旬のあまなつで、一目置かれるおもてなし。人気の和菓子教室に教わる、大人の甘夏羹

甘夏が美味しい季節。ひと手間かけて、見た目も爽やかなスイーツに仕立てるのがおすすめです。教えてくださるのは、少人数での和菓子教室が人気の工房「和の菓子 いろは」の宇佐美桂子さんと高根幸子さん。「甘夏の皮を器にした見た目も楽しい涼菓。豊潤な果汁の滋味とかすかな皮のほろ苦さが魅力です。甘夏の時季は短いのでひとときの贅沢をどうぞ」。

材料(2個分)

棒寒天
4g
230cc
グラニュー糖
150g
甘夏
2個
水飴
40g

作り方

  1. 準備・棒寒天はたっぷりの水に8時間以上つけておく。
    ※寒天液は常温で固まります。あわてず作業ができるように、材料や道具の準備をしておきましょう。
  2. 1甘夏は、よく洗ってふたにする部分の上面を切り落とす。切り口や皮を傷つけないように、ていねいに果肉を取り出す。
  3. 2果汁を搾り、ざるでこして200ccを取り分けておく。
  4. 3中身を取り出した皮の器には、水を入れてあくを抜く。
    ※ほかの作業をしている間の10~15分ほど水を入れておきます。
  5. 4棒寒天の水気をきって鍋にちぎり入れ、分量の水を加えて中火にかける。沸騰してきたら火を弱め、途中何度かへらで混ぜ、寒天を溶かしていく。
    ※約5分が目安です。へらで混ぜすぎると寒天が溶けにくくなるので注意しましょう。
  6. 5寒天が溶けたら、グラニュー糖を加えて溶かし、ひと煮立ちさせてあくを取る。火を止め、水飴を加えて溶かす。
    ※寒天が溶けないうちに砂糖を入れると、最後まで寒天が溶けずに残るので注意します。
  7. 6さらし布巾をかけたこし器で5をこして、ボウルに入れる。
  8. 7水を入れた別のボウルを用意し、6の底を当てながら粗熱を取る。
  9. 8粗熱が取れたら、2の果汁を加えて混ぜ合わせる。
  10. 98を計量カップなどに移し、水気をよくきった甘夏の皮の器に注ぐ。常温で冷ましてから、冷蔵庫で冷やし固め、切り分ける。
    ※寒天液は固まると下に沈むので、甘夏の器の口いっぱいまで注ぎましょう。
和の菓子 いろは/パティシエとして洋菓子店勤務の後、和菓子教室アシスタントを経て独立した高根幸子さんと、和菓子教室のアシスタント・講師を経て独立した宇佐美桂子さんの二人が立ち上げた工房。季節に寄り添い、暮らしの中に身近に感じられる和菓子作りを、という思いから、少人数制の和菓子教室を開催している。雑誌連載等でも活動中。
https://www.wanokashi-iroha.com/

撮影:櫻井めぐみ

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