【レシピ・ごま団子】香ばしいごまとあんの味わい豊かな定番点心! 中華の達人に教わる完全レシピ

お茶うけにも食後にも食べたい甘い点心の定番、ごま団子。揚げ団子ならではのコクがあり、ごまの香りと甘いあん、もっちりとした団子の味わいが三位一体となり、食べる手がとまらなくなるおいしさです。東京・赤坂の人気店「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ、脇屋友詞さんに教えていただく完全レシピ、揚げたてを中国茶と一緒に召し上がれ。

材料(8個分)

浮き粉
15g
熱湯
大さじ1と1/2
【A】白玉粉
75g
【A】グラニュー糖
35g
【A】水
55ml
ラード
18g
こしあん(市販)
80g
みがきごま(※)
100g
揚げ油
適量
砂糖
適量
食紅
適量
※みがきごまとは、ごまの皮を取り除いて乾燥させたものです。手に入らなければ普通の白ごまでもかまいません。

作り方

  1. 準備・砂糖に、少量の水(分量外)で溶いた食紅少量を合わせ、ピンクに色づける。
  2. 1こしあんを丸める。
    こしあんは8等分にし、手のひらで転がして丸める。
  3. 2浮き粉と熱湯を混ぜる。
    浮き粉に熱湯を注ぎ、箸で手早くよく混ぜる。やや粘りながら固まってくる。
    ※湯の温度が低いと溶けてうまく固まりません。かならず熱湯を使いましょう。
  4. 3Aを混ぜる。
    ボウルにAの白玉粉とグラニュー糖を入れて均一に混ぜ、水を注いで手で混ぜる。固まってきたら、つかむようにして練る。
    ※この段階ではまだ、生地はぼそぼそとした状態でかまいません。
  5. 4浮き粉を混ぜ合わせる。
    2を加え、つかむようにしながらある程度力を入れてしっかりと練る。ときどき手をゲンコツにして押し付ける。
    ※浮き粉を混ぜると、揚げるときに生地が破裂しにくくなります。
  6. 5ラードを加えて練る。
    ラードを加えてさらによく練り、なめらかにして、耳たぶくらいの堅さにする。
    ※ラードを加えると団子の食感がなめらかになります。
  7. 6生地をのばして切り分ける。
    台に生地を取り出し、両手で転がしながら細長くのばす。8等分(1切れ25g)に切り分ける。
  8. 7丸めて押さえる。
    手のひらで生地を転がして丸くし、手のひらで軽く押さえて平らにする。
  9. 8生地をのばす。
    7の生地を手に取り、中央に親指を入れ、回しながらのばしてお椀形にする。中央は厚めに、周りは薄くする。
    ※こうすると、包み終わりにあんがちょうど真ん中に来ます。
  10. 9あんを入れる。
    お椀状のところに1を入れ、親指で少し押す。
  11. 10あんを包む。
    右手で生地を少しずつ上部に集め、おちょぼ口のような状態にして包む。指でつまんで閉じる。
  12. 11丸く形を整える。
    両手のひらで転がし、形を丸く整えて団子状にする。
  13. 12ごまをつける。
    バットにみがきごまを広げ、11を入れる。転がしてごまをつける。
  14. 13余分なごまを落とす。
    手のひらの上で軽くふって、全体にまんべんなくつけながら、余分なごまを落とす。
    ※この状態で冷凍保存できます。
  15. 14揚げ始める。
    深めの鍋に揚げ油を160℃に熱し、13を入れる。
  16. 15混ぜながら揚げていく。
    ごま団子が少し浮いて泡が出てきたら、玉じゃくしでゆっくり油を混ぜながら揚げる。
    ※中のあんにまできちんと火が入るよう、油を混ぜて温度を均一にしながら、全体にゆっくり火を入れていきます。きれいな揚げ色がつき、丸く仕上がります。
  17. 16温度を上げて色づける。
    12~13分揚げ、ごま団子が完全に浮いて、形がまん丸になったら火を強くする。温度を180℃に上げ、きれいに色づくまで揚げる。油をきって器に盛り、砂糖をふる。
    ※形がまん丸になっていないと、まだ生地が生という証拠。揚げ足りません。

Point

真ん丸くなったら揚げ上がり
皆さんの悩みの一つに、揚げ上がりをどう見極めるの? ということがありますね。簡単です。団子の形を見てください。きれいな丸になったら火が通った証拠です。形がいびつなままなら、揚げ足りません。

きれいな丸になったら、あとはごまの揚げ色を調整するだけ。強火にして、いい色になったら、引き上げてください。そのままでもかまいませんが、おもてなしやお茶会なら、うっすらとピンク色にした砂糖をふると、とてもかわいらしいですね。

ここでは8個分の分量でご紹介しましたが、あんを生地で包んで丸めた状態で冷凍できるので、材料をすべて倍量から3倍量ぐらい用意して、まとめて作って保存しておくといいでしょう。冷凍のまま揚げ油に入れて大丈夫です。

Chef’s voice

あんはさまざまな応用ができます。たとえばあんにごまやくるみ、栗の甘露煮などを混ぜ合わせると、バリエーションが広がります。また周りにつけるごまも黒ごまに替えると味わいが変わります。




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脇屋友詞(わきや ゆうじ)/東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ。1958年北海道生まれ。赤坂にあった上海料理の名店「山王飯店」で修業を始め、有名ホテルを経て96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。味のよさに加え、洋皿を取り入れた美しい盛りつけにも定評があり、中国茶への造詣も深い。現在、横浜、赤坂計4店舗のシェフを務める。

撮影:日置武晴

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