今さら聞けないタイカレーの基本。タイのカレーペーストの特徴とは?

今日は「カレーの日」。ところで「タイカレー」って、どんなカレー? インドカレーとは違うと思いつつ、あまりよく知らないまま、美味い美味いと食べていませんか? そこで、スパイスの達人たちがまとめた本『いちばんくわしい スパイス便利帳』から、タイカレーの特徴について紹介します。

新鮮な辛味と旨みを堪能「タイのカレー」


スパイスやフレッシュハーブ、香味野菜をクロックという石でできた乳鉢でつぶして作る、タイ料理でよく使われるカレーペースト。主に「ゲーン」と呼ばれるタイの汁ものに使われ、日本ではそれをタイカレーといいます。

見た目の色からグリーン、レッド、イエローの3種があり、それぞれ少しずつ材料が異なり、辛みや風味はさまざま。フレッシュな野菜やハーブで作るため、作りたてのペーストを使うと新鮮な香りが生きます。

タイカレーは、一部を除いて煮込まずに作るので、市販のペーストがあれば15分ほどで完成します。メインの具材は豚、鶏、またはえびが中心で、野菜はなすやたけのこ、冬瓜、ピーマンもよく使います。

クロックとサーク

タイの家庭に必ずあるという石の乳鉢のようなクロック。同じく石でできた麺棒のようなサークでスパイスやハーブ、にんにくをつぶします。サイズも大小あり、乾燥した堅いスパイスや葉も簡単につぶせるので、1回分のカレーペーストならばあまり大きくなくても作れます。



グリーンカレーペースト


タイで最も辛いといわれているミニ青唐辛子を使った、強烈な辛みが特徴です。青唐辛子のほかに、レモングラス、タイの小さな玉ねぎホムデン、カー、バイマックルーなどが入ります。タイ語でグリーンカレーは「ゲーンキャオワーン」といい、甘みのある緑のカレーという意味ですが、ペーストに甘みはありません。

レッドカレーペースト


乾燥赤唐辛子のほかは、ほぼグリーンカレーペーストと同じ材料を使って作ります。乾燥赤唐辛子の香ばしさにハーブや香り野菜が入った複雑な味わいで、辛さはグリーンカレーよりマイルド。カレー以外に、豚肉やえびのレッドカレー炒めなど、炒めもののソースとしても重宝します。

イエローカレーペースト


3つのカレーペーストのなかでは、一番甘みのあるタイプです。材料にクローブやターメリック、ナツメグなどが使われており、日本のカレーに一番近い味。グリーンやレッドと違って、カレー以外の料理に使用することはほとんどありません。

マッサマンカレーペースト

タイ語でイスラム教を表すマッサマンは、宗教上の理由から、鶏肉か牛肉で作られます。基本はレッドカレーペーストと同じで、そこにクローブ、スターアニス、シナモン、カルダモン、ナツメグなどのスパイスのなかから数種を加えて作るため、香りがよいのが特徴。野菜はじゃがいもや玉ねぎなどを使います。


「タイカレー」は日本ならではの呼び方のようですが、呼び方はどうあれ、あのスパイシーな風味にはたまらない魅力がありますよね。ご紹介した本『いちばんくわしい スパイス便利帳』では、それぞれのペーストを使った料理のレシピも掲載しているので、ぜひチェックしてみてください。

監修:朝岡スパイス/1981年の創業以来、スパイスの素晴らしさを日本の食卓に伝えてきた朝岡スパイス株式会社の皆さん。同社は良質なスパイスを扱うことでも定評があり、透明なガラス瓶に入ったスパイスは、ご存じのかたも多いはず。監修にご協力いただいたスパイス達人の皆さんは、日々、仕事でも家庭でもスパイス使いの研究に余念がなく、カバンにもスパイスが入っているとか!? 
http://www.asaokaspice.co.jp

撮影:大山裕平、西山 航
料理:味澤ペンシー

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