【レシピ・焼餅入りお薄ぜんざい】小豆たっぷりのぜんざいに抹茶の苦味を流したクセになる一品

寒い季節に食べたい甘味のひとつ、ぜんざい。小豆とお餅の組み合わせがポピュラーですが、今回ご紹介するのは、京都・丸久小山園さんに教わる、小豆たっぷりの関西風ぜんざいにお薄を流した、大人っぽい一椀です。「お薄の苦みであんこの甘さの角がとれ、さらさらの喉ごしに。網焼きしたお餅の香ばしさと相まって、目から鱗のおいしさです」。

材料(口径13×高さ6cmの椀1杯分)

1個
粒あん(市販のもの)
85g
40ml+30ml
ひとつまみ(粒あんの塩気によって調整)
抹茶
1g
塩昆布
好みで

作り方

  1. 下準備・抹茶をふるっておく。
    ・ぜんざいを盛り付ける椀に湯を入れ、温めておく。
  2. 1餅を半分に切り、網で焼く。少し焦げ目がつくくらいが香ばしい。
  3. 2小さい鍋に粒あんと湯40mlを入れて弱火にかけ、木べらで溶く。ふつふつと泡が立ってきたら塩を加え、好みのとろみになるまで煮詰める。沸騰させるとアクが出たり、小豆の香りが飛ぶので、沸騰させないように注意する。
  4. 3茶碗または小ぶりのボウルに抹茶と湯30mlを入れ、茶筅で泡を立てながら薄茶を点てる。
  5. 4茶碗やカフェオレボウルに湯を入れて温め、そこに茶筅の穂先もつける。湯を捨て水気をふき取ったら、ふるった抹茶1gを入れる。
    ※抹茶は少量でもきちんと量ること。
  6. 5よく沸いた湯を計量カップなどに取り、30mlを目安に、茶碗に静かに注ぎ入れる。
  7. 6茶筅で初めは抹茶と湯をなじませる。徐々に大きく、底から攪拌するように振り、茶碗の中心を通る縦の直線上で前後によく動かし、全体に泡を立てる。
  8. 7お茶の表面で茶筅の穂先をゆっくり動かして泡を細かくする。茶筅を静かに引き上げて、細かい泡をこんもりさせて出来上がり。好みで泡を立てないように点てても。
  9. 8温めておいた椀に、溶いた粒あんと焼いた餅を入れ、上から静かに7を回しかける。好みで口直しの塩昆布を添えて出来上がり。

Point

お菓子作り用の抹茶は、選び方によってその苦みや風味がお菓子にとても影響します。ここでは、丸久小山園製の薄茶用抹茶「又玄(ゆうげん)」を使用。お菓子作りに適した抹茶の基準は「中級クラスの薄茶以上、濃茶未満」。この按配をほかの茶舗の抹茶を使用するときにも、ひとつの基準としてご参考に。軽くすりきりにした小さじ1杯が1.6g、茶杓に山盛り1杓が0.9gとして考えています。

監修:丸久小山園/元禄年間、茶に適した宇治小倉の里で、園祖小山久次郎氏が茶の栽培と製造を手がけたのが始まり。以来、代々にわたり宇治茶の伝統と品質の改善に努め、四代後には茶の販売も手がけるように。明治に入り、八代目が全国に販路を拡げる。その「品質本位」の茶づくりは、栽培から製造まで一貫して行われ、数々の賞を受賞。品質の丸久小山園として多くの人々に広く親しまれている。
http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/

撮影:内藤貞保