシンプルな調理法が、心地よく感じます。今日はそんな“浅漬け生活”の中でも特に気に入っている「卵黄の糀漬け」をご紹介したいと思います。

数年前、卵黄を醤油に漬ける「生卵の醤油漬け」がブームになったのを覚えていますか? 私はその当時はあまり関心が持てなかったせいか、ふーんと思いながら、完全スルー状態。しかし、浅漬け生活がスタートして以来、「食材を漬ける調味液は、なるべくシンプルにしたほうが感動を呼ぶおいしさに至る」ということに気がつき、「糀調味料」にはまったことが、今回のきっかけとなりました。そうです、まずは「糀調味料」の紹介をさせてください。


こちらは、フジッコの新ブランド「だしこうじ屋」の商品ですが、「だし×糀」の掛け合わせがユニークで、ワクワク感と一緒においしいを実感できるのが、感動のツボになっています。「醤油糀とフルーツだし」、「いしる糀とトマトだし」だなんて、ウキウキしませんか?

そもそも「糀」とは、米などの穀物に“コウジ菌”を繁殖させたもの。食材と合わせることで“旨味”が増すのが特長で、日本酒、醤油、味噌を作るために欠かせない存在です。そんな名脇役の糀が、調味料として自由に輝いている姿に、心を打たれたのかもしれません。

話を浅漬けに戻しましょう。この「だし糀」を浅漬けの調味液として使い始めたところ、ずば抜けておいしい組み合わせに出合いました。それが、「卵黄×だし糀」です。



作り方は簡単。小さめの容器にだし糀を入れ、その上に卵黄を乗せます。そしてその上からちょっぴりだし糀をかぶせるだけ。フタをして、冷蔵庫で半日~1日程度漬ければ完成です。

1日経ったものがこちら。琥珀色の重厚な輝きをまとった状態が、熟卵とでも申しましょうか、本当においしそうでしょう?



この卵黄をスプーンですくいましょう。卵黄に含まれる水分は外に出ているので、やわらかい食感ではなく、ややしっかりとした硬さがあります。これをご飯に乗せて……。



さらに、だし糀も少し合わせ、よくかき混ぜて召し上がってください。




卵黄のたんぱく質が糀に含まれる酵素によって分解され、濃厚さの中に旨味がグーンと広がります。残っただし糀は、より味わいに深みが増しているので、炒め物やスープなどに二次利用するのがおすすめです。

たまごと糀の出合いから生まれた、なんともシンプルな美食。ぜひ皆さんもお試しください!


【たまごのはなし】は、ほぼ隔週火曜日に掲載します。


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第3回 「リボンたまご」を作ってみよう
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第5回 素材をおいしくするたまごの魔法。「ピカタ」を作ろう
第6回 “黄身だけ”に夢中
第7回 フワフワのおいしいトライアングル。「究極の卵炒め」を作ってみた!
第8回 心も開く「オープンオムレツ」を作る極意
第9回 たまごとハチミツたっぷり、幸せのゴールデンイエローパンケーキ
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第11回 “卵の殻”が教えてくれた、人生で大切なこと
第12回 オヤツにもおつまみにも手軽でおいしい。「うずら卵」ってどんな卵?
第13回 プロの要望で開発された、洋菓子をとびきりおいしく作れる卵とは?
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第15回 へしこのパスタを最高に美味しくするキーマンとは!
 

文・写真:スギアカツキ/食文化研究家。長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。『やせるパスタ31皿』(日本実業出版社)、女子SPA!連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』(英語版)が好評発売中。
「みなさん、一番大好きな食べ物ってなんですか? 考えるだけで楽しくなりますが、私は『たまご』という食材に行きつきます。世界中どこでも食べることができ、その国・エリア独特の料理法で調理され、広く愛されている。そしてなにより、たまごのことを考えるだけで、ワクワクうれしい気分になってしまうんです。そこで、連載名を『たまごのはなし』と題し、たまごにまつわる“おいしい・たのしい・うれしい”エピソードを綴っていきたいなと思います」
Instagram:@sugiakatsuki
Twitter:@sugiakatsuki12

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