東京・銀座の人気店に教わる、知っておきたいすし専門店を楽しむ3つのマナー

手巻き寿司やちらし寿司など、家庭で気軽に楽しめるすしですが、時にはすし店へ出かけてプロの技を楽しんでみてはいかがでしょうか。専門店は難しいマナーがありそうで、敷居が高いなあ…という方のために、東京の人気店「銀座 鮨青木」主人の青木利勝さんに、専門店での心得を伺いました。

店により提供法や価格帯はさまざまですから、たとえばおまかせコース限定の店なのか、逆にお好み(好きなものを自由に注文する方法)のみなのか、というオーダー法の違いや平均価格帯を把握したうえで、ご自分の要望と予算を事前に店に伝えることから始めましょう。

「鮨青木」ではおまかせコース(2万円~)が基本ですが、酒をたくさん飲む方にはつまみを主体にすることもしますし、量の増減や、お好みでの注文など、いかようにも応じています。お客さまが自分の思い通りに、自由に楽しめるのがすし店だと考えています。

食べ方のマナーはとくに決まりはありません。手でつまむもよし、箸で食べてもよし。また、煮きり醤油をぬってもらうのをやめて、自分で生醤油をつけて食べてもかまいませんし、食べる順番もまったく自由です。ただ、カウンターでは、にぎられたものをすぐに食べましょう。時間をおくと、おいしさが半減してしまいます。

特に気をつけてほしいのは、香りのマナーですね。強い香りの香水、化粧品、たばこのにおい(残り香)は、すしの風味を損ねます。周りのお客さまへの配慮の意味でも控えてほしいことです。あとは昨今何かと問題の多いスマートフォンの扱い。会話はもちろん、音声を出しながら動画を見たり、写真を撮り続けたりなどの行為は慎んでくださいね。

青木利勝(あおき としかつ)/東京・銀座「銀座 鮨青木」2代目店主。大学卒業後、アメリカへ遊学。帰国後、京橋の名店「与志乃」に入り、2年間修業ののち「鮨 青木」へ。父・青木 義氏のもとで学び、29歳で店を継ぐ。ていねいな江戸前ずしの仕事を基本に、「おいしい」を追求する。
http://www.sushiaoki.jp

撮影:合田昌弘

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