今さら聞けない「基本の鶏がらスープのとり方」をプロに教わる!

レシピでよく見かける「チキンスープ」や「スープストック」は、固形や顆粒で手軽に代用できるため、鶏がらから自分でとったことがないというかたも多いのでは。そこで、本日は「鶏がらスープ」の基本的なとり方を、テレビや雑誌でもおなじみの枝元なほみさんに教えていただきます。冷凍保存もできるので、今年は自前のスープを常備して料理の腕前を一歩前進させましょう。

簡単に作れるうえ、材料費が安く、だしがしっかりとれるので、料理のジャンルを選ばずに使える便利なスープです。ペーパータオルでこせば、半透明の澄んだスープになります。

材料と作り方

●材料(でき上がり約1.5l)
鶏がら……2羽分
長ねぎ(青い部分)……1本分
粒黒こしょう……小さじ1


●作り方
1. 鶏がらを下ゆでする
鍋に湯をたっぷり沸かして鶏がらを入れる。
表面が白っぽくなるまで1~2分下ゆでし、火を止めてゆでこぼす。


2. 汚れを取り除く
鶏がらを水にとり、胴の中までざっと洗い、残ったあくや血のかたまりなどを落とす。


3. じっくり煮込む
きれいな鍋に水3lと材料をすべて入れて強火にかけ、沸騰したらあくを取る。
小さな気泡が出るくらいの弱めの中火にし、ふたをせず1~2時間ほど煮る。


4. 仕上げる
鶏がら、長ねぎを取り除く。
ていねいに作るならペーパータオルを敷いた万能こし器に通してこす。

冷凍できる!

冷凍で保存する場合は、ジッパー付き密閉袋に入れ、空気を抜いて密閉する。金属製のバットに寝かせて置き、冷凍庫に入れて薄く平らに凍らせる。解凍したら清潔なびんや密閉容器などに入れ、冷蔵庫で保存。2~3日を目安に使いきる。

鶏がらスープの代わりに

鶏がらスープがないとき、少ししか使わないときに、気軽に使えるスープの素を紹介します。

固形/顆粒スープの素
チキンは薄味、コンソメ、ビーフは濃い味なので素材から出るだしに合わせて使い分けるとよい。顆粒タイプの場合も同様。袋の表示どおりに溶いて使う。


鶏がらスープの素
中華風スープのベースとして使われることが多い。簡単にスープが作れて、少量のスープが必要なときなどに便利。


ご紹介した「基本の鶏がらスープのとり方」は、枝元なほみさんの著書『具だくさんでおいしい 食べるスープ』に掲載されています。こちらの本ではおいしいスープの作り方を多数ご紹介しているので、自分でスープストックを用意したら、いろいろなスープに早速チャレンジしてみてください。


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枝元なほみ(えだもと なほみ)/横浜生まれ。小劇団で役者をするかたわら、東京・中野の無国籍レストランで料理人を務める。その後、アジアを中心に旅行をしながらうまいもの研究を重ね、ジャンルを超えたオリジナリティ豊かな家庭料理を発表しつづけている。冷凍庫には、スープのベースになるチキンストックを欠かさない。お味噌汁で好きな実は断然お豆腐! 新聞、雑誌などのほかテレビでも活躍中。著書多数。

撮影:西山 航

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