一流の和菓子職人に教わる、パウンド型で作る絶品「かるかん」レシピ

今週末は、旬の山いもを使って、美味しいかるかん作りに挑戦しましょう。東京・三鷹の人気和菓子店「末廣屋喜一郎」の2代目、笠岡喜一郎さんに教えていただくのは、パウンド型を使ったレシピ。ご自宅で、作りたてをぜひ味わってみてください。

かるかんは、山いも、米粉、上白糖を合わせて蒸し上げた、鹿児島県の伝統菓子。17世紀に薩摩藩で誕生したとされています。もとは棹(さお)物ですが、あんを入れた“かるかん饅頭”としても親しまれているお菓子。純白の生地とむっちりとした食感、山いものほのかな香りとほどよい甘さが調和した、飽きのこない素朴な味わいです。ぜひ、お手持ちのパウンド型で試してみてください。

材料(パウンド型2台分)

大和いも(皮をむいて)
80g
上白糖
200g
80g
上新粉
100g

作り方

  1. 道具18×8×6.5cmのパウンド型2個 おろし金 すり鉢 すりこ木 蒸し器 ふきん(2枚) ざる クッキングペーパー 万能こし器 竹串 平らな台(まな板など)
  2. 準備● 型にクッキングペーパーを敷き込む。
    ● 上白糖をざるでふるう。
    ● 蒸し器にたっぷりの水を入れて火にかける。
  3. 1-1生地を作る
    大和いもをすりおろし、すり鉢でなめらかになるまでする。
  4. 1-2ふるった上白糖の1/5量を加え、砂糖のだまが残らないようによくすり混ぜる。
  5. 1-3残りの上白糖を4~5回に分けて加え、すり混ぜる。3回ほど加えたあたりで手ごたえが重くなってくるので、水を少量ずつ加えてのばしながらさらにすり混ぜる。
  6. 1-4混ぜ終わりの状態は、砂糖がなじみ、すりこ木を持ち上げるととろとろと流れるくらいのなめらかさに。
    ※写真のなめらかさを目安に、加える水の分量を調整する。
  7. 2上新粉を一度に加え、ゴムべらで底から返すようにして、粉気がなくなるまで混ぜる。
  8. 3蒸す
    用意した2つの型に、生地を均等に流し入れる。
    ※敷き込んだ紙が倒れてくる場合は、生地を少量取って貼りつけるとよい。
  9. 4-1蒸気が充分に上がった蒸し器に入れ、水滴が落ちないようにふきんをかけてふたをする。ふきんの端が大きく垂れる場合は、火がつかないようにふたにかける。強火で25分蒸す。
  10. 4-2水でぬらした竹串を刺して、何もついてこなければ蒸し上がり。生地がついてきたら、さらに5分蒸す。
  11. 4-3平らな台に逆さにして置き、型をはずして冷ます。こうすると表面が平らになる。
  12. 4-4粗熱が取れたら紙をはがし、乾いたふきんの上にのせて完全に冷ます。

Point

食べごろと保存
作りたてからおいしく食べられます。乾燥しやすいので、冷めたらすぐラップで包みます。保存は冷蔵庫で3~4日。冷凍保存は不向き。

Chef’s Advice

本来はかるかん粉(米粉)で作りますが、ここでは入手しやすい上新粉を使いました。いちょういもとも呼ばれる大和いもは、じょうよ饅頭にも使われる山いもです。同じ山いもでも、長いもは水分が多く粘りが少ないので不向きです。できるだけ粘りの強いものを使ってください。家庭の火力では火が通りにくいため、あまり高さを出さずに蒸し上げます。でき上がりは3cmくらい。いもの膨張力だけで膨らませるので、粉を加えたらあまりこねずにさっくりと混ぜます。

笠岡喜一郎(かさおか きいちろう)/1956年に東京・三鷹の閑静な住宅街の一角で開業した和菓子店「和菓子司末廣(現・末廣屋喜一郎)」の2代目。戦前の方法で和菓子作りを続けていた先代から技を受け継ぐ一方で、書籍や資料などで専門知識を覚える。餡にこだわったどら焼きにファンが多い。本書ではパウンド型を使った和菓子を紹介。

撮影:松本祥孝

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