【レシピ・ごま団子】香ばしいごまとあんの味わい豊かな定番点心！中華の達人に教わる完全レシピ

週末のスイーツ

2018年5月18日

お茶うけにも食後にも食べたい甘い点心の定番、ごま団子。揚げ団子ならではのコクがあり、ごまの香りと甘いあん、もっちりとした団子の味わいが三位一体となり、食べる手がとまらなくなるおいしさです。東京・赤坂の人気店「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ、脇屋友詞さんに教えていただく完全レシピ、揚げたてを中国茶と一緒に召し上がれ。

材料（8個分）

浮き粉: 15g

熱湯: 大さじ1と1/2

【A】白玉粉: 75g

【A】グラニュー糖: 35g

【A】水: 55ml

ラード: 18g

こしあん（市販）: 80g

みがきごま（※）: 100g

揚げ油: 適量

砂糖: 適量

食紅: 適量

※みがきごまとは、ごまの皮を取り除いて乾燥させたものです。手に入らなければ普通の白ごまでもかまいません。

作り方

準備・砂糖に、少量の水（分量外）で溶いた食紅少量を合わせ、ピンクに色づける。
1こしあんを丸める。
こしあんは8等分にし、手のひらで転がして丸める。
2浮き粉と熱湯を混ぜる。
浮き粉に熱湯を注ぎ、箸で手早くよく混ぜる。やや粘りながら固まってくる。
※湯の温度が低いと溶けてうまく固まりません。かならず熱湯を使いましょう。
3Aを混ぜる。
ボウルにAの白玉粉とグラニュー糖を入れて均一に混ぜ、水を注いで手で混ぜる。固まってきたら、つかむようにして練る。
※この段階ではまだ、生地はぼそぼそとした状態でかまいません。
4浮き粉を混ぜ合わせる。
2を加え、つかむようにしながらある程度力を入れてしっかりと練る。ときどき手をゲンコツにして押し付ける。
※浮き粉を混ぜると、揚げるときに生地が破裂しにくくなります。
5ラードを加えて練る。
ラードを加えてさらによく練り、なめらかにして、耳たぶくらいの堅さにする。
※ラードを加えると団子の食感がなめらかになります。
6生地をのばして切り分ける。
台に生地を取り出し、両手で転がしながら細長くのばす。8等分（1切れ25g）に切り分ける。
7丸めて押さえる。
手のひらで生地を転がして丸くし、手のひらで軽く押さえて平らにする。
8生地をのばす。
7の生地を手に取り、中央に親指を入れ、回しながらのばしてお椀形にする。中央は厚めに、周りは薄くする。
※こうすると、包み終わりにあんがちょうど真ん中に来ます。
9あんを入れる。
お椀状のところに1を入れ、親指で少し押す。
10あんを包む。
右手で生地を少しずつ上部に集め、おちょぼ口のような状態にして包む。指でつまんで閉じる。
11丸く形を整える。
両手のひらで転がし、形を丸く整えて団子状にする。
12ごまをつける。
バットにみがきごまを広げ、11を入れる。転がしてごまをつける。
13余分なごまを落とす。
手のひらの上で軽くふって、全体にまんべんなくつけながら、余分なごまを落とす。
※この状態で冷凍保存できます。
14揚げ始める。
深めの鍋に揚げ油を160℃に熱し、13を入れる。
15混ぜながら揚げていく。
ごま団子が少し浮いて泡が出てきたら、玉じゃくしでゆっくり油を混ぜながら揚げる。
※中のあんにまできちんと火が入るよう、油を混ぜて温度を均一にしながら、全体にゆっくり火を入れていきます。きれいな揚げ色がつき、丸く仕上がります。
16温度を上げて色づける。
12～13分揚げ、ごま団子が完全に浮いて、形がまん丸になったら火を強くする。温度を180℃に上げ、きれいに色づくまで揚げる。油をきって器に盛り、砂糖をふる。
※形がまん丸になっていないと、まだ生地が生という証拠。揚げ足りません。

Point

真ん丸くなったら揚げ上がり
皆さんの悩みの一つに、揚げ上がりをどう見極めるの？　ということがありますね。簡単です。団子の形を見てください。きれいな丸になったら火が通った証拠です。形がいびつなままなら、揚げ足りません。

きれいな丸になったら、あとはごまの揚げ色を調整するだけ。強火にして、いい色になったら、引き上げてください。そのままでもかまいませんが、おもてなしやお茶会なら、うっすらとピンク色にした砂糖をふると、とてもかわいらしいですね。

ここでは8個分の分量でご紹介しましたが、あんを生地で包んで丸めた状態で冷凍できるので、材料をすべて倍量から3倍量ぐらい用意して、まとめて作って保存しておくといいでしょう。冷凍のまま揚げ油に入れて大丈夫です。

Chef’s voice

あんはさまざまな応用ができます。たとえばあんにごまやくるみ、栗の甘露煮などを混ぜ合わせると、バリエーションが広がります。また周りにつけるごまも黒ごまに替えると味わいが変わります。

脇屋友詞（わきやゆうじ）／東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ。1958年北海道生まれ。赤坂にあった上海料理の名店「山王飯店」で修業を始め、有名ホテルを経て96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。味のよさに加え、洋皿を取り入れた美しい盛りつけにも定評があり、中国茶への造詣も深い。現在、横浜、赤坂計4店舗のシェフを務める。

撮影：日置武晴