【レシピ・ごま団子】香ばしいごまとあんの味わい豊かな定番点心！ 中華の達人に教わる完全レシピ
お茶うけにも食後にも食べたい甘い点心の定番、ごま団子。揚げ団子ならではのコクがあり、ごまの香りと甘いあん、もっちりとした団子の味わいが三位一体となり、食べる手がとまらなくなるおいしさです。東京・赤坂の人気店「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ、脇屋友詞さんに教えていただく完全レシピ、揚げたてを中国茶と一緒に召し上がれ。
材料（8個分）
- 浮き粉
- 15g
- 熱湯
- 大さじ1と1/2
- 【A】白玉粉
- 75g
- 【A】グラニュー糖
- 35g
- 【A】水
- 55ml
- ラード
- 18g
- こしあん（市販）
- 80g
- みがきごま（※）
- 100g
- 揚げ油
- 適量
- 砂糖
- 適量
- 食紅
- 適量
- ※みがきごまとは、ごまの皮を取り除いて乾燥させたものです。手に入らなければ普通の白ごまでもかまいません。
作り方
- 準備・砂糖に、少量の水（分量外）で溶いた食紅少量を合わせ、ピンクに色づける。
- 1
こしあんを丸める。こしあんは8等分にし、手のひらで転がして丸める。 - 2
浮き粉と熱湯を混ぜる。浮き粉に熱湯を注ぎ、箸で手早くよく混ぜる。やや粘りながら固まってくる。※湯の温度が低いと溶けてうまく固まりません。かならず熱湯を使いましょう。 - 3
Aを混ぜる。ボウルにAの白玉粉とグラニュー糖を入れて均一に混ぜ、水を注いで手で混ぜる。固まってきたら、つかむようにして練る。※この段階ではまだ、生地はぼそぼそとした状態でかまいません。 - 4
浮き粉を混ぜ合わせる。2を加え、つかむようにしながらある程度力を入れてしっかりと練る。ときどき手をゲンコツにして押し付ける。※浮き粉を混ぜると、揚げるときに生地が破裂しにくくなります。 - 5
ラードを加えて練る。ラードを加えてさらによく練り、なめらかにして、耳たぶくらいの堅さにする。※ラードを加えると団子の食感がなめらかになります。 - 6
生地をのばして切り分ける。台に生地を取り出し、両手で転がしながら細長くのばす。8等分（1切れ25g）に切り分ける。 - 7
丸めて押さえる。手のひらで生地を転がして丸くし、手のひらで軽く押さえて平らにする。 - 8
生地をのばす。7の生地を手に取り、中央に親指を入れ、回しながらのばしてお椀形にする。中央は厚めに、周りは薄くする。※こうすると、包み終わりにあんがちょうど真ん中に来ます。 - 9
あんを入れる。お椀状のところに1を入れ、親指で少し押す。 - 10
あんを包む。右手で生地を少しずつ上部に集め、おちょぼ口のような状態にして包む。指でつまんで閉じる。 - 11
丸く形を整える。両手のひらで転がし、形を丸く整えて団子状にする。 - 12
ごまをつける。バットにみがきごまを広げ、11を入れる。転がしてごまをつける。 - 13
余分なごまを落とす。手のひらの上で軽くふって、全体にまんべんなくつけながら、余分なごまを落とす。※この状態で冷凍保存できます。 - 14
揚げ始める。深めの鍋に揚げ油を160℃に熱し、13を入れる。 - 15
混ぜながら揚げていく。ごま団子が少し浮いて泡が出てきたら、玉じゃくしでゆっくり油を混ぜながら揚げる。※中のあんにまできちんと火が入るよう、油を混ぜて温度を均一にしながら、全体にゆっくり火を入れていきます。きれいな揚げ色がつき、丸く仕上がります。 - 16
温度を上げて色づける。12～13分揚げ、ごま団子が完全に浮いて、形がまん丸になったら火を強くする。温度を180℃に上げ、きれいに色づくまで揚げる。油をきって器に盛り、砂糖をふる。※形がまん丸になっていないと、まだ生地が生という証拠。揚げ足りません。
Point
真ん丸くなったら揚げ上がり皆さんの悩みの一つに、揚げ上がりをどう見極めるの？ ということがありますね。簡単です。団子の形を見てください。きれいな丸になったら火が通った証拠です。形がいびつなままなら、揚げ足りません。
きれいな丸になったら、あとはごまの揚げ色を調整するだけ。強火にして、いい色になったら、引き上げてください。そのままでもかまいませんが、おもてなしやお茶会なら、うっすらとピンク色にした砂糖をふると、とてもかわいらしいですね。
ここでは8個分の分量でご紹介しましたが、あんを生地で包んで丸めた状態で冷凍できるので、材料をすべて倍量から3倍量ぐらい用意して、まとめて作って保存しておくといいでしょう。冷凍のまま揚げ油に入れて大丈夫です。
Chef’s voice
あんはさまざまな応用ができます。たとえばあんにごまやくるみ、栗の甘露煮などを混ぜ合わせると、バリエーションが広がります。また周りにつけるごまも黒ごまに替えると味わいが変わります。
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脇屋友詞（わきや ゆうじ）／東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ。1958年北海道生まれ。赤坂にあった上海料理の名店「山王飯店」で修業を始め、有名ホテルを経て96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。味のよさに加え、洋皿を取り入れた美しい盛りつけにも定評があり、中国茶への造詣も深い。現在、横浜、赤坂計4店舗のシェフを務める。
撮影：日置武晴
「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ
TVや雑誌でも人気の脇屋友詞シェフが、お酒にも白いご飯にもよく合う中国料理のなかから、ご家庭で本当に作りたい料理、マスターしたい料理だけ45品をご紹介。作り方はプロセス写真を細かく追って、とにかくていねいに、詳しく解説しています。コツや大切なところは脇屋シェフのコメント付きだから、まるで料理教室で教わっているみたい。火力はご家庭のガスコンロで充分、中華鍋は不要で普通のフライパンで作れるから、作りやすさ抜群です!