【レシピ・ジュレ・ド・ フレーズ】最高のパティシエが教える、とっておきのいちごのジュレ

1月15日は「いちごの日」。そこでちょっと早いですが、いちごを使った美しくもおいしい、絶品ジュレをご紹介します。世界的なパティシエ、フレデリック・カッセルさんが「コンフィチュールだけは必ず自身が作る」という、こだわりの秘蔵ルセットです。
材料(でき上がり約1.6kg)
- いちご
- 1kg
- グラニュー糖
- 600g
- マダガスカル産ヴァニラ
- 1本
- 【A】ペクチン・ジョンヌ(イエローペクチン)40gとグラニュー糖220gをよく混ぜたもの
- レモン果汁
- 30g
作り方
- 1
いちごはヘタがついたまま洗う。※ヘタを取ると水分が入ってしまい、傷みも早くなる。
- 2
ヘタを取ってボウルに入れ、ハンディプロセッサーでピューレ状にする。
- 3
鍋に2、グラニュー糖、ヴァニラを加え、弱火にかける。人肌程度に温まったら、Aを加え、ダマにならないように泡立て器でよく混ぜる。
- 4ときどき混ぜながら沸騰させ、表面に細かい泡がある状態を保ち、5分ほど煮詰める。表面の泡がなくなったらレモン果汁を加えて混ぜ、火からおろす。煮沸消毒した瓶に詰める。
監修:フレデリック・カッセル/1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année(最優秀パティシエ賞)ほか受賞多数。
撮影:武田正彦
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