おうちで懐石！プロに教わる「栗の茶巾絞り」で手作りのおもてなしを

週末のスイーツ

2019年9月27日

栗が美味しい季節のおもてなしには、栗を使ったお菓子が喜ばれます。そこで今週は、意外と手軽にも作れる栗の茶巾絞りを、家庭料理の大家・榊せい子さんに教えていただきます。「紅葉色に染めた栗餡と白のこし餡で、2色の茶巾絞りに。栗餡だけで作っても、秋が色濃く感じられるお菓子になります」。

材料（10個分）

栗餡

　生栗: 1kg（作りやすい分量）

　砂糖: ゆでた栗の重さの2割量

　白のこし餡（市販品）: ゆでた栗の重さの2割量

　食用色素（赤・黄）: 各少量

白のこし餡（市販品）: 250g

作り方

1生栗を鍋に入れてたっぷりの水を加えて火にかけ、40～50分ゆでる。ざるに上げる。
2粗熱が取れたら、半分に切って中の栗の実を取り出す。
※温かいうちに行った方が餡にしやすく、また出来上がりの色もよくなります。
3栗の実をフードプロセッサーで細かくなるまで攪拌する。
4この段階の栗の重さを計量し、その重さの2割の砂糖と、2割の白のこし餡を用意する。
5鍋に栗を入れて、砂糖と白のこし餡を加え、水100ml（分量外）を入れる。弱火にかけてゴムベラなどで練りながら、ほどよい固さに仕上げる。常温まで冷ます。
※途中練りにくいようならば、水の分量を少し多めにして調節してください。
※焦げつきやすいので、鍋の底からしっかりとかき混ぜてください。
※余分にできた分は、ラップで包んで冷凍保存できます。
6栗餡に色をつけたい場合は、少量の水に食用色素の赤と黄色を混ぜてオレンジ色にし、5の栗餡（200g）に少しずつ加えて混ぜ、紅葉色に仕上げる。
7白のこし餡は1個25gの餡玉にする。6の栗餡は1個20gの餡玉にする。
8茶巾（さらし布や薄い布巾でも可）を水で濡らして固く絞る。白のこし餡と栗餡の餡玉を合わせて包んで絞る。

市販の餡でも作れますが、ぜひ手製で餡から作ってみてください。ご紹介した榊せい子さんの著書『12か月のおうち懐石』では、電子レンジも使った、ご家庭でも作りやすい餡のレシピをご紹介しています。

榊せい子（さかき　せいこ）／料理家、裏千家正教授。1948年三重県伊賀市生まれ。帝塚山学院大学美学美術史学科卒業。父は書家の、故・榊莫山。中学の頃から母について茶道を学ぶ。現在は、伊賀上野の邸宅で茶道を教えながら、四季折々の料理とお菓子でもてなす茶事・茶会を開く。著書は『榊莫山家の茶懐石のおもてなし』『季節を愉しむきものごよみ』（ともに世界文化社刊）。

撮影：森山雅智