【レシピ・白小豆のぜんざい】和久傳に教わる冬の定番！できたて熱々の甘味をご家庭で。
お正月気分から抜け出さなくちゃと思いつつ迎える1月最初の週末。でもまだお餅も残っているし、もう少しゆっくりゆったり時間を使いたい、という方におすすめするスイーツは、京都・紫野和久傳に教えていただく「ぜんざい」です。「大粒で上質な大納言小豆よりも、さらに稀少な白小豆のおいしさをたっぷりと味わう贅沢なおぜんざい。ていねいにふっくら煮た白小豆の炊きたての香りのよさは格別。熱々がたまらない、冬の定番です」。
材料（作りやすい分量）
- 白小豆
- 250g
- 白ザラメ糖
- 330g
- 塩
- 少々
- 水
- 適量
- 丸餅
- 適量
作り方
- 準備小豆は流水で汚れをしっかり落とす。水に浸した時に浮いてくる豆も取り除く。
- 1小豆はボウルに入れ、重量の5倍ほどの水に10時間以上浸して戻す。
- 2
1をざるにあけて水を切り、鍋に移して、小豆の1.5倍量の水を入れ、火にかける。 - 3沸騰してきたら火を少し弱めて10分ほどゆでた後、ざるにあけてゆで汁を捨てる。流水にさらして「渋切り」をする。
- 43を再び鍋に戻し、小豆の1.5倍量の水を入れて火にかける。最初は強火で、沸騰してきたら火を弱めて、小豆がゆっくりと上下に対流する程度に炊いていく。
- 5沸騰後、弱火にしてから約15分後にびっくり水（差し水）を約150cc入れる。
- 6途中でゆで汁が少なくなってきたら、こまめに差し水をする。同時にアクをすくう。小豆が柔らかくなってきたら、ごく弱火にして焦げつかないように注意しながら、炊いていく。
- 7加糖する。白ザラメ糖は3～4回に分けて加える。途中でアクが出てくるようであれば取り除き、小豆をつぶさないよう注意しつつ時々全体を混ぜながら炊いていく。※砂糖を小分けに入れるのは、ゆで汁の糖度が急激に上がると、小豆の皮の部分が収縮して、砂糖が入っていかないため。小豆も表面が硬く、味がまだらになって仕上がってしまう。また、鍋中を混ぜる回数も最小限に抑えたほうが仕上がりが美しい。
- 8白小豆がかぶるくらいの煮汁の量になり、好みの柔らかさになった時点で塩少々を入れ火を止める。
- 9白小豆のぜんざいを器に盛り、焼いた丸餅をのせる。
監修：紫野和久傳／明治3年、丹後峰山町で和久屋傳衛門が始めた旅館として創業。昭和57年に、京都市内、秀吉の北の政所「於寧（おね）」ゆかりの高台寺近く、現在の「高台寺和久傳」に料亭として移転。以来、料亭の風情の中で、京料理の文化を尊重しつつも、囲炉裏の蟹焼きなど素材そのものの新鮮さを生かした料理を提供。さらに料亭の味を「おもたせ」としてお持ち帰りしていただくお店「紫野和久傳」をスタート。現在では東京や名古屋など有名デパートにも店舗を出店している。
撮影：ハリー中西
京都・和久傳 料亭のできたて甘味 簡素にして美味 和のレシピ
京都の名店「和久傳」の定番甘味レシピを初公開! 料亭から生まれた甘味、おもたせ用お菓子を、家で作れるレシピ付きでご紹介。あの「西湖」をはじめ、四季おりおりの甘味が、美しいヴィジュアルで楽しめる一冊です。