【レシピ・ジュレ・ド・ フレーズ】最高のパティシエが教える、とっておきのいちごのジュレ

1月15日は「いちごの日」。そこでちょっと早いですが、いちごを使った美しくもおいしい、絶品ジュレをご紹介します。世界的なパティシエ、フレデリック・カッセルさんが「コンフィチュールだけは必ず自身が作る」という、こだわりの秘蔵ルセットです。

材料(でき上がり約1.6kg)

いちご
1kg
グラニュー糖
600g
マダガスカル産ヴァニラ
1本
【A】ペクチン・ジョンヌ(イエローペクチン)40gとグラニュー糖220gをよく混ぜたもの
レモン果汁
30g

作り方

  1. 1いちごはヘタがついたまま洗う。
    ※ヘタを取ると水分が入ってしまい、傷みも早くなる。
  2. 2ヘタを取ってボウルに入れ、ハンディプロセッサーでピューレ状にする。
  3. 3鍋に2、グラニュー糖、ヴァニラを加え、弱火にかける。人肌程度に温まったら、Aを加え、ダマにならないように泡立て器でよく混ぜる。
  4. 4ときどき混ぜながら沸騰させ、表面に細かい泡がある状態を保ち、5分ほど煮詰める。表面の泡がなくなったらレモン果汁を加えて混ぜ、火からおろす。煮沸消毒した瓶に詰める。
  5. 監修:フレデリック・カッセル/1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année(最優秀パティシエ賞)ほか受賞多数。

    撮影:武田正彦