【レシピ・ババ・オ・ロム】フランス最高のパティシエに教わる、家庭で作れる焼き菓子

秋の風が心地よい季節になりました。週末はちょっとお洒落にフランスのお菓子を楽しみませんか。ご紹介するのは「ババ・オ・ロム」。生地を発酵させて焼いてからラム酒風味のシロップをしみ込ませる、フランスではおなじみの焼き菓子です。フランス最高のパティシエ、フレデリック・カッセル氏監修のレシピで作ります。

材料(直径6cm×高さ6cmのブーション型8個分)

【パータ・ババ】
中力粉
300g
全卵
180g
フルール・ド・セル
5g
生イースト
20g
グラニュー糖
40g
牛乳
112g
バター
100g
小粒のレーズン
75g
【シロ・ア・ババ】
1.5kg
グラニュー糖
750g
マダガスカル産ヴァニラ
3本
レモン表皮
15g
オレンジ表皮
36g
アナナス
75g
ラム酒
150g

作り方

  1. 1【パータ・ババ】
    バターは電子レンジで溶かし、使うときに45℃にする。
  2. 2ミキサーボウルに中力粉、全卵、フルール・ド・セル、細かくほぐした生イースト、グラニュー糖、牛乳を入れ、ビーターをつけ、攪拌する。
  3. 3生地がひとつにまとまったら、1を少しずつ加え、再びまとまるまで10~15分攪拌する。
    ※バターを加えるときの生地は25℃ほどが適温。生地が中心にまとまり、のびればOK。
  4. 4小粒のレーズンを加え、さらに攪拌する。
  5. 5型にバター(分量外)を塗る。絞り袋に4を入れ、1個につき65g絞り入れる。32℃の保温庫または温かいところに45分ほどおき、生地の表面が膨張して型の8割まで膨らむまで発酵させる。
  6. 6210℃のオーブンで20分ほど焼く。型から出して冷まし、乾燥させる。
    ※生地はシロップをたっぷり吸わせるために、しっかりと乾かす。
  7. 1【シロ・ア・ババ】
    鍋に水、グラニュー糖、ヴァニラのさやと種、レモン表皮、オレンジ表皮を入れて火にかけ、沸騰させる。
  8. 2アナナス、ラム酒を加え、そのまま冷ます。
  9. 32が50℃になったら、ボウルにシノワで漉し入れる。
  10. 1【仕上げ】
    シロ・ア・ババにパータ・ババを入れ、網をのせて重石をし、5分浸してしっかりとシロップを染み込ませる。
  11. 2穴じゃくしでパータ・ババを引き上げ、網をのせたバットにおき、シロ・ア・ババをきる。食べるときにラム酒をたっぷりとかける。

Point

ババで使われる円筒形の型をブーション型といいます。口が少し広がったこの型でババ生地を焼くと、ブーション、まさしくシャンパンのコルク栓の形になることがネーミングの由来。フランスでババといえば、クラシックなこの形と決まっているそうです。

監修:フレデリック・カッセル/1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année(最優秀パティシエ賞)ほか受賞多数。

撮影:武田正彦