【レシピ・ブラウニー】リッチで洗練されたチョコレート菓子を人気の老舗コーヒー店に教わる

もうすぐバレンタイン。チョコレートに注目が集まる季節です。そこで今週は、全国のコーヒーファンが憧れる老舗カフェで人気の、絶品ブラウニーをご紹介します。東京・山谷の自家焙煎珈琲「カフェ・バッハ」のレシピは、たっぷりミックスされたナッツの香ばしさが半生タイプのチョコレート生地とあいまって、コーヒーに合うリッチな味わい。バレンタインのプレゼントにも喜ばれます。

材料(17cm×17cm×3.5cmの角型1台分)

バター(食塩不使用)
144g
全卵
120g
グラニュー糖
180g
薄力粉
78g
ココアパウダー
36g
ビターチョコレート(ヴァローナ社のエクストラビター61%を使用。)
135g
バニラのさや
1/3本
ひとつまみ
くるみ
30g
皮付きヘーゼルナッツ
30g
ピスタチオ
20g
くるみ(生の縦半割、飾り用)
9切れ

作り方

  1. 道具● 特に用意する道具
    17cm×17cm×3.5cmの角型 ザル ロール紙 ボウル ゴムべら 包丁 鍋 泡立て器
  2. 下準備● くるみとヘーゼルナッツは、160℃に余熱したオーブンで11~15分から焼きする。くるみは手で砕き、ヘーゼルナッツは皮をむいて粗く刻む。
    ● ピスタチオを縦に半分に切る。
    ● バニラのさやを縦に割き、種をしごき出す。
    ● ビターチョコレートを粗く刻み、ボウルに入れる。
    ● バターを1cm角に切る。
    ● 全卵を溶きほぐす。
    ● 薄力粉、ココアパウダーを合わせてザルで2度こす。
    ● 型にロール紙を敷く。
    ● オーブンを180℃に予熱する。
  3. 1鍋にバターを入れ、中火にかけて溶かす。沸騰したら火を止め、グラニュー糖、バニラのさやと種を加えて混ぜる。さやは取り除く。ゴムべらで混ぜながら、全卵を数回に分けて加えて均一にする。塩を加える。
  4. 21をボウルに入れたビターチョコレートにかけ、ゴムべらでゆっくり混ぜ、チョコレートを溶かしてなめらかな状態にする。
    ※ここでは完全に混ざりきらなくてもよい。
  5. 3粉類を一度に加え、ゴムべらで底からすくっては返すように大きく混ぜ合わせる。ナッツ類も加え、生地全体に均一に行きわたるように混ぜる。
  6. 43を型に流し、作業台から10cmほど持ち上げて落とし、生地をなじませる。飾り用のくるみを、表面を上にして並べる。初めに中央にのせ、前後、左右とのせると均等になる。
  7. 5180℃のオーブンで45分焼く。焼き上がったら、型に入れたまま粗熱をとる。
    ※焼き上がりは、中がとても柔らかいので、粗熱がとれるまで型から出さない。

Chef’s voice

このお菓子は完全に火を通すよりも、中心が少し柔らかいくらいでオーブンから取り出します。こうすると、冷めたときに外はカリッと、中はしっとりとした状態になります。焼き上がりの目安は、中央に竹串を刺し、生地が串に少しつくくらい。また粗熱がとれたところでピースにカットします。完全に冷めてしまうときれいに切れません。

Point

このお菓子とコーヒーの相性
チョコレートの風味やナッツのコク、旨みがシンプルに伝わる味わいで、表面がクッキーの手前ぐらいのもろさと中のしっかり目のつまったボディのある半生生地は、見た目以上のボリューム感。チョコレートと同じ焙煎の苦みが生きる深煎りのコーヒーがよく調和し、反対に淡い浅煎りもコーヒーのナッツ香とよく合います。いずれにせよ、味の豊かでないものがおすすめです。シャープな酸味は合いません。チョコレートケーキに生クリームを添えるのと同じように、カプチーノやカフェ・オ・レともよく合います。

田口文子・田口 護(たぐち ふみこ・たぐち まもる)/1968年、文子さんの実家の地、東京・山谷に夫婦で「カフェ・バッハ」を開店、72年から自家焙煎を始める。護さんはコーヒー界きっての理論家で著書も多数、文子さんは90年に立ち上げた製菓・製パン部を指揮する日々で、バッハから独立したカフェも日本全国に多数。2人の趣味は、出会いのきっかけでもあるクラシック音楽の鑑賞と演奏。
http://www.bach-kaffee.co.jp

撮影:高橋栄一