【レシピ・ジュレ･ド･フレーズ】最高のパティシエが教える、とっておきのいちごのジュレ

週末のスイーツ

2018年1月12日

1月15日は「いちごの日」。そこでちょっと早いですが、いちごを使った美しくもおいしい、絶品ジュレをご紹介します。世界的なパティシエ、フレデリック・カッセルさんが「コンフィチュールだけは必ず自身が作る」という、こだわりの秘蔵ルセットです。

材料（でき上がり約1.6kg）

いちご: 1kg

グラニュー糖: 600g

マダガスカル産ヴァニラ: 1本

【A】ペクチン・ジョンヌ（イエローペクチン）40gとグラニュー糖220gをよく混ぜたもの

レモン果汁: 30g

作り方

1いちごはヘタがついたまま洗う。
※ヘタを取ると水分が入ってしまい、傷みも早くなる。
2ヘタを取ってボウルに入れ、ハンディプロセッサーでピューレ状にする。
3鍋に2、グラニュー糖、ヴァニラを加え、弱火にかける。人肌程度に温まったら、Aを加え、ダマにならないように泡立て器でよく混ぜる。
4ときどき混ぜながら沸騰させ、表面に細かい泡がある状態を保ち、5分ほど煮詰める。表面の泡がなくなったらレモン果汁を加えて混ぜ、火からおろす。煮沸消毒した瓶に詰める。

監修：フレデリック・カッセル／1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année（最優秀パティシエ賞）ほか受賞多数。

撮影：武田正彦