【レシピ・カプチーノジェラート】暑くなりそうな週末に。おうちで作れる、大人が嬉しいジェラート

今日は「珈琲牛乳の日」。そこで今週は、東京・神楽坂でジェラートとイタリア菓子の教室「giglio(ジリオ)」を開く齋藤由里さんに、カプチーノのジェラートを教えていただきます。「一口目でふわっとカプチーノが香り、ほんのり残る苦みがまさに大人味。生クリームや練乳のコクにココアパウダーがアクセントとなり、クセになるおいしさです」。

材料(4~5人分)

卵白
1個分
【A】牛乳
380ml
【A】生クリーム
80ml
【A】インスタントゼラチン
4g
【B】エスプレッソ(※1)
50ml
【B】練乳
80g
【B】転化糖
30g
【B】ココアパウダー(※2)(好みで)
大さじ1
※1 濃いめのインスタントコーヒーで代用可。
※2 砂糖やミルクを含まない純ココアパウダーを使用。

作り方

  1. 1ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでムース状に泡立てる。
  2. 2鍋にAを入れて火にかけ、ゴムべらで混ぜながら60℃くらいまで温める。
  3. 3火からおろし、Bを加えて均一に混ぜる。
  4. 41を加えてゴムべらでムラなく混ぜ、容器に入れて蓋をする。冷凍庫で冷やし固めながら下記を参考に数回混ぜる。
    ※冷凍時間は季節や冷凍庫の環境によってさまざま。最初に冷凍庫へ入れたら30~60分を目安に様子をみてください。作業は、溶けないようにできるだけ手早くしましょう。この作業を夜から始めると、寝られなくなるのでご注意を。
  5. 51回目の混ぜる・練る
    全体に固まりはじめます。このレシピはゼラチンを使用しているので、プルプルとした固まり方。よく混ぜてくずし、スプーンの背を押しつけてなめらかにし、冷凍庫へ戻します(写真はメープルクッキージェラートの例です)。
  6. 62回目の混ぜる・練る
    周りがガッチリ固くなりはじめます。掘り起こしてスプーンの背でつぶす作業を繰り返し、固く凍らないようにします。表面をなめらかにして冷凍庫へ戻します。
  7. 73回目の混ぜる・練る
    なめらかな状態で固まりはじめました。こうなったらあとは繰り返し、底から返してはスプーンの背でつぶしてなめらかにします。表面をなめらかにして冷凍庫へ戻します。
  8. 84回目の混ぜる・練る
    全体にしっかり固まりはじめます。ある程度スプーンで掘り起こしたら、ハンディブレンダーを角度を変えながらかけ、均一に空気を含ませます。スプーンで全体に混ぜ、表面をスプーンの背でなめらかにして冷凍庫へ。
  9. 95回目の混ぜる・練る
    4回目と大きく変わりませんが、よりなめらかでふわっとさせるため、もう一度ハンディブレンダーをかけます。表面をなめらかにならしたら、最後に少し冷凍庫へ。
  10. 10でき上がり

Point

うっかり時間が経ってガチガチに凍ってしまったら、しばらく室温におき、スプーンがなんとか入る固さになったら全体にくだきます。いったん仕上がった状態で凍ったものは、くだいてスプーンの背で押しつぶしているうちに、食べごろになります。完成せずに凍ってしまったら、均一になるまで溶かし、そこから再び同じ作業をして完成させましょう。

Chef’s voice

カプチーノの語源はイタリアの修道僧がかぶるカプッチョ(頭巾)のように、ミルクフォームでエスプレッソコーヒーをすっぽり隠しているところから。濃い苦みにまろやかなスチームミルクといった、はっきりとしたコントラストが好まれるのは、イタリア人ならではの嗜好です。コーヒーに合う甘みとして選んだのは練乳。コクがありながらもすっきりとした甘みで、一口目で甘みよりクリーミーさを感じるため、コーヒーの味を邪魔せず苦みを立たせてくれます。エスプレッソソースをかけてもおいしいですよ。

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齋藤由里(さいとう ゆり)/お菓子作り好き、イタリア好きが高じてジェラートとお菓子作りを習うためイタリアへ。修業中にマシンがなくともイタリアンジェラートが作れるのではないかと考え、帰国後研究を重ねて、神楽坂の自宅でジェラートとイタリア菓子の教室「giglio(ジリオ)」を開く。イタリアの味を広めるとともに珍しいフレイバーのジェラート作りにも取り組み、遠くから通う生徒さんも。グループレッスン、プライベートレッスンのほか、不定期でカフェイベントを開催。
https://gigliodolce.jimdo.com/

撮影:西山 航