京都・和久傳に教わる、ひんやり絶品デザート「蓴菜(じゅんさい)の蜜かけ」の作り方

つるつるぷりぷりの蓴菜(じゅんさい)が美味しい季節になりました。そこで本日は、京都の名店「和久傳」の定番甘味レシピが詰まった本『京都・和久傳 料亭のできたて甘味』から「蓴菜(じゅんさい)の蜜かけ」をご紹介します。「あんがたっぷりついたじゅんさいを入手したら、さっと湯通ししてデザートに。上品な甘さの和三盆蜜がとろりとからみ、粋で優美なあと口です」。

材料(小グラス3個分)

じゅんさい
90g
和三盆蜜(作りやすい分量)
 【A】和三盆糖
100g
 【A】和三盆糖蜜
10g
 【A】水
200cc

作り方

  1. 1じゅんさいを水洗いして、沸騰したお湯にさっと通してざるにあけ、すぐに氷水で冷やす。十分に冷やして、色よく仕上げる。
    ※じゅんさいは生でパックされているものを選び、特有のゼリーのようなぷりぷり感と風味を楽しみたい。
  2. 2和三盆蜜を作る。鍋にAを入れて火にかけ、時々木べらで混ぜながら弱火で1時間くらいかけて約半分量まで煮詰めたら、火から下ろし、冷ます。
  3. 31を冷やしたグラスに入れ、和三盆蜜を好みの分量かける。

監修:紫野和久傳/明治3年、丹後峰山町で和久屋傳衛門が始めた旅館として創業。昭和57年に、京都市内、秀吉の北の政所「於寧(おね)」ゆかりの高台寺近く、現在の「高台寺和久傳」に料亭として移転。以来、料亭の風情の中で、京料理の文化を尊重しつつも、囲炉裏の蟹焼きなど素材そのものの新鮮さを生かした料理を提供。さらに料亭の味を「おもたせ」としてお持ち帰りしていただくお店「紫野和久傳」をスタート。現在では東京や名古屋など有名デパートにも店舗を出店している。

撮影:ハリー中西

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