【レシピ・羊羹粽】手作りに挑戦！端午の節句の粽作りを評判の菓子店に教わる

週末のスイーツ

2018年4月27日

まもなくゴールデンウィーク。今年の端午の節句には粽（ちまき）を手作りで用意してみませんか。東京・富ヶ谷にある人気の菓子店「岬屋」の三代当主・渡邊好樹さんの著書『上菓子「岬屋」主人のやさしく教える和菓子のきほん』から、羊羹粽の作り方をご紹介します。解説が丁寧でわかりやすいと、和菓子の初心者にも評判の本。市販のこしあんをおいしく使う方法も教えていただきましたよ。

材料（20本分）

本葛粉: 120g

砂糖（上白糖）: 240g

こしあん: 400g

水: 560ml

特に用意するもの

　笹の葉（乾燥）: 80枚

　い草: 100本

作り方

1笹の葉のもどし方
笹の葉（右）は束ねて縛る。い草（左）が細い場合は多めに準備する。
2葉が沈む深さの鍋に葉と水（分量外）を入れて強火にかけ、沸いたら木べらで押さえながら、5分くらい煮る。
3葉をずらしてみて、乾燥した部分がなくなり、全体が均一に笹色に発色していたらOK。湯を捨てて鍋に水（分量外）を入れ、葉の束ねた部分を持ってじゃぶじゃぶ洗う。葉と葉の間のゴミが取れるまで、水を2～3回替えて洗う。
4生地を作り、包む
鍋に深めのざるを重ねて本葛粉を入れ、水を半量注ぎ入れる。浸しながら手で葛粉をくずし溶かし、残りの水でざるに残った葛粉を落としながら加える。
5砂糖を加えて混ぜ、こしあんを加えて木べらでくずす。あんがくずれたら中火にかけ、混ぜながら溶かす。
6固まり始めたら弱火にし、焦げないように混ぜながら8割程度固める。熱が伝わっている鍋の周りから固まり始めるので、注意して混ぜる。
7火を止め、ぐるぐると混ぜて余熱で火を入れ、均一な状態にする。
82つの耐熱ボウルに半量ぐらいずつ移し、2回に分けて蒸す。一方を蒸気の充分上がった蒸し器に入れ、ふきんをボウルにかぶせ、約30分蒸す。もう一方はラップをかける。
9蒸し上がりの状態。ボウルごと取り出し、8のもう一方のボウルを蒸し器に入れ、同様に蒸す。
10蒸し上がった9を大きめのボウルに移す。しっかり混ぜられるよう、こし器にのせるかぬれぶきんを敷き、ボウルを固定する。均一に混ぜ、蒸しムラがないようにする。
11笹の葉を手のひらにのせ、10が熱いうちにひとすくいし、葉の先端から1/3ほど下に落とし、そのまま下に引っぱる。
12笹の葉3枚の根元を合わせてから、縦に約1cmずつずらし、扇状に広げる。その上に11をずらしてのせる。
13そのまま手のひらにのせ、右から内側に折り込む。
14きっちり最後まで巻く。
15根元を持ちながら、一番短い茎（12で最後にのせた葉の茎）を引っぱって、キュッと締める。
16先端のふくらんだ部分を、軽く左の親指で押さえる。右手で4枚の葉をまとめてひとねじりする。
17ねじり終わった状態。
18ねじったところに、い草をひと巻きする。
19先端の葉を折り曲げ、その上を18のい草で巻き上げる。
20葉の根元に親指を置いてその上にい草を巻いて輪を作り、い草を通す。
21引っぱり、縛る。い草は切らずに長いままにしておく。包み終えたら、9のもう一方の蒸し上がりを取り出し、同様に10～21を行う。
22包んだ粽は、下に3本、上に2本のせる。動くようならふきんをかぶせて固定する。
23片手で根元側の少しふくらんだ部分を、まとめて持つ。この位置で持つと、粽同士がしっかり固定される。あまり根元に近いと、不安定になる。
24い草10～12本を束にし、粽を持った手の人差し指と中指の間に入れる。
25動かないようにしっかり固定しながら、巻き始めの上に交差するようにひと巻きする。
26い草を帯状にしてずらしながら巻き上げる。
27巻いたら天地を返す。
28茎を残して巻き終わりのい草をねじる。
29ひと巻きして輪を作って結ぶ。
30天地を逆さに持ち替え、巻きつけたい草を、下に押し込んで締める。
31い草と葉の茎の部分を、適宜切る。
32完成。

渡邊好樹（わたなべよしき）／東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

撮影：日置武晴