【レシピ・おはぎ】お彼岸にそなえて人気の専門店に”ぼたもち”の作り方を教わろう

週末のスイーツ

2018年3月16日

今年のお彼岸には、ぼたもち（おはぎ）を手作りしてみませんか。今週は東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主・渡邊好樹さんの著書『上菓子「岬屋」主人のやさしく教える和菓子のきほん』から、おはぎの作り方をご紹介します。自分で作れば白あんなど、お好みのあんのおはぎが楽しめます。

おはぎの醍醐味は、おいしいもち米の芯を味わい豊かなあんといただくこと。米粒同士がくっついて食感はもっちり、そしてもち米の甘みが出ているのが、目指す芯のでき上がりです。

材料（18個分）

もち米: 200g

水: 500ml

好みのあん ＊粒あん、こしあん、白あんなど、お好みのあんを準備する。: 540g

作り方

1もち米は研いで水気をきり、水300mlとともに鍋に入れて一晩吸水させる。ざるに上げて水気をきる。鍋に入れ、残りの水を加える。
＊芯のおいしさを存分に味わうため、お米を混ぜずに、もち米だけを使って作ります。
2中火にかけ、木べらで混ぜながら炊く。水分が少なくなったら弱火にし、焦げないよう絶えず混ぜ、水気がなくなったら火を止める。
＊もち米は火を入れながらしっかり水分を含ませることで、確実にもっちりおいしく蒸し上がります。
3蒸し器に大きめのふきんかオーブンペーパーを敷き、2を入れて中央をややへこませる。蒸気の上がった蒸し器で約20分蒸す。
4蒸し上がったら、しゃもじをぬらし、もち米をふきんごと取り出し、ボウルに移す。
＊熱いので、やけどに注意しましょう。
5すりこぎをぬらしてつき、粒が半分残る程度にする。この状態を「半殺し」という。もち米の量が少ないときは、そのまましゃもじでつぶしてもよい。
6台にオーブンペーパーを敷いて、5を小分けにして並べ、手でさわれる温度になるまで、軽く冷ます。
7好みのあんを1個30gずつに分け、丸めてあん玉にする（ここでは粒あん、こしあん、白あんの3種）。
8手をぬらし、6をひとかたまり取って棒状にまとめる。片手で握り、親指と人差し指の間からボールの形に絞り出し、ちぎる。
91個25gくらいになるよう調整し、完全に冷ます。
107のあん玉（ここではこしあん）を手に取り、きれいに丸めて手のひらで押さえて平らにする。直径約6cmが目安。
1110の上に9をのせ、右手でもち米を押さえて左手を少しくぼませ、あんでもち米を包む。この状態ではまだ、もち米が見えている。
12右手の人差し指と中指でもち米を軽く押さえるようにしながら、時計回りに回す。あんが少しずつ上がっていくように、意識しながらあんを伸ばす。
13写真のようにあんを上まで伸ばしたら、回すのをやめ、もち米を指で軽く押さえる。
14左手はそのままで、右手の親指と人差し指をV字にし、右親指を左手の親指のつけ根に当てる。
15反時計回りに回しながら、あんを両指でつまむ。角ができるので、指先で軽くつまんで閉じる。
16天地をひっくり返して閉じ目を下にし、手のひらで転がし、小判形に整える。

こちらの本では粒あん、こしあん、白あんの作り方も掲載しています。
また、下記では市販のあんをおいしく練り直す方法もご紹介しているので、参考にしてみてください。

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渡邊好樹（わたなべよしき）／東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

撮影：日置武晴