イタリアの菓子職人に教わるパネットーネで、今年は一味違うクリスマスを迎えよう

そろそろクリスマスの準備が気になるというかたにおすすめする本日のスイーツは、クリスマスに食べるパネットーネです。およそ1カ月前から準備が必要ですが、本場イタリアの菓子職人によるレシピで本格的な伝統菓子を手作りすれば、おいしく食べるその日がさらに待ち遠しくなるはずです。イタリアを拠点に幅広く取材・執筆・撮影を手がける池田愛美さんと池田匡克さんの著書『Dolce! イタリアの地方菓子』からご紹介します。

文字どおり訳せば「大きなパン」。
クリスマスに食べる発酵菓子として今や世界中に知られるが、その起源は諸説紛々、たとえば、15世紀末、ミラノ公ルドヴィーコ・スフォルツァの料理番がクリスマスの正餐の菓子作りに失敗したが、その弟子の少年トニが作った菓子を供したところ、大変評判になったとか。
それよりもはるか昔、キリスト教以前に、冬至の頃に大きなパンを食べる習わしだったのが元であるとか。
いずれにしてもリッチで日持ちもする冬のお菓子である。

材料

作り方

1. 下準備元種を4度準備発酵させる。最後の発酵はビニール袋に入れ、ひと晩室温で寝かす。翌朝、元種を薄切りにして冷水に30分ほど浸けて純化させてからひとまとめにし、再び発酵させる。4時間経過したら練って発酵、を合計3度繰り返す。発酵庫内温度は30度、湿度は50～60％を保つ。
2. 1アーモンド・アイシングの作り方
   アーモンド・パウダーと小麦粉を一緒にふるいにかけ、ボウルに移し、卵白以外の材料を加え混ぜ、卵白は少しずつ加える。
3. 2ラップをして、冷蔵庫で保存する。使うときは28度に温めてから。
4. 3第1の生地の作り方
   卵黄以外のすべての材料を合わせ、よく練る（業務用ミキサーで20分）。
5. 43に卵黄を加え、さらに練る（業務用ミキサーで5分）。
6. 5練り終わった4にラップをして、30度で12時間、約4倍になるまで発酵させる。
7. 6第2の生地の作り方と仕上げ
   第1の生地をボウルに入れ、小麦粉と【A】を加え粘りが出るまでよく練る（業務用ミキサーで12分）。
8. 76にグラニュー糖とはちみつ、卵黄1/3量を加え、よく練る（業務用ミキサーで5分）。
9. 87に塩と残った卵黄の半量を加え、よく練る（業務用ミキサーで5分）。
10. 98にバターと残りの卵黄を加えて練る（業務用ミキサーで5分）。
11. 109を練る間、少しずつ水を加え、混ざったらオレンジの皮とシトロンの皮の砂糖漬け、スルタナレーズンを加え、さらによく練る（業務用ミキサーで3分）。
12. 11型に10を入れ、32度に保ち、8時間発酵させる。
13. 12アーモンド・アイシングを11の表面に塗り、175度のオーブンで55分焼く。

Point

Dolce! イタリアの地方菓子

マエストロ直伝のレシピとイタリア菓子紀行、薀蓄と歴史が詰まった保存版の1冊です。ヴェネツィア、トスカーナ、シシリア……イタリア各地にある「伝統的カフェ＆老舗菓子舗」の人気スイーツも紹介。本書はイタリア伝統の地方菓子を「作る」+「旅する」+「…

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