関東の人だって道明寺ファン多数! プロに教わる美味しい「道明寺」桜餅の作り方

今日から3月。桜の開花予想も気になるこの時期に食べたくなるのは桜餅。桜餅といえば、長命寺か道明寺か、好みがわかれるところですが、今回は「道明寺」の桜餅の作り方を、茶道裏千家教授でもあり、和菓子教室主宰の清 真知子さんに教えていただきます。「関東で桜餅といえば小麦粉の生地を焼き、餡を巻いたものが主流ですが、関西では道明寺粉で餡を包んだものを指します。香りのよい塩漬けの桜葉は、お好みでいただいても構いません」。

材料(10個分)

頭道明寺粉
100g
180g
上白糖
35g
食紅(紅)
適宜
こし餡
150g(ひとつ15g)
桜の葉の塩漬け
10枚
手水シロップ
 上白糖
50g
 水
50g

作り方

  1. 準備桜の葉の塩漬けを水に浸けて塩抜きする。こし餡を10等分して餡玉を作る。
  2. 1手水シロップを作る。上白糖と水を混ぜながら煮溶かし、冷ましておく。
    ※生地の表面を色ツヤ良く仕上げるために、手水にはシロップを使う。
  3. 2別鍋に上白糖と水を合わせて火にかける。上白糖をよく溶かして、食紅で桜色に染め、沸騰させる。
  4. 3ボウルに頭道明寺粉を入れ、2 の液を熱いまま回しかける。
  5. 4手ごたえが出てくるまで泡立て器でかき混ぜる。
  6. 54の生地に直接ラップを密着させるようにかぶせ、そのままおいて5分ほど蒸らす。
  7. 61の手水シロップで手を濡らし、5の生地を10等分して手水シロップで濡らしたバットに置く。一つずつ手の中で軽く揉み込んで粘りを出す。
  8. 76の生地で餡玉を包む。
  9. 8楕円に形を整える。
  10. 9粗熱がとれたら、軽く水気を拭いた桜の葉で包む。
    ※葉脈のある葉裏を表にする。

Point1

保存法と日持ち
密閉容器に入れ、常温で保存。作ったその日のうちに食べ切る。桜の葉に包まない状態でラップを敷いた密閉容器に入れ、冷凍保存も可能。

Point2

糒(ほしいい・米を蒸して乾燥させたもの)を蒸らして作る餅菓子です。ここではひときわ舌触りのよい頭(かしら)道明寺粉を使っています。頭道明寺粉は道明寺粉のなかでもっとも粒が小さいので、蒸す手間がかかりません。手に入らない場合は、なるべく粒子の細かいものを蒸して使います。

清 真知子(きよし まちこ)/1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学にも和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。
さろん閑遊 http://www.kanyuu.com/

撮影:浮田輝雄

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