【レシピ・水ようかん】暑い日に大人食いしたくなる夏の甘味

水ようかんは、暑い季節に恋しくなる甘味のひとつ。ひんやり、なめらかな食感に、上品な甘さは、得も言われぬおいしさです。手作りすれば「もっと食べたい」気持ちも大満足。東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主・渡邊好樹さんに教わる、簡単でおいしいレシピです。

材料(21×17×4.7cmの流し缶1台分)

糸寒天(ゼリー強度450 のもの)
 *一般的に糸寒天の強度(粘度)は450、棒寒天は強度350、粉寒天はメーカーによって固さが違うため、糸寒天を選ぶとよい。
7g
875mℓ
砂糖(上白糖)
190g
こしあん
700g
1.5g

作り方

  1. 1糸寒天はたっぷりの水(分量外)に浸して5 時間以上吸水させ、ざるに上げて水気をきる。
  2. 2鍋に1と水を入れて中火にかけ、混ぜながら完全に溶かす。砂糖、塩を加えてよく混ぜる。寒天が完全に溶けきらないうちに砂糖を加えると、それ以上寒天が溶けず、口当たりが悪くなります。よく確認しましょう。
  3. 3こしあんを小分けにして加え、泡立て器で混ぜながら溶かす。店では粒あんでも作りますが、ここではご家庭で作りやすいよう、こしあんでご紹介します。
  4. 4沸いたら、火を止める。きちんと沸ききることで、砂糖とあんの粒子がなじんで一体化する。生地の重量が1700g になったら、火を止める目安です。それ以上減っていたら、水を足して再沸騰させます。
  5. 5ボウルにざるを重ね、4をこし入れる。生地が残らないよう、しっかりこし取る。
  6. 6氷水に当て、しゃもじでゆっくり静かに混ぜながら約40℃まで冷ます。氷が当たる外側から固まるので注意。寒天液とあんは比重が違うので、分離しないよう、混ぜながらある程度冷やしてから容器に入れます。
  7. 7流し缶に玉じゃくしで流し入れる。泡を消し、ラップをかぶせずに常温におく。30 分ほど経ち、固まったらラップをかぶせて冷蔵庫で冷やす。
  8. 8ラップをはずして仕切りを上にのせ、両手で力を均等にかけて真下に落とす。
  9. 9中底を持ち上げて缶から取り出し、仕切りをはずす。

Point

いただきものなどの羊羹が家に残っていること、ありませんか? そんなときにおすすめするのが、簡単水ようかん。鍋に刻んだ羊羹と、羊羹と同量の水を入れ、火にかけて混ぜながら煮溶かします。ここにお好みの量の砂糖と、羊羹と水の総重量の0.1%の塩を加えて混ぜ溶かしたら、あとは上の作り方5〜9と同様にすれば、完成です。口当たりなめらかで、するりと口に入る水ようかんが、じつに簡単にでき上がります。

渡邊好樹(わたなべ よしき)/東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

撮影:日置武晴