【レシピ・ジンジャークッキー】初代フレンチの鉄人に教わる! ベルギー生まれのスパイシーな焼き菓子

「ハートの日」にご紹介するスイーツは、4種のスパイスと黒糖、はちみつが入ったジンジャークッキー。教えていただくのは、初代“フレンチの鉄人”としても有名な「クイーン・アリス」オーナーシェフ・石鍋 裕さんです。「スパイシーな味と香りが特徴のベルギー生まれの焼き菓子です。ナツメグ、シナモン、ジンジャー、カルダモンのスパイスに黒糖やはちみつも加わっているため、風味は複雑で濃厚。厚みがあると風味の強さが重く感じられるので、約3mmと一般のクッキーよりも薄くのばします」。もはや伝説とも言われる石鍋さんのレシピ、ぜひトライしてみてください。

材料(直径4cm前後のサイズで80枚分)

バター(食塩不使用)
125g
【A】黒糖(粉末)
110g
【A】グラニュー糖
35g
【A】塩
ひとつまみ
はちみつ
12g
とき卵(全卵)
25g(1/2個分)
牛乳
10g
薄力粉
250g
ミックススパイス(以下の配合で合わせて6gを使う)
 ナツメグ(パウダー)
10g
 シナモン(パウダー)
10g
 ジンジャー(パウダー)
5g
 カルダモン(パウダー)
5g
強力粉(打ち粉用)
適量

作り方

  1. 準備● バターを常温にもどす。
    ● 黒糖はだまがあればふるう。
    ● 薄力粉をふるう。
    ● プロセス7の前でオーブンを190℃に予熱する。天板にオーブンシートを敷く。
  2. 1ミックススパイスを混ぜ合わせ、6g分を別にしておく。
  3. 2バターをボウルに入れ、指の背でつぶし、Aをカードで切りながら混ぜ合わせる。半分ほど混ざったらはちみつを加える。カードでこすりつけながら混ぜ、卵と牛乳も混ぜる。
  4. 3薄力粉と1を加え、カードで切ったり押し付けたりしながら混ぜ合わせる。なんとかひとつにまとまってきたら、打ち粉をした台に取り出し、しっとりした肌合いになるまで手でこねる。
  5. 4生地を直方体に整えてラップで包み、冷蔵庫で3日間休ませる。
  6. 5台に打ち粉をし、生地を置いて打ち粉をする。手でほぐして俵型に整え、麺棒でたたいて薄くし、四角にのばしていく。厚さ3mmの角棒を生地の両端に置き、その上に麺棒をころがしながら3mm厚さの生地に整える。
  7. 6抜き型に打ち粉をしながら、型で抜く。2cmほど間隔をあけてオーブンシートの上に並べる。
  8. 7オーブンに入れ、温度を170℃に下げて12分焼く。クッキーのサイズによって焼き時間は多少前後する。状態をよくみて焼き上がったら、天板ごと取り出して冷ます。

Chef’s voice

スパイスと黒糖の色と香りを生地になじませるため、混ぜ合わせた生地を3日間休ませることがポイントです。スパイスは、カルダモンは省略できますが、他の3種はぜひそろえましょう。約3週間常温で保存可能です。

石鍋 裕(いしなべ ゆたか)/1948年、横浜市生まれ。料理上手だった母親と伯母の影響もあって、子どものころからおいしいものを食べる機会に恵まれた。また、食べ物について一家言を持つ食談議の好きな少年だった。15歳のときに調理場の仕事を手伝ったことがきっかけで料理の道に進む。横浜ほか各地のレストランで働きながら猛烈に勉強をしてフランス料理を吸収する。1971年、本格的なフランス料理を学ぶため、フランスに渡り、当時、フランスに興った新フランス料理“ヌーヴェル・キュイジーヌ”の変革期の真っ只中で5年弱を過ごし、多くの一流レストランで修業する。帰国後、東京・六本木「ビストロ・ロテュース」のシェフを務め、1982年に独立して東京・西麻布に「クイーン・アリス」を開店。“おしゃれで贅沢ななかにある安心感と楽しさ”“健康でおいしい”をキーワードに各地に支店を展開した。現在は、支店・関係店にクイーン・アリスの料理とおもてなしのエッセンスを注ぎ、後進を育成。キッチンからは少し距離を置いていることもあり、石鍋さんの著した料理書は今や伝説的レシピ集となって多くのお料理好きに愛されている。

撮影:吉澤康夫

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