6月に食べたい! 人気の菓子店に教わる、美しい傘の形を模した上品な和菓子の作り方

降り続く雨に、出かけるのをためらってしまう週末は、自宅で美味しい和菓子を手作りしませんか。雨の季節にぴったりの和菓子「業平傘(なりひらがさ)」を、東京・富ヶ谷にある人気の菓子店「岬屋」の三代当主・渡邊好樹さんに教えていただきました。「『伊勢物語』の一説に名の由来がある、在原業平(ありわらのなりひら)のような高貴な人の傘を模した、6月の趣向。生地には香り高い桂皮を合わせて。あんは小豆の味がより濃厚な粒あんが合います」。

材料(25個分)

薄力粉
200g
寒梅粉
30g
砂糖(上白糖)
60g
420~440ml
桂皮末(ニッキの粉末)
2g
粒あん(こちら参照)
625g
ごま油※
少量
※香りが上品な太白(たいはく)ごま油がおすすめ。なければサラダ油でよい。
【特に用意するもの】
約70mlが量れる玉じゃくし(どらさじがあると便利)
ホットプレート(四角でエンボス加工のないものがおすすめ)
だんご串 25本

作り方

  1. 1ボウルに薄力粉、寒梅粉、砂糖、桂皮末を一緒にふるい、水を7~8割がた加える。泡立て器で練らないようにしながら、なめらかに混ぜる。固さをみて、固ければ水を少しずつ加えて様子をみる。泡立て器を持ち上げてすーっと落ちる程度が目安。
  2. 2ホットプレートを140~150℃に温め、ごま油を薄く塗る。1を玉じゃくしで約70mlすくって落とし、背で直径約14cmの円形に伸ばす。さらに1カ所を伸ばして涙形にする。透明感が出たらひっくり返し、もう片面も同様に焼く。網にオーブンペーパーを敷き、その上に最初に焼いた面を上にしてのせ、冷ます。
    ※最初に焼いた面ができ上がりの表(外側)になるので、わかるよう同じ向きにします。
  3. 3粒あんを25gずつ量り、25個に分ける。それぞれ丸めてから、ぬれぶきんの上に置き、手の腹で転がして三角錘にする。2の生地を最初に焼いた面を下にして置き、あんを中央にのせる。
  4. 4端から孤を描くように転がして巻く。広がったほうをひとひねりして、軽く戻すように押しつけ、だんご串をまっすぐ刺す。反対側の端を折り込む。
  5. 渡邊好樹(わたなべ よしき)/東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

    撮影:日置武晴

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