【レシピ・ジュレ･ド･ フレーズ】最高のパティシエが教える、とっておきのいちごのジュレ
1月15日は「いちごの日」。そこでちょっと早いですが、いちごを使った美しくもおいしい、絶品ジュレをご紹介します。世界的なパティシエ、フレデリック・カッセルさんが「コンフィチュールだけは必ず自身が作る」という、こだわりの秘蔵ルセットです。
材料（でき上がり約1.6kg）
- いちご
- 1kg
- グラニュー糖
- 600g
- マダガスカル産ヴァニラ
- 1本
- 【A】ペクチン・ジョンヌ（イエローペクチン）40gとグラニュー糖220gをよく混ぜたもの
- レモン果汁
- 30g
作り方
- 1
いちごはヘタがついたまま洗う。※ヘタを取ると水分が入ってしまい、傷みも早くなる。 - 2
ヘタを取ってボウルに入れ、ハンディプロセッサーでピューレ状にする。 - 3
鍋に2、グラニュー糖、ヴァニラを加え、弱火にかける。人肌程度に温まったら、Aを加え、ダマにならないように泡立て器でよく混ぜる。 - 4ときどき混ぜながら沸騰させ、表面に細かい泡がある状態を保ち、5分ほど煮詰める。表面の泡がなくなったらレモン果汁を加えて混ぜ、火からおろす。煮沸消毒した瓶に詰める。
監修：フレデリック・カッセル／1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année（最優秀パティシエ賞）ほか受賞多数。
撮影：武田正彦
フレデリック･カッセル 初めてのスイーツ・バイブル
世界トップ・パティシエ、フレデリック・カッセルが、日本のスイーツ愛好家のために珠玉のレシピを初公開! フランスの伝統菓子、こだわりのアントルメ、季節のタルト、ショコラ、門外不出のコンフィチュール……。世界的権威のパティシェ協会「ルレ・デセール」会長を務めるカッセル氏ならではの、テクニックとインスピレーションを惜しみなく披露します。プロセス写真も多数掲載、懇切丁寧に解説されています。