【レシピ・モーン シュトレン】クリスマスへのカウントダウンが楽しみになるケーキ

この時期になると、街のパン屋さんなどでも目にするようになるのが、クリスマスのケーキとしておなじみのシュトレン。今年は手作りで楽しみませんか? 横浜の人気店「ベルグの4月」をオープンし、オーナーシェフを長年務められた山本次夫さんの、けしの実を使ったレシピです。

「シュトレンはドイツ・オーストリアのクリスマス菓子。私がスイスのホテルで修業していたときに作っていたレシピがベースです。本来はキリストのおくるみを模した、楕円形に成形しますが、パウンド型で作りやすいようにアレンジしました。けしの実(モーン)をペースト状にした、けしの実あんを巻き込んで作るため、けしの実のぷちぷちした歯ざわりが印象的な仕上がり。たっぷり入ったフルーツの風味とスパイスの香りが、深い味わいとうまみを醸し出します」

材料(パウンド型2台分)

シュトレン生地
【A】強力粉
125g
【A】薄力粉
300g
【A】ドライイースト
12g
【A】グラニュー糖
50g
【A】塩
3g
【A】レモン(皮を使用)
1と1/2個
【A】シナモン、クローブ、ナツメグ、カルダモン(すべて粉末)
合わせて6g
発酵バター(食塩不使用)
170g
牛乳
170g
【B】レモンピール
65g
【B】オレンジピール
65g
【B】ラムレーズン
50g
【B】バニラエッセンス
少量
けしの実あん
 黒けしの実
90g
 レーズン
12g
 パン粉
50g
 グラニュー糖
50g
 牛乳
90g
 ラム酒
6g
 レモンの皮(すりおろしたもの)、レモンの絞り汁、バニラエッセンス、シナモン(パウダー)
各少々
仕上げ用
 発酵バター(食塩不使用)
200g
 グラニュー糖
200g
 デコレーション用粉糖
適量
打ち粉(強力粉)
適量

作り方

  1. 道具18×8×6.5cmのパウンド型2個 麺棒 定規 L字形パレットナイフ 霧吹き 刷毛 薄紙 茶こし 軍手 網 万能こし器 ※オーブンは予熱220℃、焼成200℃で30分
  2. 準備● 生地用の発酵バターを室温で柔らかくし、泡立器でほぐしてかたまりのないクリーム状にする。
    ● レモンピールとオレンジピールを細かく刻む。
    ● 強力粉と薄力粉を合わせてふるう。
    ● レモンは皮の黄色い部分のみを薄くすりおろす。
    ● 型にバターを薄く塗っておく。
  3. 1-1シュトレン生地を作る
    ボウルにAを入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
  4. 1-2牛乳とクリーム状にしたバターを加え、手でよく混ぜる。
  5. 1-3全体がしっとりしてきたら、生地に弾力が出るまで手のひらで10分ほどこねる。
  6. 1-4こね上がりは、生地の表面がなめらかで少しつやがある状態。
  7. 1-5生地にBをすべて加え、均一に混ぜる。
  8. 2ボウルにけしの実あんの材料をすべて入れ、ゴムべらでペースト状になるまでよく練り混ぜる。
  9. 31 の生地を2等分し、打ち粉をした台の上で、麺棒を使って16×16cmの正方形にのばす。
  10. 42 のあんを2等分して3 にのせ、L字形パレットナイフで生地の縁を幅5mmほど残して、均一の厚さに塗り広げる。
  11. 5生地を両端からくるくると巻き、中央で合わせる。
  12. 6-1発酵、焼成
    5 を型に入れ、底まで押し込む。
  13. 6-2表面に霧を吹き、35〜40℃の温かい所に置いて1時間30分ほど休ませる。
    ※電子レンジの発酵機能を利用してもよい。
  14. 7-1発酵後、型縁まで膨らんだ生地。
  15. 7-2予熱したオーブンに入れ、200℃に下げて30分焼く。全体がこんがりときつね色になれば焼き上がり。
  16. 8-1仕上げ
    焼いている間に澄ましバターを作る。仕上げ用の発酵バターを湯せんにかけて溶かし、黄色く透き通った上澄みのバターをそっと別容器に移す。
    ※時間にゆとりがあるときは、前日に溶かしバターを作り、そのまま冷蔵庫に入れて冷やす。固まったバターの周囲にパレットナイフなどを入れて器からぱかっと取り出し、下に沈殿した白い部分を取り除き、上澄み部分のみを再度加熱して溶かすと、きれいな澄ましバターを作ることができる。
  17. 8-2シュトレンが焼き上がったら、軍手をしてすぐに型から取り出し、熱いうちに刷毛で温かい澄ましバターをたっぷり塗る。
    ※底面には塗らなくてよい。
  18. 9-1薄紙の上にグラニュー糖を広げ、8 を転がしながら全体にたっぷりまぶしつける。
  19. 9-2網にのせて冷ます。
  20. 109 が完全に冷めたら、茶こしで粉糖をたっぷりふる。

Point

1週間ほどたつと、生地が熟成しておいしくなります。冷蔵庫、冷凍庫には入れず、ラップでしっかり包み常温で。1か月は充分保存できます。

Column

クリスマスを祝うケーキ
シュトレンはドイツ、オーストリア地方の伝統的なクリスマスケーキで、発祥は500年前のドレスデンだといわれています。スタンダードなシュトレンは、楕円形をちょっとずらして二つ折りにして焼くため、山のようにこんもり盛り上がった独特の形をしています。この形には、キリストの揺り籠を模した、生誕時のキリストがまとったおくるみ、または神父が首に掛ける布をかたどったなど諸説あります。
 11月の中旬を過ぎるころになると、街中のお菓子屋さんやパン屋さんの店先に並べられ、家庭ではお母さんが何か月も前から仕込んでおいたフルーツやナッツをたっぷり使って焼き上げるシュトレン。クリスマスまでの4週間、家族が集うだんらんのひとときになくてはならないこのお菓子は、キリストを迎える喜びを味わう食べ物といえます。

山本次夫(やまもと つぎお)/高校卒業後帝国ホテルに勤務、75年渡欧。スイス・インターラーケンのホテル・ボーリバージュ、ジュネーブのオテル・デ・ベルグで修業。カナダのバンフ・スプリングスホテルではシェフパティシエを務める。帰国後銀座「ペリニィヨン」「カトリーヌシェフ」、青山「キハチ」オープンに協力。88年横浜「ベルグの4月」をオープン。2014年までオーナーシェフを務める。

撮影:松本祥孝