【レシピ・シャルロット・オ・ポワール】老舗カフェに教わる、甘くやさしい口溶けの美人ババロア

本日ご紹介する「週末のスイーツ」は、女性の帽子に見立てた美しいデザインの「シャルロット・オ・ポワール」。教えていただく東京・山谷の自家焙煎珈琲「カフェ・バッハ」のレシピは、洋ナシのブランデーを使った大人の味です。少し冷やして、おいしいコーヒーとともに優雅にいただきたい逸品です。

材料(直径15cm 1台分)

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
 卵黄
42g
 グラニュー糖A
42g
 薄力粉
63g
 バニラエッセンス
4滴
 メレンゲ
  卵白
63g
  グラニュー糖B
21g
 粉糖
適量
バヴァロワ
 卵黄
60g
 グラニュー糖
60g
 生クリーム(乳脂肪分40%)
175g
 牛乳
175g
 バニラのさや
1/4本
 板ゼラチン
8g
 ポワール・ウイリアムス酒
25g
洋なしのコンポート(缶詰)
半割7切れ
ナパージュ
適量

作り方

  1. 道具● 特に用意する道具
    直径15cm×高さ5cmのセルクル型 スタンドミキサーとワイヤーホイップ ミキサーボウル 泡立て器 コルヌ 絞り袋 12mm丸口金 茶こし 天板 作業板 小鍋 ロール紙 オーブンシート 鍋 ふるい こし器 ボウル ゴムべら セルクル板 バーナー 温度計 刷毛
  2. 下準備● ロール紙にえんぴつで直径15cmの円と縦5cm×横50cmの四角を描き、生地を絞るときの図柄にする。
    ● 洋なしのコンポート(市販品)を炊きなおす。鍋に缶汁、缶汁の20%量のグラニュー糖、レモンの搾り汁、バニラのさや(いずれも分量外)を合わせて火にかけ、ひと煮たちしたら火を止めてそのまま冷ます。半割2切れを2cm角に切る。
    ● バニラのさやは縦に割き、種を取り出す。
    ● 薄力粉を2度ふるう。
    ● オーブンを190℃に予熱する。
  3. 1ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
    ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖Aを入れて底をかくように左右に強くすり混ぜて白っぽくもったりとしたらバニラエッセンスを加え混ぜる。
  4. 2ミキサーボウルにメレンゲ用の卵白を入れ、ワイヤーホイップで溶きほぐし、グラニュー糖Bを一度に加えて軽く混ぜてなじませる。スタンドミキサーにワイヤーホイップとミキサーボウルをセットし、高速で攪拌し、しっかりと泡立てる。中速、低速と順に速度を落として細かく均一な泡を作る。ミキサーを止め、ワイヤーホイップを手に持ってかき混ぜてならす。
  5. 31に2の1/3量を入れ、ゴムべらでよく混ぜ合わせてなじませる。残りを2回に分けて加え、そのつど底から大きく返して混ぜ合わせる。メレンゲが少し残っている状態でよい。
  6. 43に薄力粉を一度に加え、泡をつぶさないようにゴムべらをやさしく大きく動かして全体を混ぜ合わせる。泡が消えないうちにすぐに12mm丸口金をつけた絞り袋に詰める。天板に寸法を図にしたロール紙とオーブンシートを重ね、側面用に長さ5cmで縦に帯状に約50cm絞る。底生地用は型の底面の直径になるよう渦巻き状に絞る。側面用生地の表面に茶こしで粉糖をふり、少しおいて溶けたらもう2度くり返す。天板の上に散った粉糖はきれいに取り除く。
  7. 5190℃のオーブンで4を8~11分焼く。焼き上がったら、オーブンから出して常温で冷ます。ロール紙と作業板を当てて反転し、オーブンシートをはがし、再び反転して表を上にする。底生地用は底面の大きさに切る。
  8. 6バヴァロワ
    ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
  9. 7板ゼラチンを氷水で戻す。鍋に牛乳の1/3量とバニラのさや、種を入れ、泡立て器で種をほぐし、残りの牛乳を加えて沸騰させる。1/3量を6に入れ、よく混ぜてなじませ、残りも加えて混ぜる。鍋に戻し入れ、弱めの中火にかけて混ぜながら83℃まで温めて火からおろす。板ゼラチンを水気を絞って加え、混ぜ溶かす。ボウルにこし取り、粗熱がとれたらポワール・ウイリアムス酒を加え、氷水に当てながら混ぜて20℃まで下げる。
  10. 8生クリームを泡立て器で9分立てにし、7に1/3量を加えてゴムべらでよく混ぜる。残りを2回に分けて加え、やさしく均一に混ぜ合わせる。
  11. 9組み立て
    セルクル型に、5の側面生地を表の面を外に向け、生地を継ぎ足したり減らしたりしながら、すき間なくきっちりと貼りつける。底生地を表面を上にして押し込みながらすき間のないように詰める。
  12. 108をセルクル型の高さの約半分まで流し入れ、2cm角に切った洋なしのコンポートを散らし、残りの8を9分目まで流し入れる。冷蔵庫に入れて約3時間冷やし固める。
  13. 11洋なしのコンポートを縦半分に切り、さらに3mm厚さの斜め切りにし、切り目を均等にずらす。セルクル板の上に空のセルクル型を置く。半割の形を崩さないように注意し、セルクル型に放射状に置く。入りきらないときは、何枚か抜いて形を整える。
  14. 12セルクル型をそっとはずし、バーナーで焦げ目をつける。小鍋にナパージュと少量の水を入れて火にかけ、煮溶かして濃度を調節し、刷毛で洋なしに塗る。形を崩さないようにして10の上にそっとのせる。再び冷蔵庫で約20分冷やす。

Chef’s voice

お菓子の周りにずらりと美しく立ったビスキュイの姿を愛でるのも、このホールケーキの楽しみですから、型の側面にきちんとすき間なくビスキュイを詰めることが大切です。生地を継ぎ足して詰めていくときは、ビスキュイを少し多めに用意して指で寄せて押し込むようにするとよいでしょう。

Point

このお菓子とコーヒーの相性
軽いビスキュイの生地とバニラ風味のバヴァロワ、洋なしを組み合わせた、甘くてふわっとやさしいデリケートなお菓子なので、強い酸味や苦みのあるコーヒーは向きません。バヴァロワのクリームや卵のコク、オイル感があるので、ボリューム感が少しありながらもおだやかで、バランスのよい中煎りのブレンドのよさがベストマッチング。お菓子を引き立てます。ひんやりしたお菓子なので、コーヒーの温度が少し高めのほうがお菓子の香りが引き立ちます。



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田口文子・田口 護(たぐち ふみこ・たぐち まもる)/1968年、文子さんの実家の地、東京・山谷に夫婦で「カフェ・バッハ」を開店、72年から自家焙煎を始める。護さんはコーヒー界きっての理論家で著書も多数、文子さんは90年に立ち上げた製菓・製パン部を指揮する日々で、バッハから独立したカフェも日本全国に多数。2人の趣味は、出会いのきっかけでもあるクラシック音楽の鑑賞と演奏。
http://www.bach-kaffee.co.jp

撮影:高橋栄一

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