コーヒーそのものの美味しさを味わう究極のコーヒーゼリー! 銀座の老舗カフェに教わる秘伝レシピ

暦の上ではもう立夏。汗ばむ陽気の日には、ほろ苦いコーヒーゼリーが恋しくなります。明治43年創業、東京・銀座の名店「銀座カフェーパウリスタ」のメニューとして愛されている「森のコーヒーゼリー」を、自宅で作ってみませんか。ゼリーにはあえて甘みを加えず、コーヒーそのままの美味しさを味わう大人のコーヒーゼリーです。山村光春さんが人気の老舗カフェの定番レシピを丁寧にまとめた本『おうちで作れる老舗のカフェスイーツ』からのご紹介です。

材料(6人分)

コーヒーゼリー
 【A】森のコーヒー粉(※1)
100g
 【A】水
約1500ml
 【B】粉ゼラチン
30g
 【B】水
150ml
シロップ
 グラニュー糖
100g
 水
80ml
ホイップクリーム(※2)
適量
※1…「銀座カフェーパウリスタ」で取り扱う無農薬栽培のコーヒー。さわやかな酸味、豊かなコクと甘みを持つバランスのとれた味わい。手に入らなければ、似た味わいのものを選ぶ。
※2…乳脂肪分42%の生クリームをグラニュー糖を加えずに泡立てる。

作り方

  1. 準備・大きいボウルに【B】の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れて冷蔵庫で10分冷やす。
    ・ドリッパー、サーバを温めてセットする。
  2. 11.コーヒーを入れる
    【A】の水で湯を沸かす。ドリッパーにろ紙を敷いて森のコーヒー粉を入れ、平らにする。湯が沸いたら火からおろす。
  3. 2湯面が静かになったら、1のドリッパーのコーヒー粉全体が湿る程度に湯を注ぎ、20~30秒蒸らす。盛り上がった粉が沈むタイミングが目安。
    *湯温は95℃が最適。
  4. 3湯をコーヒー粉の中央に、500円玉大の円を描くように少量注ぎ、水分が落ちきる前に同様に注ぐ。1回目に注いでできた壁が崩れない量を注ぎ、1300ml分作る。最後まで落としきらないうちにドリッパーをはずし、ボウルに移す。
    *最後まで湯を落としきると雑味が出る。
  5. 42.ゼリーを作る
    ゼラチンを電子レンジで軽く温めて混ぜて溶かす。3の1/4量を加えて混ぜ、3のボウルに戻し入れて混ぜる。
  6. 5容器に流し込み、粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で約1時間冷やし固める。
  7. 63.シロップを作る・仕上げる
    鍋にシロップの材料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて冷ます。
  8. 75を2cm角に切って器に盛り、1人分30mlのシロップ、ホイップクリーム適量を添える。
  9. 監修:山村光春(BOOKLUCK)/雑誌「オリーブ」嘱託ライターを経て、2001年より書籍や広告の編集、執筆を中心に行う「BOOKLUCK」設立。同時に自著『眺めのいいカフェ』(アスペクト)を上梓。このころから盛り上がりを見せるカフェブームの動向をつぶさに見守る立場として、エッセイなどを執筆。他、共著として『カフェの話。』(アスペクト)『カフェをはじめたくなる本、カフェをやめたくなる本』(ギャップ出版)など。

    撮影:清永洋

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