【レシピ・サオトゥボ】フランス最高のパティシエのレシピで作る!とろけるフォンダン・ショコラ

ここ数年の間に日本でもすっかりおなじみになった「フォンダン・ショコラ」。サクッとナイフを入れた瞬間、中からとろりとチョコレートが溶け出し、漂う芳醇な香りに思わず顔がほころびます。春めいてきたこの週末は、おいしいフォンダン・ショコラを作ってみませんか? フランス最高のパティシエ、フレデリック・カッセルさん監修のレシピをご紹介します。

このルセットは完璧にして万能。焼き時間を短くすれば中のとろける部分が多くなり、レストランのデセールのような仕上がりになります。中までしっかり焼けば、ケーク・オ・ショコラに。焼き時間は基本の16分から数分を目安にプラスマイナスし、様子を見ながら調整します。型にセルクルを使うのは、中が少しくらいゆるくても崩さずに抜くことができるため。フォンダン・ショコラは必ず温めて食べるのが、フランスのスタンダードです。

材料(直径6.5cm×高さ3.5cmのセルクル10個分)

スイートチョコレート(ヴァローナ社「グアナラ」)
300g
バター
270g
全卵
450g
グラニュー糖
360g
薄力粉
120g

作り方

  1. 1薄力粉はふるう。
  2. 2ボウルにスイートチョコレート、バターを入れ、湯煎にかけて溶かし、50℃まで温める。
  3. 3別のボウルに全卵、グラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。
    ※混ぜるだけで泡立てる必要はない。
  4. 42に1を一度に入れ、泡立て器でよく混ぜる。3を少しずつ加え、泡立て器でしっかりと混ぜる。ゴムべらで底から返すようによく混ぜて生地の完成。冷蔵庫に入れ、もったりとした固さになるまで冷やす。
  5. 5天板にオーブンペーパーを敷き、セルクルをおく。内側にセルクルより高くなるようにオーブンペーパーを巻く。絞り袋に4を入れ、130gずつ絞る。
  6. 6160℃のオーブンで16分焼く。
    ※アトリエでは焼きムラを防ぐため、10分で天板を回転させる。
  7. 7焼けたらそのまま冷まし、冷めたらセルクルを外す。

Chef’s Advice


電子レンジで15秒ほど温めると、中がソースのようにとろりと溶けてより美味しい。アイスクリームなどを添えても美味。

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監修:フレデリック・カッセル/1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année(最優秀パティシエ賞)ほか受賞多数。

撮影:武田正彦