【レシピ・フルーツサンド】果物の酸味と甘みが調和する「スマート珈琲店」の絶品サンドイッチ

京都で長年愛され続けている「スマート珈琲店」には、ホットケーキをはじめ名物と言われる人気のメニューがたくさんありますが、本日ご紹介するは、とろとろの具とふかふかのパンの組み合わせが絶妙なフルーツサンドです。人気の老舗カフェ各店に、究極の定番とも言えるレシピを教えていただき、山村光春さんがまとめた本『おうちで作れる老舗のカフェスイーツ』からご紹介します。

材料(1人分)

食パン(8枚切りのもの)
4枚
ホイップクリーム(作りやすい量)
 生クリーム(乳脂肪分47%)
50mlg
 グラニュー糖
大さじ1
 バニラエッセンス
3滴
りんご(くし形切り、5mm厚さに切る)
小1/8個分
バナナ(5mm厚さの輪切り)
4cm分
みかん(缶詰・シロップをきらずに使用する)
5粒
フルーツミックス(缶詰・シロップをきらずに使用する)
大さじ5

作り方

  1. 1ボウルに生クリームを入れてハンドミキサーでゆるく泡立て、グラニュー糖を加えて固く泡立てる。別のボウルにピンポン球2個分を移す。写真は量と固さの目安。
  2. 2移したボウルにバニラエッセンスを加え、ざっくり混ぜる。
  3. 3別のボウルにざるを重ね、りんご、バナナを入れる。みかんとフルーツミックスをシロップがりんごやバナナにからむように加え入れ、余計なシロップをきる。2を加えて和え、冷蔵庫で約10分冷やす。
  4. 4食パンを2枚並べ、3をのせて端を避けて広げる。縦3等分に切ることを想定し、包丁が入るところにはりんごがのらないようにする。
  5. 5それぞれパンをもう1枚重ねる。耳を切り落とし、縦3等分に切り、切り口を上にして器に盛る。




スマート珈琲店のこと

世はパンケーキブームですが、かつてはホットケーキでした。スマートはその元祖。いわば「ザ・ホットケーキ」です。
 発祥はオーナー元木章さんの祖父母が昭和7年に創業した洋食店。食事メニューに交じり、ホットケーキもあったそうです。
「おばあちゃんの完全な手作り。当時はそんなに出回ってないですし、一風変わったものをやろう、と。それが80年の間に、なつかしいものに変わってきたわけです」。

特徴は、厚みがしっかりあるところ。
「それがうちの特徴です。焼き方もそうですが、生地の作り方がかなりポイント。卵の固さや卵白の配合によって、混ぜ方練り方を変えてます。細かいことを言いますが、あと一回混ぜたらあかんようになるってわかるんです。それはもう、勘しかない」。

レシピは、ずっと変えていないそうです。元木さんの心はゆらぎません。
「お客さまもそれを求めてる。『今日はちょっと固かったね』なんて言われてしまったらペケなんです。「今日もおいしかった」でなくてはだめ。食べ続けてるお客さんもいますし、何十年かぶりに来た人にも、変わってないなと思ってもらえるのが一番」。
 それは京都という立地とも、おおいに関係しているとか。
「特に京都の方は気に入ったものを見つけたら、絶対放さない傾向がありますからね。だから僕の仕事は新しいものを取り入れるより、今あるものに磨きをかけることなんです」

監修:山村光春(BOOKLUCK)/雑誌「オリーブ」嘱託ライターを経て、2001年より書籍や広告の編集、執筆を中心に行う「BOOKLUCK」設立。同時に自著『眺めのいいカフェ』(アスペクト)を上梓。このころから盛り上がりを見せるカフェブームの動向をつぶさに見守る立場として、エッセイなどを執筆。他、共著として『カフェの話。』(アスペクト)『カフェをはじめたくなる本、カフェをやめたくなる本』(ギャップ出版)など。

撮影:清永洋