今さら聞けない、おいしいお燗をつけるための3ステップ

お燗をおいしくつける3step

●step-1
徳利に熱湯を通す。中のホコリや、匂いを取り、器を温める効果がある（これをするとしないじゃ大違い）。

●step-2
徳利に首部分まで酒を注ぐ。この時、首の上まで注がない。温めると酒は膨張するので、溢れてしまう。この現象を利用して温度計代わりに使うのだ。酒が増える分で、酒の温度がわかる。

●step-3
口径が狭い鍋かヤカンに、徳利が肩までつかる水を入れて沸騰させ、火を止める。そこへ首まで酒を注いだ徳利を入れ、2～5分待つ。液面が3mmほど上がるとぬる燗。1cm～上がれば熱燗だ。

割り水燗のススメ
5～10％の水を加えて燗をつけるのが割り水燗。口当たりよく、飲みやすくなる。徳利3本目から、割り水燗するのもよい。意外にわからない（笑）。酒1合に大さじ1の水で、アルコール度数が15℃なら13～14℃に下がる。

徳利の素材もいろいろ
熱伝導率が高いステンレス、アルミなどの金属製品、薄手でつけやすい磁器、分厚い陶器は一度温めると保温性抜群、首を持っても熱くない。スピード、味とも、素材で変わってくる。酒と好みで選ぼう。

ジョボ燗
またの名を「お燗タージュ」。お酒をまろやかにする燗テクニック。三重県の酒屋・安田屋の安田武史さんいわく。「デカンタージュと同じ感覚。向く酒は2タイプあり、ひとつは長期熟成タイプ。味が閉じこもった酒を開かせます。反対にまだ若くて渋く硬い酒。やり方はどちらも同じ。片手に温めた酒を入れたチロリ、もう片方に空っぽのチロリを持って15cmの高さから、インドのチャイよろしく、ジョボジョボと落とします。空気にふれてまろやかに。ジョボジョボいう音からジョボ燗と呼んでます（笑）」

●長期熟成の酒……50℃くらいに温めてジョボジョボ。移動は1回でOK。やり過ぎないこと
●若い酒……硬く、渋みを感じる若い酒は、55～60℃の飛び切り燗まで上げてジョボジョボ。移動は2～3回行います。アルコール度数が高い酒は、割り水を。

日本にしかない！　イカ徳利

さすがに燗はつけられないが、イカの風味とうまみが乗り移ったイカ燗酒は、郷愁誘う味。温まったイカボディーを触った時の、なんとも言えぬ気持ちよさ（これは体験してほしい）。検索すると各地で販売している国民的徳利。愛すべき風体に加え、燗酒を入れるうちに、おいしくなるのも素晴らしい。肴にもなる酒の容器は、世界中探してもイカ徳利ただひとつ！　日本人の発想はちゃめっ気タップリ。

昔の酒器は小さかった！

これらの盃は50年以上昔の器。酒が10～15ml（大さじ3分の2～大さじ1）しか入らない。小さな杯ゆえ、サシツササレツができたとも言える。今の酒器は50mlは優に入るものが多い。昔に比べ酒のアルコール度数も上がっており、グイグイ飲めば酔うのは当然。飲むときは器も考えよう。

山本洋子（やまもとようこ）／酒食ジャーナリスト地域食ブランドアドバイザー。鳥取県境港市・ゲゲゲの妖怪の町生まれ。素食やマクロビオティック・玄米雑穀・野菜・伝統発酵調味料・米の酒をテーマにした雑誌編集長を経て、地方に埋もれた「日本のお宝! 応援」をライフワークにする。「日本の米の価値を最大化するのは上質な純米酒」＋穀物、野菜・魚・発酵食、身土不二、一物全体を心がける食と飲生活を提案。地域食ブランドアドバイザー、純米酒＆酒肴セミナー講師、酒食ジャーナリストとして全国で活動中。境港FISH大使。著書『純米酒BOOK』。モットーは「1日1合純米酒! 田んぼの未来を燗がえる!」。
www.yohkoyama.com
撮影：海老原俊之