【レシピ・お濃茶とお薄のレアチーズ】京都の老舗に教わる、2層仕立ての技あり抹茶レアチーズケーキ

今週ご紹介するスイーツは、元禄年間より300年以上続く老舗の茶舗、京都・丸久小山園に教えていただく抹茶レアチーズケーキです。お濃茶とお薄の2種類の層を作るのが一見難しそうですが、順に混ぜて冷やすだけなので、失敗がありません。土台もクラッカーを砕いて作るので、オーブン不要です。お子さんと一緒に作るのも楽しいですよ。

材料(直径約15cmの丸型(底が抜けるタイプ1台分)

【土台】
グラハムクラッカー
70g
無塩バター
20g
【お濃茶のレアチーズ】
クリームチーズ(フィラデルフィアを使用)
100g
抹茶
10g
グラニュー糖
25g
生クリーム
100ml
レモン果汁
大さじ1
板ゼラチン
3g
【お薄のレアチーズ】
クリームチーズ(フィラデルフィアを使用)
100g
抹茶
5g
グラニュー糖
25g
生クリーム
100ml
無糖ヨーグルト
50g
板ゼラチン
3g

作り方

  1. 下準備・お濃茶のレアチーズ用、お薄のレアチーズ用のクリームチーズをそれぞれボウルに入れて室温に置いておき、やわらかくしておく。
    ・お濃茶のレアチーズ用、お薄のレアチーズ用の抹茶をそれぞれふるい、同じくそれぞれのグラニュー糖と合わせて、もう一度ふるっておく。
    ・お濃茶のレアチーズ用、お薄のレアチーズ用の板ゼラチンをそれぞれ氷水を張ったボウルに入れて約5分ふやかす。水分を手でよく絞ってココットなどの容器に入れ、湯せんで溶かしておく。
  2. 1土台を作る。
    グラハムクラッカーを厚めのビニール袋に入れ、麺棒などで叩いて、細かくなるまで砕く。
  3. 2耐熱容器にバターを入れ、電子レンジ(500W)で溶かす。
    粗熱がとれたら1のビニール袋の中に加え、全体がしっとりするまでもみ合わせる。
  4. 3型に2を入れて広げ、スプーンの背などで押し付けながら底に敷き詰める。
    そのまま室温に置いておく。
  5. 4お濃茶のレアチーズを作る。
    ボウルに入れてやわらかくしておいたクリームチーズに、一緒にふるっておいた抹茶とグラニュー糖を加え、泡立て器でよく練る。
    なるべくクリームチーズのダマが残らないようにする。
  6. 5生クリーム、レモン果汁、溶かしておいた板ゼラチンを順に加え、その都度、泡立て器でよく混ぜる。
  7. 6生地を3に流し入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。
  8. 7お薄のレアチーズを作る。
    ボウルに入れてやわらかくしておいたクリームチーズに、一緒にふるっておいた抹茶とグラニュー糖を加え、泡立て器でよく練る。
    同じくクリームチーズのダマが残らないようにする。
  9. 8生クリーム、ヨーグルト、溶かしておいた板ゼラチンを順に加え、その都度、泡立て器でよく混ぜる。
  10. 9冷蔵庫から6を出し、スプーンの背などで軽く触ってお濃茶のレアチーズが固まっているのを確認したら8を流し入れ、再び冷蔵庫で2~3時間冷やし固めて出来上がり。
    サーブするときは、湯にひたして固く絞った手ぬぐいなどで型の周りを温め、生地の周囲をゆるめてから底板ごと押し上げるときれいにはずせる。
    カットするときも包丁を湯で少し温めると切りやすい。

Point

抹茶の濃淡でお濃茶とお薄を表現した、二層式のレアチーズケーキです。お濃茶のレアチーズに加えたレモン果汁、お薄のレアチーズに加えたヨーグルトの、2つの酸味の濃淡も味わいどころ。ジャムの空き瓶に生地を流し入れて、ジャースイーツ風に仕立てても。

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監修:丸久小山園/元禄年間、初代・小山久次郎が京都の宇治で茶の栽培・製造を始めてから300年以上続く老舗の茶舗。香り高くまろやかな茶に定評があり、自園茶は何度も全国茶品評会の1位に輝く。直営店併設の茶房では、抹茶が濃厚なスイーツが大人気。また、宇治市内の工場見学も開催している。

撮影:内藤貞保

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