【レシピ・イスパハン】インスタ映え間違いなし! 一流ホテルのプロに教わる、美しくもおいしいスイーツ

今日は「写真の日」。そこで今週ご紹介するスイーツは、「インスタ映え」するイスパハンです。バラとライチとラズベリーの組み合わせで世界中で大ブレイクしたイスパハン。フランスで人気のヴェリーヌ仕立て(グラス盛り)が、より一層目を引きます。もちろん美味しさも折り紙つき。ヒルトン東京のエグゼクティブペストリーシェフ、ダヴィッド・ギマレス氏のレシピです。

材料(6個分)

カスタードクリーム
 【A】卵黄
40g
 【A】砂糖
50g
 カスタードパウダー(またはコーンスターチ)
20g
 牛乳
250g
ローズムース
 カスタードクリーム(上記参照)
150g
 【B】生クリーム(乳脂肪分35%)
400g
 【B】ローズエッセンス
2.4g
 【B】ローズシロップ
5g
ローズマカロン
 【C】卵白
1個分
 【C】アーモンドパウダー
150g
 【C】粉砂糖
150g
 【D】水
45g
 【D】グラニュー糖
135g
 卵白
2個分
 ローズシロップ
10g
ラズベリーピューレ
 ラズベリー
350g
 砂糖
35g
仕上げ
 ライチ
12個
 ラズベリー
80個
 エディブルフラワー(バラ)
1個

作り方

  1. 1カスタードクリーム
    ボウルにAを入れ、泡立て器で泡立てる。カスタードパウダーを加え、混ぜる。
  2. 2鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したらボウルに移し、1を加えて混ぜる。
  3. 32を鍋に戻し、2分間沸騰させ、冷蔵庫または冷凍庫で素早く冷やす。
  4. 4ローズムース
    ボウルに3を入れ、泡立て器で滑らかになるまで混ぜる。
  5. 5別のボウルにBを入れ、泡立て器で泡立て、8分立てにする。4に加えて混ぜる。
  6. 6ローズマカロン
    ボウルにCを入れ、泡立て器で滑らかなペースト状になるまで混ぜる。
  7. 7鍋にDを入れ、火にかける。
  8. 8別のボウルに卵白2個分を入れる。7が112℃の温度になったタイミングで、ボウルの卵白をブレンダーで素早く泡立て始める。
  9. 9さらに7が118℃まで上がったら、鍋の火を止め、少しずつ8のボウルに加えながら、引き続き素早く泡立てていく。すべてを混ぜ終わったら、最後にもう1分、低速でゆっくりと泡立てる。
  10. 109にローズシロップを加え、全体が混ぜ合わさったらブレンダーを止める(ローズメレンゲが完成)。
  11. 11大きめのボウルに6を入れ、10を3回に分けて加えて完全に混ぜ合わせる。
  12. 12絞り袋に直径1cmほどの丸口金をつけ、11を入れる。オーブンペーパーに、グラスの大きさに合わせて丸く絞る。130℃のオーブンで28分焼く。
  13. 13ラズベリーピューレ
    容器にラズベリーを入れ、ハンディプロセッサーで混ぜて漉し、鍋に入れる。砂糖を加え、表面が泡立ってきたら火を止め、冷ます。
  14. 14仕上げ
    グラスにローズムースを入れ、ラズベリーピューレ、ライチ、ローズムースと重ねる。
    ※グラスの高さに余裕があれば、これをくり返してもよい。
  15. 15ラズベリーを並べ、ローズマカロンをのせ、エディブルフラワーを飾る。
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    http://www.tsunohazu-hilton.jp/

    撮影:工藤雅夫