【レシピ・ルーロ・ルージュ】一流パティシエに教わるフランボワーズ&くるみの絶品ロールケーキ

「僕にとって、男女を問わず、年代も関係なく誰もが気軽に食べられて、おいしいと感じられるお菓子のひとつがロールケーキ。気取らず、手軽にカットして分け合って食べれば“幸せのおすそ分け”ができますよね」と話すのは、東京・自由が丘の人気店「モンサンクレール」オーナーシェフ・辻口博啓さんです。本日は、フランボワーズづくしの生地とクリームに、香ばしいくるみがアクセントの「ルーロ・ルージュ」を教えていただきます。「モンサンクレール」でもオープン初期には売られていたという、懐かしいロールケーキです。

材料(底28×28cm天板で作る1本分)

フランボワーズ風味のジェノワーズ生地
 全卵(溶いたもの)
140g(M玉約3個)
 グラニュー糖
75g
 フランボワーズのピュレ
50g
 薄力粉
75g
 くるみ(皮なし)
50g
フランボワーズクリーム
 生クリーム(乳脂肪分42%)
150g
 生クリーム(植物性)
50g
 グラニュー糖
30g
 フランボワーズのピュレ
40g
ラズベリージャム(フランボワーズジャム)
適量
飾り用
 フランボワーズパウダー
適量
 粉糖
適量

作り方

  1. 道具● 特に用意する道具など
    薄紙2枚(天板用1枚、紙のコルネ用1枚) 茶こし 氷水
  2. 準備● 卵を常温に置いておく。
    ● くるみを150℃のオーブンに入れ、割ってみて中が薄い茶色に色づく程度にローストし、粗く刻む。
    ● 生地用のフランボワーズのピュレを湯せんにかけ、45℃くらいに温める。
    ● 天板に薄紙を敷く。
    ● 紙のコルネにラズベリージャムを詰め、絞り口が直径2mmになるようにカットする。
    ● オーブンを190℃に温める。
    ● 薄力粉をふるう。
  3. 1フランボワーズ風味のジェノワーズ生地を作る
    耐熱のボウルに卵を入れて泡立器で軽くほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。
  4. 2ボウルを中火に当て、混ぜながら人肌に温める。グラニュー糖を溶かす。
    ※途中、卵液に指をつけて温度を確認。卵が卵焼きにならないよう手早くかき混ぜる。湯せんにかけて温めてもいい。
  5. 3人肌に温まったら火からはずし、ハンドミキサーの最高速で白っぽくもったりとして、つのの先が少し倒れるくらいまで泡立てる。
    ※ハンドミキサーは大きく円を描くように動かして泡立てる。
  6. 4ふるっておいた薄力粉を紙からぱらぱらと少しずつふり入れ、ゴムべらで生地を底から返すようにして、粉が見えなくなるまで混ぜる。
  7. 5温めておいたフランボワーズのピュレに、生地の1/3量を加えてむらなく混ぜる。
  8. 6残りの生地のほうへピュレを加えた生地を戻し、手早く混ぜる。
  9. 7混ぜ終わり。
  10. 8薄紙を敷いた天板の中央に生地を流し入れる。パレットナイフで広げ、表面を平らにならす。厚さ2cmくらいになる。
  11. 9ローストして粗く刻んだくるみを、生地全体に均等に散らす。
  12. 10予熱したオーブンに入れ、温度設定を170℃に下げて10分焼く。焼き上がったら生地を薄紙ごと天板からはずし、網にのせて冷ます。
  13. 11フランボワーズクリームを作る
    氷水に当てたボウルに2種類の生クリームを入れ、グラニュー糖を加えてハンドミキサーの最低速で少しふんわりするまで泡立てる。
  14. 12泡立器に持ち替え、フランボワーズのピュレを加えてさらに混ぜる。混ぜ終わりは、泡立器を持ち上げたときに、柔らかいつのが立つ状態。
    ※つのの先がゆるやかにおじぎするくらいがよい。泡立てが終わったら、ゴムべらで飛び散ったクリームをきれいに落とす。
  15. 13最後はきれいにぬぐう。
  16. 14仕上げ
    生地を台の上に置き、立ち上がり部分の薄紙をはがしてひっくり返す。裏の薄紙をはがす。
  17. 15はがした薄紙を生地にかぶせ、もう一度裏返す。
  18. 16用意しておいたコルネに詰めたラズベリージャムを、4cmくらいの間隔をあけて線状に絞る。
  19. 17絞り終えた状態
  20. 18生地の中央にクリームをのせ、パレットナイフで塗り広げる。均等にならしながら、手前は少し厚めに、奥は薄くなるようにのばす。
  21. 19塗り終わり。
  22. 20薄紙の手前を持ち上げ、生地をぎゅっと奥へ折り込むようにしてひと巻きする。
    ※生地の厚み分くらいを巻き、芯にする。
  23. 21そのまま薄紙を奥へ向かってずらしながら、指の背全体で押さえつつ生地をころころところがして最後まで巻き込んでいく。
  24. 22巻き終えたらそのまま薄紙でくるっと包み、巻き終わりを下にして冷蔵庫に入れる。10分ほど冷やして形を落ち着かせる。
  25. 23熱湯で温めたナイフで両端を切り落とし、長さを半分にカットする。
  26. 24フランボワーズパウダーを茶こしで全体にふり、粉糖を切り口部分に帯状にふる。

Point

食べごろ
作ってなるべく早く。
保存
冷蔵庫で1日。

Chef’s voice

全卵を泡立てたものに粉を一度にバサッと加えてしまうとだまができてしまいます。これを防ぐには、少しずつ加えながら絶えず混ぜること。慣れないうちは他の人に手伝ってもらうとよいでしょう。
 フランボワーズクリームには、生地に塗るときののびをよくし、軽い食感を出すために、植物性の生クリームを合わせました。フランボワーズパウダーの入手が難しい場合は粉糖のみで。



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辻口博啓(つじぐち ひろのぶ)/石川県生まれ。高校卒業後都内のフランス菓子店、南仏の「パティスリー・ベルタン」などで修業。その間クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーにおいて個人優勝を果たすなど、数々の世界大会での優勝経験をもつ。1998年「モンサンクレール」シェフ・パティシエを経て2001年オーナーシェフに。現在コンセプトの異なる13ブランドを展開する。

撮影:関 博