【レシピ・栗茶巾】一年に一度は食べたい、あの“栗きんとん”を手作りで!

この時季ならではの甘味といえば、思い浮かぶのは栗を使った和菓子。今週ご紹介するスイーツは、少人数での和菓子教室が人気の工房「和の菓子 いろは」の宇佐美桂子さんと高根幸子さんに教えていただく「栗茶巾」です。「秋の恵みの栗の実を、丹念に丹念に裏ごしし、上等な和三盆糖で風味をつけました。絹布巾で絞ると繊細で美しいひだができ、表情豊かな茶巾絞りになります。」

材料(8個分)

280~330g
上白糖
60g
和三盆糖
10g

作り方

  1. 準備・上白糖、和三盆糖はそれぞれふるっておく。
    ・蒸し器の下段に水を入れ、上段にさらし布巾を敷いて火にかけ、蒸気を上げておく。
  2. 1蒸し器に栗を入れ、40~50分蒸す。
    *加熱不足だと栗本来のおいしさが引き出せないので、栗の大きさに合わせて時間を加減します。食べてみて、中までやわらかいかを確認しましょう。
  3. 2蒸し上がった栗が熱いうちに半分に切り、スプーンで中身をボウルに出し、200g用意する。
  4. 3バットの上にこし器を置き、2を裏ごしし、耐熱ボウルに入れ、上白糖を加えて混ぜ合わせる。
  5. 43にクッキングペーパーをかぶせて電子レンジ(600W)で1分加熱し、取り出してよく混ぜてさらに1分加熱し、水分を飛ばす。 *手でさわってみて、生地が手にくっつかなくなるまで加熱します。栗によって水分量など違いがあるので、加熱時間は調整します。
  6. 54に和三盆糖を加え、練るように混ぜ合わせたら、生地が温かいうちに再び裏ごしする。
    *もう一度裏ごしすることで細かい皮が除かれ、口当たりがなめらかになります。
  7. 6小分けにしてバットに取り、乾かないように、水で濡らして固く絞ったさらし布巾をかぶせて冷ます。
  8. 76が冷めたら、水で濡らして固く絞ったさらし布巾でもんでまとめ、全体量を計量し、8等分にして丸める。
  9. 8水で濡らして固く絞った絹布巾のまん中に7を置く。ひだを寄せてひねり、絞ったらお尻を押して形を整える。
    *絹布巾とは、栗茶巾や、練りきり生地を絞るときに使う絹製の薄い専用布。細やかなしわなども表現できる。
  10. Point

    表面に焼き色をつける場合は、裏返しにしたバットに栗茶巾をのせてバーナーであぶります。

和の菓子 いろは/パティシエとして洋菓子店勤務の後、和菓子教室アシスタントを経て独立した高根幸子さんと、和菓子教室のアシスタント・講師を経て独立した宇佐美桂子さんの二人が立ち上げた工房。季節に寄り添い、暮らしの中に身近に感じられる和菓子作りを、という思いから、少人数制の和菓子教室を開催している。雑誌連載等でも活動中。
https://www.wanokashi-iroha.com/

撮影:櫻井めぐみ