【レシピ・モーン シュトレン】クリスマスへのカウントダウンが楽しみになるケーキ

この時期になると、街のパン屋さんなどでも目にするようになるのが、クリスマスのケーキとしておなじみのシュトレン。今年は手作りで楽しみませんか？　横浜の人気店「ベルグの4月」をオープンし、オーナーシェフを長年務められた山本次夫さんの、けしの実を使ったレシピです。

「シュトレンはドイツ・オーストリアのクリスマス菓子。私がスイスのホテルで修業していたときに作っていたレシピがベースです。本来はキリストのおくるみを模した、楕円形に成形しますが、パウンド型で作りやすいようにアレンジしました。けしの実（モーン）をペースト状にした、けしの実あんを巻き込んで作るため、けしの実のぷちぷちした歯ざわりが印象的な仕上がり。たっぷり入ったフルーツの風味とスパイスの香りが、深い味わいとうまみを醸し出します」

材料（パウンド型2台分）

作り方

1. 道具18×8×6.5cmのパウンド型2個　麺棒　定規　L字形パレットナイフ　霧吹き　刷毛　薄紙　茶こし　軍手　網　万能こし器　※オーブンは予熱220℃、焼成200℃で30分
2. 準備● 生地用の発酵バターを室温で柔らかくし、泡立器でほぐしてかたまりのないクリーム状にする。
   ● レモンピールとオレンジピールを細かく刻む。
   ● 強力粉と薄力粉を合わせてふるう。
   ● レモンは皮の黄色い部分のみを薄くすりおろす。
   ● 型にバターを薄く塗っておく。
3. 1-1シュトレン生地を作る
   ボウルにAを入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
4. 1-2牛乳とクリーム状にしたバターを加え、手でよく混ぜる。
5. 1-3全体がしっとりしてきたら、生地に弾力が出るまで手のひらで10分ほどこねる。
6. 1-4こね上がりは、生地の表面がなめらかで少しつやがある状態。
7. 1-5生地にBをすべて加え、均一に混ぜる。
8. 2ボウルにけしの実あんの材料をすべて入れ、ゴムべらでペースト状になるまでよく練り混ぜる。
9. 31 の生地を2等分し、打ち粉をした台の上で、麺棒を使って16×16cmの正方形にのばす。
10. 42 のあんを2等分して3 にのせ、L字形パレットナイフで生地の縁を幅5mmほど残して、均一の厚さに塗り広げる。
11. 5生地を両端からくるくると巻き、中央で合わせる。
12. 6-1発酵、焼成
    5 を型に入れ、底まで押し込む。
13. 6-2表面に霧を吹き、35〜40℃の温かい所に置いて1時間30分ほど休ませる。
    ※電子レンジの発酵機能を利用してもよい。
14. 7-1発酵後、型縁まで膨らんだ生地。
15. 7-2予熱したオーブンに入れ、200℃に下げて30分焼く。全体がこんがりときつね色になれば焼き上がり。
16. 8-1仕上げ
    焼いている間に澄ましバターを作る。仕上げ用の発酵バターを湯せんにかけて溶かし、黄色く透き通った上澄みのバターをそっと別容器に移す。
    ※時間にゆとりがあるときは、前日に溶かしバターを作り、そのまま冷蔵庫に入れて冷やす。固まったバターの周囲にパレットナイフなどを入れて器からぱかっと取り出し、下に沈殿した白い部分を取り除き、上澄み部分のみを再度加熱して溶かすと、きれいな澄ましバターを作ることができる。
17. 8-2シュトレンが焼き上がったら、軍手をしてすぐに型から取り出し、熱いうちに刷毛で温かい澄ましバターをたっぷり塗る。
    ※底面には塗らなくてよい。
18. 9-1薄紙の上にグラニュー糖を広げ、8 を転がしながら全体にたっぷりまぶしつける。
19. 9-2網にのせて冷ます。
20. 109 が完全に冷めたら、茶こしで粉糖をたっぷりふる。

Point

1週間ほどたつと、生地が熟成しておいしくなります。冷蔵庫、冷凍庫には入れず、ラップでしっかり包み常温で。1か月は充分保存できます。

Column

一流シェフのパウンドケーキ

本書は一流シェフ10人のおいしさへのこだわりが詰まったパウンドケーキと、パウンド型を利用した和洋菓子のレシピ集。シェフ一人ひとりが大切に培ってきた味を、一般的な18cmサイズのパウンド型で作れるレシピにしてくれました。初心者でも作れるようにていねいに解説しています。本書はロングセラー「一流シェフのとっておきパウンドケーキ」を再編集したものです。新規レシピも追加されてパワーアップして戻ってきました!

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