食材に捨てるところなし!野菜の皮や葉っぱを使った美味しい料理アイディア・その1

かつら剥きした大根の皮やセロリの葉っぱ、捨てるなんてもったいない! そこで野菜を美味しく使い切るための“始末の料理”について、WEBサイト「白ごはん.com」主宰としてもおなじみの料理研究家・冨田ただすけさんに教えていただきます。「調理で使わなかった葉先や皮など、野菜はそれぞれの部分においしさがあるので、本来、捨てるところなしだと思います。酒肴にぴったりのきんぴらなど、野菜好きの倹約料理も楽しみましょう」。

セロリの葉の佃煮

材料(2人分)
セロリの葉や細い茎…1本分(約30g)
ごま油…小さじ1
【A】しょうゆ…大さじ1
【A】酒…小さじ1
【A】砂糖…小さじ1
【B】かつお削り節…1パック(2g)
【B】白いりごま…小さじ1/3

作り方
1. セロリは6~7mm幅に刻む。
2. フライパンにごま油を中火で熱し、1を炒める。しんなりとしたらAを加える。
3. 汁気が少なくなってきたらBを加えて混ぜ合わせる。

うどの皮のきんぴら

材料(2人分)
うどの皮…100g
【A】しょうゆ…大さじ1
【A】砂糖…小さじ2
【A】酒…小さじ1
サラダ油…小さじ1/3

作り方
1. うどの皮は繊維を断つように5mm幅に切り、さっと水にさらす。
2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、水気を切った1を炒める。
3. うどがしんなりとしてきたらAを加え、汁気がほとんどなくなるまで煮詰める。

長ねぎのみそ汁

材料(2人分)
長ねぎの青い部分…1本分
油あげ…1/2枚
だし…400ml
みそ…大さじ2
粉山椒…少々

作り方
1. 長ねぎの青い部分は土などの汚れを洗い落とし、油あげとともに4~5mm四方のみじん切りにする。
2. 鍋にだしを沸かしてみそを溶き入れ、1を入れて1~2分火を通す。椀によそって粉山椒をふりかける。

大根の皮のレモンポン酢漬け

材料(2人分)
大根の皮…100g
レモン…1/6個
ポン酢しょうゆ…大さじ3
粗びき黒こしょう…少々

作り方
1. 大根の皮は繊維にそって、3~4cm長さ、2~3mm角の棒状に切る。レモンは皮を薄くむき取り、せん切りにしてから水にさらす。残りの果肉はしぼってポン酢しょうゆに加える。
2. 大根の皮と水気を切ったレモンの皮を1のポン酢しょうゆに漬け込み、冷蔵庫で2~3時間ほど味をなじませる。
3. 2の汁気を切って器に盛りつけ、黒こしょうをふりかける。

冨田ただすけ(とみた ただすけ)/1980年、山口県下関市生まれ。子供の頃からの料理好きが高じ、大学卒業後、大手食品メーカー勤務、大阪・阿倍野の辻調理師専門学校で料理を学び直し、日本料理店で修業。その後、食品加工メーカーで商品開発に従事するかたわら、和食レシピサイト「白ごはん.com」を主宰。月間400万PVを超える人気サイトとなり、2013年に料理研究家として独立。雑誌や書籍、WEBなどで活躍し、著書に『白ごはん.comの5分・15分・30分で「和」のおかず』(講談社)、『冨田ただすけの和定食』(学研パブリッシング)、週刊誌「AERA」での連載をまとめた『しあわせの白ごはん』(朝日新聞出版)などがある。サラリーマン時代には貸し農園で野菜作りを行っていたほどの野菜好き。
白ごはん.com

撮影:櫻井めぐみ

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