おうちで懐石! プロに教わる「栗の茶巾絞り」で手作りのおもてなしを

栗が美味しい季節のおもてなしには、栗を使ったお菓子が喜ばれます。そこで今週は、意外と手軽にも作れる栗の茶巾絞りを、家庭料理の大家・榊せい子さんに教えていただきます。「紅葉色に染めた栗餡と白のこし餡で、2色の茶巾絞りに。栗餡だけで作っても、秋が色濃く感じられるお菓子になります」。

材料(10個分)

栗餡
 生栗
1kg(作りやすい分量)
 砂糖
ゆでた栗の重さの2割量
 白のこし餡(市販品)
ゆでた栗の重さの2割量
 食用色素(赤・黄)
各少量
白のこし餡(市販品)
250g

作り方

  1. 1生栗を鍋に入れてたっぷりの水を加えて火にかけ、40~50分ゆでる。ざるに上げる。
  2. 2粗熱が取れたら、半分に切って中の栗の実を取り出す。
    ※温かいうちに行った方が餡にしやすく、また出来上がりの色もよくなります。
  3. 3栗の実をフードプロセッサーで細かくなるまで攪拌する。
  4. 4この段階の栗の重さを計量し、その重さの2割の砂糖と、2割の白のこし餡を用意する。
  5. 5鍋に栗を入れて、砂糖と白のこし餡を加え、水100ml(分量外)を入れる。弱火にかけてゴムベラなどで練りながら、ほどよい固さに仕上げる。常温まで冷ます。
    ※途中練りにくいようならば、水の分量を少し多めにして調節してください。
    ※焦げつきやすいので、鍋の底からしっかりとかき混ぜてください。
    ※余分にできた分は、ラップで包んで冷凍保存できます。
  6. 6栗餡に色をつけたい場合は、少量の水に食用色素の赤と黄色を混ぜてオレンジ色にし、5の栗餡(200g)に少しずつ加えて混ぜ、紅葉色に仕上げる。
  7. 7白のこし餡は1個25gの餡玉にする。6の栗餡は1個20gの餡玉にする。
  8. 8茶巾(さらし布や薄い布巾でも可)を水で濡らして固く絞る。白のこし餡と栗餡の餡玉を合わせて包んで絞る。
  9. 市販の餡でも作れますが、ぜひ手製で餡から作ってみてください。ご紹介した榊せい子さんの著書『12か月のおうち懐石』では、電子レンジも使った、ご家庭でも作りやすい餡のレシピをご紹介しています。

    榊せい子(さかき せいこ)/料理家、裏千家正教授。1948年三重県伊賀市生まれ。帝塚山学院大学美学美術史学科卒業。父は書家の、故・榊 莫山。中学の頃から母について茶道を学ぶ。現在は、伊賀上野の邸宅で茶道を教えながら、四季折々の料理とお菓子でもてなす茶事・茶会を開く。著書は『榊 莫山家の茶懐石のおもてなし』『季節を愉しむ きものごよみ』(ともに世界文化社刊)。

    撮影:森山雅智

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