チョコレートクリームとの相性抜群！ プロに教わるおいしいクッキー“貴婦人のキス”

焼き菓子が恋しい季節になりました。連休にはお家でお菓子を手作りしませんか。ご紹介するのは、チョコレートクリームを挟んだ、見た目も可愛らしいクッキー「バーチ・ディ・ダーマ」です。日本におけるイタリア菓子界の第一人者とも称される東京・池尻大橋「ラトリエ モトゾー」オーナーシェフの藤田統三さんに教わります。

「バーチ・ディ・ダーマ」の名は、イタリア語で「貴婦人のキス」。イタリアでは小粒のクッキーを「バーチ（＝キス）」と呼びます。この菓子ではころんとしたバーチ2個を、チョコレートクリームで貼り合わせます。配合の特徴は、アーモンドパウダーと小麦粉に片栗粉を少量混ぜること。さくさくとしたおいしさに加え、焼き上がりのひび割れができにくくなります。また、生地は1個ずつ手のひらで丸めますが、手の熱により崩れやすくなるので、力を入れすぎず手早く。美しく高貴な姿に仕上げましょう。

材料（15～20個分）

作り方

1. 道具● 特に用意する道具
   オーブンシート、ふるい（あれば100メッシュ）、温度計
2. 準備● バター（生地用、クリーム用）を柔らかくする。
   ● オーブンを160℃に予熱する。
   ● 天板にオーブンシートを敷く。
   ● アーモンドパウダーをふるう。
   ● チョコレートを刻む。
3. 1クッキー生地を作る。バターをボウルに入れ、ゴムべらで軽く練って塩を入れ、さらに練ってなじませる。
4. 2粉糖を1/3量ずつ3回に分けて加え、そのつど混ぜてなじませる。
   ※粉糖は全量を入れると均一に混ぜにくいので3回に分け、白い色が消えたら次を入れます。空気が入ると焼いた後にひびが入りやすいので、練り混ぜてなるべく空気を入れないようにしましょう。
5. 3アーモンドパウダーを全量加え、混ぜて生地になじませる。
   ※アーモンドの油脂分がバターとなじみやすいので、粉類を入れる前にアーモンドパウダーをよくなじませておきます。
6. 4中力粉と片栗粉を小さめのボウルに入れ、小さな泡立て器などでよく混ぜる。ふるいながら3の生地に加える。
7. 5最初はゴムべらで切るように混ぜる。写真のような小片にまとまってくる。
8. 6次はゴムべらで押しつぶしながら混ぜて、バターと粉をなじませていく。
9. 7生地全体がしっとりして粉気がなくなってきたら、手のひらでつかみながらまとめていく。
10. 8ポロポロとした細かなそぼろ状になったら、約5g分を取り、手のひらで素早く丸めて状態を確認する。表面がなめらかに丸まればOK。
    ※丸まりにくい時は、水（分量外）を少量足してください。
11. 9生地の半量をラップで包み、手のひらで押さえながら細い棒状にまとめる。残り半量も同様に。
12. 10ナイフやカードで1個5～6gに切り分ける。
13. 111個ずつ、手のひらで丸める。一度両手で押さえてつぶし、再び丸める。天板のオーブンシートに間隔をあけて並べる。
    ※1個につき3～4秒で素早く、圧力をかけすぎないように丸めるのがコツです。また、一度つぶすことで崩れにくくなります。
14. 12丸めた時の失敗例。
    ※時間や力をかけすぎると手の熱が加わり、生地の中の油分が溶けて粉にしみ込んで、生地がボロボロになってきます。
15. 131個ずつ、生地のトップを指で軽く押してドーム状にする。室温で半日乾燥させる（急ぐ時は2～3時間でも）。
    ※生地は直径2cmほど。球状のまま焼くと下半分の生地が垂れ、その結果頂点が割れてくるので、最初にドーム状にしておきます。
16. 14160℃のオーブンで20分ほど焼く。写真は焼き上がり。天板にのせたまま粗熱をとる。
17. 15チョコレートクリームを作る。チョコレートをボウルに入れ、湯せんにかける。ゴムべらで混ぜながら溶かし、半分溶けたところで湯せんをはずす。
    ※チョコレートにざらつきが出ないよう、60℃以下で溶かすようにしましょう。
18. 16チョコレートを35～40℃に冷ましてからバターを加え、溶けるまで混ぜる。
    ※出来上がったチョコレートクリームは、すぐに挟んでもよいし、室温でしばらくおいておいてもかまいません。
19. 1714の生地の半量を裏返しにし、生地の平らな面にチョコレートクリームをスプーンですくって少量ずつのせる。
    ※チョコレートクリームはバターが入っているので、すぐに固まることはありません。
20. 18クリームをすべてのせ終えたら、対になるもう一方の生地をのせてギュッと押さえる。チョコレートが固まったら食べごろ。

Point1

Point2

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