【レシピ・羊羹粽】手作りに挑戦! 端午の節句の粽作りを評判の菓子店に教わる

まもなくゴールデンウィーク。今年の端午の節句には粽(ちまき)を手作りで用意してみませんか。東京・富ヶ谷にある人気の菓子店「岬屋」の三代当主・渡邊好樹さんの著書『上菓子「岬屋」主人の やさしく教える和菓子のきほん』から、羊羹粽の作り方をご紹介します。解説が丁寧でわかりやすいと、和菓子の初心者にも評判の本。市販のこしあんをおいしく使う方法も教えていただきましたよ。

材料(20本分)

本葛粉
120g
砂糖(上白糖)
240g
こしあん
400g
560ml
特に用意するもの
 笹の葉(乾燥)
80枚
 い草
100本

作り方

  1. 1笹の葉のもどし方
    笹の葉(右)は束ねて縛る。い草(左)が細い場合は多めに準備する。
  2. 2葉が沈む深さの鍋に葉と水(分量外)を入れて強火にかけ、沸いたら木べらで押さえながら、5分くらい煮る。
  3. 3葉をずらしてみて、乾燥した部分がなくなり、全体が均一に笹色に発色していたらOK。湯を捨てて鍋に水(分量外)を入れ、葉の束ねた部分を持ってじゃぶじゃぶ洗う。葉と葉の間のゴミが取れるまで、水を2~3回替えて洗う。
  4. 4生地を作り、包む
    鍋に深めのざるを重ねて本葛粉を入れ、水を半量注ぎ入れる。浸しながら手で葛粉をくずし溶かし、残りの水でざるに残った葛粉を落としながら加える。
  5. 5砂糖を加えて混ぜ、こしあんを加えて木べらでくずす。あんがくずれたら中火にかけ、混ぜながら溶かす。
  6. 6固まり始めたら弱火にし、焦げないように混ぜながら8割程度固める。熱が伝わっている鍋の周りから固まり始めるので、注意して混ぜる。
  7. 7火を止め、ぐるぐると混ぜて余熱で火を入れ、均一な状態にする。
  8. 82つの耐熱ボウルに半量ぐらいずつ移し、2回に分けて蒸す。一方を蒸気の充分上がった蒸し器に入れ、ふきんをボウルにかぶせ、約30分蒸す。もう一方はラップをかける。
  9. 9蒸し上がりの状態。ボウルごと取り出し、8のもう一方のボウルを蒸し器に入れ、同様に蒸す。
  10. 10蒸し上がった9を大きめのボウルに移す。しっかり混ぜられるよう、こし器にのせるかぬれぶきんを敷き、ボウルを固定する。均一に混ぜ、蒸しムラがないようにする。
  11. 11笹の葉を手のひらにのせ、10が熱いうちにひとすくいし、葉の先端から1/3ほど下に落とし、そのまま下に引っぱる。
  12. 12笹の葉3枚の根元を合わせてから、縦に約1cmずつずらし、扇状に広げる。その上に11をずらしてのせる。
  13. 13そのまま手のひらにのせ、右から内側に折り込む。
  14. 14きっちり最後まで巻く。
  15. 15根元を持ちながら、一番短い茎(12で最後にのせた葉の茎)を引っぱって、キュッと締める。
  16. 16先端のふくらんだ部分を、軽く左の親指で押さえる。右手で4枚の葉をまとめてひとねじりする。
  17. 17ねじり終わった状態。
  18. 18ねじったところに、い草をひと巻きする。
  19. 19先端の葉を折り曲げ、その上を18のい草で巻き上げる。
  20. 20葉の根元に親指を置いてその上にい草を巻いて輪を作り、い草を通す。
  21. 21引っぱり、縛る。い草は切らずに長いままにしておく。包み終えたら、9のもう一方の蒸し上がりを取り出し、同様に10~21を行う。
  22. 22包んだ粽は、下に3本、上に2本のせる。動くようならふきんをかぶせて固定する。
  23. 23片手で根元側の少しふくらんだ部分を、まとめて持つ。この位置で持つと、粽同士がしっかり固定される。あまり根元に近いと、不安定になる。
  24. 24い草10~12本を束にし、粽を持った手の人差し指と中指の間に入れる。
  25. 25動かないようにしっかり固定しながら、巻き始めの上に交差するようにひと巻きする。
  26. 26い草を帯状にしてずらしながら巻き上げる。
  27. 27巻いたら天地を返す。
  28. 28茎を残して巻き終わりのい草をねじる。
  29. 29ひと巻きして輪を作って結ぶ。
  30. 30天地を逆さに持ち替え、巻きつけたい草を、下に押し込んで締める。
  31. 31い草と葉の茎の部分を、適宜切る。
  32. 32完成。


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    渡邊好樹(わたなべ よしき)/東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

    撮影:日置武晴