【レシピ・パンナコッタ】ゼラチンを使わず12世紀のレシピで作る、とってもおいしい生クリームのプディング

今週の「週末のスイーツ」は、日本でも定番のひとつとなったイタリアのお菓子「パンナコッタ」です。東京・池尻大橋「ラトリエ モトゾー」オーナーシェフの藤田統三さんに教えていただくのは、ゼラチンではなく卵白で固める昔ながらのレシピ。「家庭で作りやすく、またくり返し作りたくなるような味をご紹介します」の言葉どおり、またいつ作ろうかとワクワクするおいしさです。

生クリームに火を入れて冷やし固め、プディングのようなプルプルの柔らかい食感を楽しむ冷菓です。
現在はたいていゼラチンで固めますが、12世紀の古いレシピにさかのぼると、生クリームに卵白を加えて加熱し、卵白の凝固作用で固める方法がのっています。
ここでご紹介するのはその卵白バージョン。卵黄が入っていなくともカスタードプディングのような風味のよさがあり、また生クリーム100%のくどさを感じさせないので牛乳で割る必要がありません。

材料(18×8×高さ6.5cmのパウンドケーキ型2台分)※1

生クリーム(乳脂肪分40%)
450g
卵白
150g
グラニュー糖
75g
バニラビーンズペースト※2
少量
オレンジの皮(1.5×10cm)
2枚
カラメルソース
 グラニュー糖
60g
 水
40g
※1 手順写真のパウンドケーキ型は継ぎ目があり、生地がもれる可能性があるので、継ぎ目のない型がベストです。
※2 バニラビーンズペーストは、バニラエッセンス、バニラオイルで代用してもよい。

作り方

  1. 道具● 特に用意する道具
    小鍋(深さ約10cmのもの)、バット(深さ4.5cm以上)、ハンドブレンダー(刃の周りにドーム状の傘があるものは撹拌するときに空気が入るので、液面に斜めに入れて空気が入らないようにして使う)
  2. 準備● 卵白を室温にもどす。
    ● オーブンを170℃に予熱する。
  3. 1カラメルソースを作る。小鍋に水の半量を入れ、グラニュー糖を流し入れるように加える。中火にかけて溶かし、しばらく煮つめる。
    ※必ず、先に水を入れてください。スプーンなどで混ぜると結晶化するので、混ぜずに静かに煮つめましょう。
  4. 2シロップが淡く色づいてきたら、弱火にする。ここからは鍋をゆらして均一に色づけながら、さらに煮つめる。
  5. 3濃いこげ茶のカラメル色になったら火を止め、残りの水を入れて温度上昇を止める。
    ※カラメルがはねやすいので、やけどをしないように注意してください。深さのある鍋を使っていれば、はねをガードしてくれるので安全です。
  6. 4鍋をゆらしてカラメルの濃度を均一にし、出来上がり。
    ※水を入れるタイミングの違いで、カラメルの硬さに若干違いが出ますが、あまり気にしなくて大丈夫。
  7. 5バットに薄手の布巾を敷き、パウンドケーキ型を置く。カラメルソースが熱いうちに流し入れる。
    ※布巾を敷くと型がすべらず、安定します。
  8. 6型を前後左右に傾けて、カラメルソースを底面全体に薄く敷きつめる。固まるまで室温においておく。
  9. 7パンナコッタ生地を作る。ボウルに生クリーム、バニラビーンズペースト、オレンジの皮を入れ、電子レンジに3分かける。
    ※オレンジの香りを移し、8で加えるグラニュー糖が溶けやすいよう、軽く温めます。
  10. 8オレンジの皮を取り出し、卵白とグラニュー糖を加え、ハンドブレンダーで卵白のとろみがなくなるまで攪拌する。
    ※ブレンダーを使うと卵白のコシがしっかり切れて、仕上がりがなめらかになります。
  11. 9生地をこして別のボウルに移す。
    ※こすことで、完全になめらかな生地に仕上げます。
  12. 10準備しておいた6の型に9の生地を注ぐ。
    ※カラメルが固まっていることを確認してから注ぎましょう。パンナコッタはあまり高さを出さないように作るので、2台に分けてちょうどよい高さになります。
  13. 11熱湯をバットに注ぐ。170℃に予熱したオーブンに入れ、25~30分ほど焼く。
    ※熱湯は生地と同じ高さまで注いで、熱が均一に柔らかく当たるようにします。
  14. 12焼き上がり。氷水を張ったバットに型をのせて粗熱をとった後、冷蔵庫で冷やす。
    ※型を少しゆらすと、生地はゆるゆるでさざ波が立つように動きますが、早めに動きが止まれば火が通っています。一晩おいたほうが生地が締まり、安定します。

Point1

型のはずし方
型と生地の間にパレットナイフ(またはペティナイフ)を差し込み、型の側面に沿って一周して型と生地を離す。型の上に平らな大きめの皿をのせ、素早く天地を逆にして生地とカラメルソースを取り出す。
保存と食べごろ
ラップをかけて冷蔵庫へ。当日から約5日間が食べごろ。

Point2

水を入れて作るカラメル
シンプルなカラメルソースを作るなら、水を加えて焦がしたほうが安定します。加えた水分が蒸発するまで煮つめる時間が多少長くなりますが、失敗が少なくおすすめの方法です。

Chef’s voice

一人盛りにアレンジ
このレシピでは、大きく作って切り分けるスタイルにしましたが、1人分の容量のカップ型で作るのもおしゃれです。耐熱ガラスや金属製の型ならオーブンで焼いても大丈夫。カラメルソースを敷き、生地を流して焼く工程は、パウンドケーキ型で作るのと同じです。
パンナコッタはフルーツとの相性がよいので、食べる直前にいちごを小さくカットしたものやベリー類を飾って華やかにアレンジしてみてください。ちなみに私のおすすめの食べ方は、バルサミコ酢。ソースのように上にたらりとかけると絶品です!



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藤田統三(ふじた もとぞう)/1970年大阪生まれ。フランス菓子専門店にてフランス菓子を学んだ後、ジェラートを極めるべくハーゲンダッツジャパン(株)に入社し、メニュー開発に携わる。97年イタリアンレストランにてイタリア人パティスリーシェフのもとで働いたことをきっかけに、イタリア菓子に魅せられる。99年に渡伊、ロンバルディア州ヴァレーゼ近郊のパスティッチェリーアで修業。帰国後は大阪のイタリア菓子店のシェフに就き、その間再度渡伊し、チョコレート専門店で修業。2005年東京・表参道の「ソルレヴァンテ」の立ち上げから参加、取締役統括シェフを務めたのち、16年夏、東京・池尻大橋に「ラトリエ モトゾー」を開店。イタリア菓子の歴史や古いレシピの研究などにも注力し、専門学校や大学などで指導も行う。

撮影:日置武晴

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