思いがけない食感にやみつき! 紫野和久傳に教わる「米と和三盆糖の白玉風」

タピオカブームですが、日本にも、もちもち食感の美味しい甘味があります。京都・紫野和久傳に教えていただく、米と和三盆糖の白玉風です。フレッシュな果物の酸味と和三盆糖のやさしい甘さのバランスも絶妙。「炊いたお米と和三盆糖からできる、思いがけない食感のお餅。フルーツのピュレと合わせたら、粋な一品になりました。パイン、キウイ、いちご、どんな果物でもうまく作れます」。

材料(120ccのグラス5個分)

米と和三盆糖ペースト
 ご飯(炊いたもの)
50g
 和三盆糖
10g
 水
30cc
フルーツピュレ
 キウイ、いちご、パイナップル
各適量

作り方

  1. 1米と和三盆糖ペーストを作る。すり鉢に材料を全部合わせ、すりこぎでなめらかになるまですり合わせる(すり鉢を使わずスピードカッターで材料を混ぜ合わせてもよい)
  2. 21を深型バットなどに移し、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。最初はサラッとしているが、冷やすと粘りと弾力が出る。
  3. 3フルーツはそれぞれ適当な大きさに切り、スロージューサーにかけてピュレ状にする。
  4. 4好みのフルーツピュレをグラスに注ぎ、2の和三盆糖ペーストを、ティースプーンですくい取り、2~3杯入れる。
    ※米と和三盆糖ペーストに、米麹やクリームチーズなどを加えても変化が楽しめる。

Point

上から時計回りに、炊いたご飯と和三盆糖を合わせたペースト(冷やした後はねっとりと餅状になっている)、パイナップルのピュレ、キウイのピュレ、いちごのピュレ。フルーツのピュレは提供の直前に作りたい。

監修:紫野和久傳/明治3年、丹後峰山町で和久屋傳衛門が始めた旅館として創業。昭和57年に、京都市内、秀吉の北の政所「於寧(おね)」ゆかりの高台寺近く、現在の「高台寺和久傳」に料亭として移転。以来、料亭の風情の中で、京料理の文化を尊重しつつも、囲炉裏の蟹焼きなど素材そのものの新鮮さを生かした料理を提供。さらに料亭の味を「おもたせ」としてお持ち帰りしていただくお店「紫野和久傳」をスタート。現在では東京や名古屋など有名デパートにも店舗を出店している。

撮影:ハリー中西

京都・和久傳 料亭のできたて甘味 簡素にして美味 和のレシピの関連記事