一流パティシエに教わる、今、絶対に食べたい大人の「伊予柑ロール」レシピ

柑橘類が美味しいこの時期に食べたくなるのは、埼玉県春日部市にある「菓子工房オークウッド」の伊予柑ロール。少しほろ苦い伊予柑のジャムとしっとりしたロール生地、さらにクリームのバランスが絶妙で、一口ごとに旬を感じる逸品です。あの美味しさを自宅で再現してみませんか。一流パティシエの方々のとっておきのレシピを集めた本『一流シェフのロールケーキ』からご紹介します。

材料(底28×28cm天板で作る1本分)

スフレ生地
 バター(食塩不使用)
34g
 牛乳
63g
 全卵(溶いたもの)
43g(約4/5個)
 卵黄
63g(約3個)
 卵白
125g(4個分強)
 グラニュー糖
54g
 トレハロース
16g
 薄力粉
34g
 強力粉
14g
 ベーキングパウダー
2.5g
伊予柑のジャム
 伊予柑
250g
 グラニュー糖①
200g
 オレンジジュース
100g
 ペクチン
5g
 グラニュー糖②
5g
クレーム・シャンティイ
 生クリーム(乳脂肪分45%)
100g
 グラニュー糖
8g

作り方

  1. 道具● 特に用意する道具など
    薄紙2枚(天板用1枚、仕上げ用1枚) ものさし カード 絞り袋 平口金(2cm幅) 氷水
  2. 準備● 卵を常温に置いておく。
    ● 天板に薄紙を敷く。
    ● 粉類を合わせてふるう。
    ● オーブンを220℃に温める。
    ※工程写真はレシピと異なる40×60cmサイズの天板で生地を作っているため、 見た目の分量は実際と異なります。
  3. 1伊予柑のジャムを作る
    伊予柑をよく洗い、縦16等分のくし形に切り、それを厚さ3mmに切る。グラニュー糖①を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩おく。オレンジジュースを加えて中火にかけ、沸騰直前に火を止めてふたをし、15分おく。伊予柑の皮が柔らかくなるまで3~5回この作業をくり返す。
  4. 2ペクチンとグラニュー糖②を合わせたものを加え、よく混ぜ合わせ、弱火で2~3分煮る。ほどよいとろみがついてくれば完成。氷水にあてて冷ます。
  5. 3スフレ生地を作る
    牛乳とバターを鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
    ※ここできちんとバターが溶けているか確認すること。バターが溶けていないと、仕上がりの生地の状態がわるくなってしまう
  6. 4ふるった粉類を加え、火を止める。木べらですばやく混ぜ合わせる。
  7. 5ボウルに移し、全卵、卵黄を少しずつ加えてしっかりと混ぜ合わせる。ときどきゴムべらでボウルの側面をぬぐいながら作業する。
    ※混ぜ込む時の1~2回目は、分離を防ぐためにとくにていねいに混ぜること。
  8. 6仕上がった生地。木べらで持ち上げると、三角形を描き、たらりと垂れる状態が仕上がりの目安。
  9. 7メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、トレハロースを加えて泡立てる。6分立てになったらグラニュー糖を加えてさらに泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
  10. 86の生地に7を少量とって加え、ボウルの中心からへらを返すようにして、しっかり混ぜ合わせる。残りのメレンゲを加え、ていねいに混ぜ合わせる。
  11. 9生地のでき上がり。つやが出てきれいに混ざった状態。
  12. 10準備した天板の中央に生地を流し入れる。パレットナイフで生地を四隅に広げる。カードに持ち替え、さらに表面を平らにならす。
  13. 11予熱したオーブンに入れ、200℃に下げて12~13分焼く。焼き上がったら薄紙ごと天板からはずし、網の上で冷ます。
  14. 12仕上げ
    伊予柑のジャム200gを用意し、包丁で細かくカットする。
    ※口当たりをよくし、カットした時の断面を美しく見せるためのひと手間。
  15. 13生地から薄紙をはがす。台にきれいな薄紙を用意し、生地をのせる。伊予柑のジャムをゴムべらで数か所に置き、さらにパレットナイフで全体に塗り広げる。
  16. 14外側にものさしを当てながら手前の薄紙を持ち上げる。ものさしで上から押さえ、芯を作る。いったん薄紙とものさしを戻し、手で生地を押さえてしっかりした芯を形作る。
    ※ここで芯をしっかり作ることで、空洞ができにくくなる。
  17. 15手前の薄紙の上にものさしを当て、薄紙を巻き取りながら手前から奥に巻き込む。ものさしを当てながら巻くことで太さが均一になる。
  18. 16巻きおえたら、薄紙を下に敷き、ケーキをとじ目が下になるようにのせ、手前から薄紙をかぶせて包む。
  19. 17薄紙の上にものさしを当て、下に敷いた薄紙を引っ張りながらものさしを手前にぎゅっと引き、ゆるみや曲がりなどを修正する。紙の端をテープでとめ、巻き終わりが下になるように置いて冷蔵庫で1時間以上冷やす。
  20. 18クレーム・シャンティイを作る/ 飾りつけ
    ボウルに生クリームを入れ、グラニュー糖を加えて泡立て、8分立てのクレーム・シャンティイにする。平口金をセットした絞り袋に入れる。
  21. 19ケーキを板にのせ、手前からクレーム・シャンティイを一列ずつ絞る。
  22. 20いちばん高い部分までクリームを絞ったら板を反転させ、同様に絞る。
  23. 21クリームのつぎ目にパレットナイフの先端をあて、すーっとすべらせるようにして模様をつける。食べるときに温めたナイフで3.5cm厚さにカットする。

Point

食べごろ
作ってなるべく早く。
保存
冷蔵庫で1日。

Chef’s voice

伊予柑のジャムを作るときは沸騰直前まで煮たら火を止め、ふたをして15分おくという作業を何度かくり返し、皮まで柔らかく煮上げること。さらに煮上がったジャムを刻むひと手間を加えることで、断面の見た目も口あたりも格段によくなります。ジャムに使う柑橘類は季節に応じて、伊予柑や清見オレンジなど、旬のものを。もちろん通年手に入るオレンジを使ってもおいしいです。

横田秀夫(よこた ひでお)/東京プリンスホテル、銀座「パティスリードレカン」、東京全日空ホテルを経て、94年~2004年までパークハイアット東京のエグゼクティブペストリーシェフを務める。同年埼玉・春日部に「菓子工房オークウッド」をオープン。オーナーシェフを務める。菓子コンクールの受賞歴も多数あり、05年厚生労働省より「現代の名工」を受章。洋菓子協会公認指導員。

撮影:日置武晴

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