あの断面美とおいしさを自宅で! 東京・日本橋の老舗フルーツパーラーに教わるフルーツサンドイッチの作り方

断面の美しさと、圧倒的な美味しさにハマる人続出中のフルーツサンド。今週は、千疋屋総本店日本橋本店フルーツパーラーに、あの憧れのフルーツサンドイッチの作り方を教えていただきます。一流ホテル、名門レストラン、人気ベーカリー、サンドイッチ専門店など、名店17軒のサンドイッチレシピが詰まった本『ザ・サンドイッチ・レシピ』からのご紹介です。

主役は最高級の果物。植物性をブレンドした軽い口当たりのクリーム、パンとの一体感が理想的なフルーツサンドイッチ。

材料

角食パンのサンドイッチ用スライス
4枚
クリーム(乳脂肪分45%のフレッシュクリームと、乳脂肪分18%で植物性脂肪分27%のホイップクリームを1:1の割合で合わせ、砂糖適量を加え、ホイップする)
適量
キウイ(3mm厚さの輪切り)
2枚
パイナップル(3mm厚さの半月切り)
4枚
パパイア(3mm厚さのくし形切り)
4枚
いちご(3mm厚さの薄切り)
約2個分(10枚)

作り方

  1. 1パン1枚の片面にクリームをたっぷり塗る。
  2. 21の中央にキウイを1枚のせ、周りにパイナップルを2枚おく。
  3. 32にパパイアを2枚のせ、いちごを5枚のせる。
  4. 43の上にクリームをたっぷり絞り、もう1枚のパンではさみ、ラップフィルムで包んで冷蔵庫に10分ほどおいてなじませる。
  5. 5もう1組のサンドイッチも同様に作り、2組を重ねてパンの耳を切り落とし、対角線に包丁を入れて4等分に切り分ける(テイクアウト用は縦に3等分に切る)。よく切れる包丁をスライドさせて切るのがコツ。耳側を底にして、断面を見せて器に盛る。

Chef’s Advice

「サンドイッチに向くのは多肉質で果汁が多すぎない果物」と両角シェフ。通年手に入りやすいキウイ、パイナップル、パパイア、いちごを使い、パンも水気を吸わないよう、あえてやわらかすぎないものに。自ら市場に仕入れに出向くことも多い両角シェフは、色や形で店頭販売用にはできなくても、味は最高級のフルーツをサンドイッチ用に買いつけます。一個のパイナップルの中でも、糖度の高い部分しか使わない徹底ぶりが、高い満足度の理由です。

千疋屋総本店日本橋本店フルーツパーラー/創業は江戸時代、1834(天保5)年にさかのぼるという果物店の老舗、千疋屋総本店。江戸市中でも大店が集まる日本橋に店を開き、徳川家の御用商人でもありました。文明開化の世を迎え、三代目の大島代次郎氏が1887(明治20)年に始めたのが、フルーツパーラーの前身である果物食堂。大正末期から昭和初期にかけて、モダンな都市文化が花開いた時代には、最先端のビルや銀座・浅草のデパートにもパーラーを出店しました。フルーツサンドイッチが、いつメニューに登場したか、記録にはないものの、古くから親しまれてきたことはたしか。数種類のサンドイッチを提供していた時代もあるそうですが、2005年、日本橋三井タワーに日本橋本店が移転オープンしたのを機に、現在パーラー統括シェフをつとめる両角剛さんが、メニューを刷新。果物専門店らしく、フルーツサンドイッチ、フルーツとアボカドのミックスサンドイッチに絞り、材料や作り方も見直して、通年変わらぬ中身で提供されるようになりました。広い店内はオープンカウンタースタイルの厨房が印象的。「どういう人が作り、どうやって運んでくるのか、お客様には見えたほうが安心ですから。素材の果物はもちろん、道具も大切に扱うなど、作る側の緊張感も違ってきます」と両角シェフ。カウンターの中できびきびと立ち働く若いスタッフの真剣で楽しげな表情も、この店の大きな魅力です。

撮影:今清水隆宏

ザ・サンドイッチ・レシピの関連記事