濃厚好みのチーズケーキマニアにおすすめ! 酪農ビストロのチーズケーキ

ご紹介するのは、濃厚なチーズの個性が全面に出た、チーズ料理が看板のビストロならではの、美味しいチーズケーキの作り方。東京・恵比寿の酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」の吉田健志シェフに教わります。「クリームチーズのコクを生かすためのシンプル配合、低温のオーブンでじっくり時間をかけて焼き上げることで、まるでレアのようななめらか食感。土台の生地は市販クラッカーを使うので手軽に作れます」。

材料(直径21cm 1台分)

クリームチーズ
500g
バター
100g
全粒粉クラッカー
150g
サワークリーム
80g
グラニュー糖
180g
全卵
1個
アマレット(リキュール)
大さじ1

作り方

  1. 1クリームチーズは5mm角に切り、常温に戻す。バターは1cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておく。
  2. 2全粒粉クラッカーを適当に砕いてフードプロセッサーに入れ、細かく粉砕し、バターを加え、塊がなくなるまで混ぜる。
  3. 3底が取れる丸型に2を入れ、高さ4cmを目安に、型の側面に手ではりつける。仕上げに小さなココットを使って押しつけ、ココット側面の段差を利用して高さ3cmにすり切る。残りは底面に敷き詰め、ココットの底で平らにならす。
  4. 4フードプロセッサーにクリームチーズ、サワークリーム、グラニュー糖を入れ、なめらかになるまで混ぜる。
  5. 54に全卵を加え混ぜ、アマレットを加え混ぜる。
  6. 65を3に流し入れ、軽くゆすって表面を平らにならす。110℃のオーブンで40分焼き、天板の前後を入れ替え、さらに約30分焼く。
  7. 7型をつけたまま粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

Point1

●クラッカーは「ミズーラ」のような甘味のないものを。
●砂糖なしで泡立てた生クリームを添えても美味しい。

Point2

おすすめのワイン
冷凍庫でキンキンに冷やしたリモンチェッロで爽やかに。ポルトや南仏のバニュルス、イタリアのアマレットのロックでも。
吉田健志(よしだ けんじ)/1970年、東京・恵比寿生まれ。六本木「スパゴ」(カリフォルニア料理)で料理を修業。’97年アメリカへ渡り、ロサンゼルス「スパゴ」、ラスベガス「シノア」で働き、’99年帰国。「ジャッジョーロ銀座」(イタリア料理)でスーシェフを務める。チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。2012年11月、チーズ料理を看板とする酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」を恵比寿にオープン。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル。

撮影:工藤雅夫
ワインコメント:谷田浩巳

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