【レシピ・サオトゥボ】フランス最高のパティシエのレシピで作る！とろけるフォンダン・ショコラ
ここ数年の間に日本でもすっかりおなじみになった「フォンダン・ショコラ」。サクッとナイフを入れた瞬間、中からとろりとチョコレートが溶け出し、漂う芳醇な香りに思わず顔がほころびます。春めいてきたこの週末は、おいしいフォンダン・ショコラを作ってみませんか？ フランス最高のパティシエ、フレデリック・カッセルさん監修のレシピをご紹介します。
このルセットは完璧にして万能。焼き時間を短くすれば中のとろける部分が多くなり、レストランのデセールのような仕上がりになります。中までしっかり焼けば、ケーク・オ・ショコラに。焼き時間は基本の16分から数分を目安にプラスマイナスし、様子を見ながら調整します。型にセルクルを使うのは、中が少しくらいゆるくても崩さずに抜くことができるため。フォンダン・ショコラは必ず温めて食べるのが、フランスのスタンダードです。
材料（直径6.5cm×高さ3.5cmのセルクル10個分）
- スイートチョコレート（ヴァローナ社「グアナラ」）
- 300g
- バター
- 270g
- 全卵
- 450g
- グラニュー糖
- 360g
- 薄力粉
- 120g
作り方
- 1薄力粉はふるう。
- 2
ボウルにスイートチョコレート、バターを入れ、湯煎にかけて溶かし、50℃まで温める。 - 3
別のボウルに全卵、グラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。
※混ぜるだけで泡立てる必要はない。 - 4
2に1を一度に入れ、泡立て器でよく混ぜる。3を少しずつ加え、泡立て器でしっかりと混ぜる。ゴムべらで底から返すようによく混ぜて生地の完成。冷蔵庫に入れ、もったりとした固さになるまで冷やす。 - 5
天板にオーブンペーパーを敷き、セルクルをおく。内側にセルクルより高くなるようにオーブンペーパーを巻く。絞り袋に4を入れ、130gずつ絞る。 - 6160℃のオーブンで16分焼く。
※アトリエでは焼きムラを防ぐため、10分で天板を回転させる。 - 7焼けたらそのまま冷まし、冷めたらセルクルを外す。
Chef’s Advice
電子レンジで15秒ほど温めると、中がソースのようにとろりと溶けてより美味しい。アイスクリームなどを添えても美味。
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監修：フレデリック・カッセル／1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année（最優秀パティシエ賞）ほか受賞多数。
撮影：武田正彦
フレデリック･カッセル 初めてのスイーツ・バイブル
世界トップ・パティシエ、フレデリック・カッセルが、日本のスイーツ愛好家のために珠玉のレシピを初公開！ フランスの伝統菓子、こだわりのアントルメ、季節のタルト、ショコラ、門外不出のコンフィチュール……。世界的権威のパティシェ協会「ルレ・デセール」会長を務めるカッセル氏ならではの、テクニックとインスピレーションを惜しみなく披露します。プロセス写真も多数掲載、懇切丁寧に解説されています。