【レシピ・葛粉の生チョコ餅】イタリアンのプロに教わる、葛粉・豆乳・甜菜糖を使った癒しのスイーツ

今週のスイーツは、葛粉を使った生チョコ餅です。冷たいスイーツですが、甜菜糖を使っているので体を冷やしすぎず、口あたりもよいので、今の季節にぴったり。東京・小石川で話題のイタリア料理店「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフの佐藤夢之介さんに教わります。

材料(2~4人分)

葛粉
25g
30cc
豆乳
170cc
甜菜糖
40g
塩(サルデニア)
0.5g
カカオマス
20g

作り方

  1. 1葛粉と水を合わせて葛粉の芯まで柔らかくしておく。
  2. 21と豆乳、甜菜糖、塩を鍋に入れ、ヘラでよくかき混ぜ弱火にかける。
  3. 3表面がフツフツしてきたら、そこから3分、ヘラで練るようによくこねながら粉っぽさがなくなり艶が出るまで火を入れる。
  4. 4火からおろし、カカオマスを合わせてよくかき混ぜ、熱いままバットに厚みが2cmほどになるよう流し入れる(10×15cmほどの大きさがちょうどいい)。ピタッとラップをして、冷蔵庫で冷やし固める。
    ※熱いうちにカカオマスをよくかき混ぜて溶かす
  5. 5冷えたら、切り分け、お皿に盛り付ける。

Chef’s Advice

葛餅にカカオを加えた生チョコ餅です。

カカオは固形のものを使っています。砂糖などが添加されていないカカオ100%の“苦チョコ”と呼ばれているものです。固形ではなくパウダーを使うと固まらないので、必ず固形のものを使用してください。

葛粉は常温でも固まるので比較的短時間で完成します。市販の葛粉は葛100%というものが少なく、でんぷんなどが入っていることが多いので、葛粉だけの奈良の吉野葛か福井の熊川葛がおすすめですが、それら以外のものでも構いません。

甜菜糖は白砂糖と違って甘さに丸みがあり、料理にも幅広く使えます。漢方やマクロビオティックでは白砂糖は体を冷やすと言われています。甜菜糖はオリゴ糖が入っていて体を温める作用があります。

この生チョコ餅は、食事前にサッと作って冷蔵庫で冷やしておけば、食後には召し上がれる即席デザートです。

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佐藤夢之介(さとう ゆめのすけ)/「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。1984年東京に生まれ、幼少期を岩手で過ごす。2007年「イル ギオットーネ丸の内店」に入店し、笹島保弘シェフに師事。その後、パン作りを学ぶために「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」に入店。2011年独立し「LITTLE CUCINA YUME」をオープン。2016年移転し、東京・小石川に「SIMPLE. LITTLE CUCINA」をオープン。肉・卵・チーズを除く乳製品を使わない、旬の野菜を主役にした料理を展開している。
http://littlecucina.com

撮影:西山 航