【レシピ・ドーナツ】伝説のパン職人に教わる、もっちりふんわり♪レトロなドーナツ

ときに無性に食べたくなるドーナツ。子どもの頃にお母さんがおやつに作ってくれたという方も多いのでは? そこで本日は、ケーキ生地よりもふんわり軽いイーストドーナツの作り方を、“伝説のパン職人”山崎 豊さんに教わります。生地のこね方の基本やバターの混ぜ方は動画もありますので、ぜひ参考にしてみてください。

材料(約12個分)

ドーナツの生地
 強力粉(イーグル)
240g
 薄力粉※(ハート)
60g
 ビート糖
45g
 塩
5g
 全脂粉乳
3g
 インスタントドライイースト(サフ・ゴールド)
5g
 卵黄
2個
 牛乳
180g
 バター(食塩不使用、固いもの)
45g
揚げ油(米油)
適量
まぶすもの
 ブラウンシュガー
 バニラシュガー(粉砂糖にバニラのさや(使ったものでもよい)を入れて香りを移したもの)
※口どけをよくするために薄力粉を加えている。粉全量(300g)を中力粉で作ってもよい。

作り方

  1. 1粉類をボウルに合わせて混ぜ、卵黄と牛乳を混ぜて調整用を少し残して加え、ゴムベラで混ぜる。調整用を加減して加え、混ぜる。
  2. 2ひとまとまりになったら、生地を横から引っ掛けるように持ち上げて、手首のスナップをきかせてたたきつけ、手前に引っ張り、向こう側に折りたたむように離す。横から持ち上げて90度回転させ、同じようにこね、なめらかになるまで繰り返す。
    *参照動画はこちら
  3. 3約3分こねて全体がなめらかになったら、バターを加えて手でもみつぶすようにして混ぜ込む。
    *参照動画はこちら
  4. 42と同様にこねる。
  5. 5表面がなめらかになったら丸くまとめ、ボウルに薄く打ち粉をして生地を戻し、ラップをかけ、室温(20~26℃)で約40分発酵させる。
  6. 6直径が約2倍に膨らみ、薄く打ち粉をふって真ん中に指を差して抜き、穴がゆっくり戻るようになっていたら、発酵終了。
  7. 7カードで生地を持ち上げ、左右から下に折り込み、90度回転させて再度左右から下に折り込む。深い密閉容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩(パーシャル室なら12~48時間)おく。これで生地の完成です。
  8. 812~48時間以内に、台に打ち粉をし、容器を裏返して生地を取り出し、カードで50gずつに分割する。
  9. 9生地を裏返し、表側を上にして左手のひらにのせる。
  10. 10右手を籠状にして、両手のひらで生地を押さえながら転がし、表面をしっかり張らせるように丸める。
  11. 11深めのバットに薄く打ち粉をして10を並べ、厚手のビニールをかけて室温(20~26℃)で15~20分おく。オーブンを発酵機能(30℃、スチームあり)で予熱する。
  12. 12型を使う場合
    11を10と同様にして軽く丸め直し、麺棒で円形にのばす。中心を丸の抜き型で抜く。
  13. 13型を使わずに成形する場合
    11を10と同様に軽く丸め直し、中心に人差し指で穴をあける。左手の親指と右手の人差し指を穴に添えて、両手で回転させて穴を広げながら、形を整える。
  14. 14オーブンプレート2枚に布巾を敷き、成形した生地を半量ずつ並べる。
  15. 15予熱したオーブンの発酵機能で30~40分発酵する。生地が1.5倍くらいに膨らみ、ふわっとやわらかくなっていればよい。発酵機能がない場合は、厚手のビニールをかけ、室温で発酵。
  16. 16揚げ油を170~180℃に熱し、生地を少量落としてみる。底まで沈んで2~3秒で浮いてくれば適温。
  17. 1715を油に順に落とし入れ、色がついたら裏返し、2分程度揚げる。網にとって冷ます。
    ※発酵が終ったら、すぐに揚げてください。
    ※油の温度が低いと油が染み込んで皮が厚くなり、中に大きな気泡が入り、食感が悪くなります。
  18. 18ビニール袋にブラウンシュガー(またはバニラシュガー)を入れる。17を入れ、口を閉じてふり、まぶす。

Point

室温~30℃でやさしく「発酵」
パンの酵母は生き物です。温度が高すぎると発酵オーバーになって力のない、発酵臭のきついパンになるので注意が必要です。

オーブンに発酵機能がついていなくても大丈夫。乾燥しないようにビニールをかけ、室温で発酵させます。気温が低いときは1.5倍ほど時間をかけましょう。また、オーブンにスチーム機能がない場合は、扉に霧を吹いて加湿し、霧が消えたら再度霧を吹くのがコツ。オーブンのスチーム機能を使う際、スチームが出すぎて生地の表面がぬれてしまうようであれば、スチームなしにして扉に霧を吹くとうまくいきます。

山崎 豊(やまさき ゆたか)/ドイツ、フランスなどでパンとお菓子の修業、大阪あべの辻製菓専門学校の製パン教授を経て、福岡と熊本の「ジェラールミュロ」、大阪の「ブーランジェリー ブルディガラ」等でグランシェフを務める。2012年、ドイツ・ミュンヘンで行われた国際製パンコンクールibaカップの日本代表監督。現在は、国内外で製パン指導を行っている。豊富な経験と高い技術を持つスペシャリストで、熱狂的なファンも多数。自身の店舗を持たないことから「伝説のパン職人」、「粉の魔術師」といわれる。

撮影:西山 航