添加物なし! おいしいスフレチーズケーキを、からだと心にやさしい人気の焼菓子店に教わる

本日ご紹介するのは、素朴でしみじみとおいしい無添加のチーズケーキです。東京・神楽坂の人気菓子店「無添加焼菓子 レリーサ」に教わるレシピは、クリームチーズなど乳製品たっぷりだけど食べ飽きない、ほんのり塩味がきいた口当たりの軽いスフレタイプです。

材料(15×7×6cmのパウンド型2個分)

強力粉
15g
カスタードクリーム
 卵黄
4個分(約60g)
 きび糖
15g
 強力粉
5g
 牛乳(36℃程度に温める)
150g
クリームチーズ(室温にもどす)
140g
サワークリーム(室温にもどす)
100g
ひとつまみ(約1g)
メレンゲ
 卵白(冷凍室で凍る直前まで冷やす)
1個分(35g)
 きび糖
35g

作り方

  1. 準備● 強力粉はまとめてふるい、5gと15gに分ける。
    ● きび糖はまとめてふるい、15gと35gに分ける。
    ● 型に市販の敷紙か、クッキングシートを型の大きさに合わせて切ったものを敷く。
    ● オーブンの予熱温度 160℃
  2. 1カスタードクリームをつくる。ボウルに卵黄ときび糖、強力粉を入れ、均一になるまで泡立て器で混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜてこし、鍋に入れる。
  3. 21を弱火にかけ、耐熱のゴムべらで底からよく混ぜる。とろみがついたら(写真)火からおろし、粗熱を取る。ボウルにクリームチーズとサワークリームを入れて混ぜ、カスタードクリームと塩を加え、ゴムべらでなめらかになるまで混ぜる。
  4. 3メレンゲをつくる。別のボウルに卵白ときび糖小さじ1を入れ、ハンドミキサーの中速で泡立てる。泡が細かくなったらきび糖の半量を加え、さらに細かくなったらきび糖をすべて加え、角が立つまで泡立てる。
  5. 4まず2に強力粉15gと3をひとすくい入れ、なじむように混ぜる。3の残りを加え、今度は泡をつぶさないように混ぜ、型に半量ずつ入れる。型を軽くゆすって表面をならし、型をペーパータオルとアルミ箔で二重に包む。
  6. 5バットに型を並べ、80℃ほどの湯を型の高さの半分まで注ぎ、160℃のオーブンで約70分蒸し焼きにする。湯が減ったら途中で湯を足す。
  7. 6型の上までしっかりふくらめば焼き上がり。型ごとケーキクーラーにのせて、完全に冷めたら型からそっと出して冷蔵庫で冷やす。

Point

●日もち:1個ずつラップで包み、密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室で3日間。2~3日目に味がなじむ。
●型をペーパータオルとアルミ箔で覆うのは、継ぎ目から湯せんの水が入るのを防ぐため。継ぎ目のない型の場合は不要。

田村智子(たむら さとこ)/東京生まれ。短大では栄養科で学び、栄養士の資格を取得。卒業後は、大手保険会社に就職。6年間のOL生活のかたわら、お菓子教室やフードスタイリングの学校に通う。退職後、イタリアのトスカーナ地方にある料理学校で、主に家庭料理を学ぶ。帰国後、レストラン勤務などを経て、独立を決意。自分のペースでできるお菓子の店を選ぶ。2005年、東京・神楽坂に「無添加焼菓子 レリーサ」をオープン。良質な素材を使い、添加物を使わずに焼き上げるお菓子が評判に。素朴でしみじみとおいしい焼き菓子を求めて、遠方から駆けつけるファンも多い。
http://www.lerisa.jp

撮影:木村 拓

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