【レシピ・モンブラン】プロに教わる、パウンド型を使って作る簡単モンブラン

そろそろ栗が気になる季節。栗きんとん、栗まんじゅう、栗蒸羊羹、マロングラッセ……栗を使ったスイーツはいろいろあれど、やっぱり栗のクリームたっぷりのアレ、食べたいですよね。そこで本日は“バターを使わないお菓子”が評判の吉川文子さんに、パウンド型を使って作れるモンブランを教えていただきます。「マロンのクリームを何重にも重ねて絞り出した、濃厚なモンブラン。生地にしみ込ませたラムシロップがほんのり香ります」。

材料(18×8×6cmのパウンド型1台分)

ジェノワーズ
 卵
2個
 卵黄
1個
 グラニュー糖
80g
 牛乳
20g
 バニラオイル
少々
 薄力粉
80g
 植物油
50g
モンブランクリーム
 生クリーム
120g
 マロンペースト(市販)
120g
 牛乳
15g
 ラム酒
小さじ1/2
ラムシロップ(30g分を使用)
 水
60g
 グラニュー糖
30g
 ラム酒
小さじ1/2
栗の渋皮煮
2個

作り方

  1. 下準備● 型にオーブンシートを敷く。
    ● 卵を室温にもどす。
    ● 薄力粉をふるう。
    ● オーブンを180℃に予熱する。
    ● マロンペーストを常温にもどす。
    ● ラムシロップを作る。水とグラニュー糖を鍋に入れて沸騰させ、出来上がったシロップから30gを取り分ける。シロップ30gとラム酒を容器に入れ、混ぜ合わせる。
    ● 栗の渋皮煮を8等分に切る。
    ● 絞り袋にモンブラン口金をセットする。
  2. 1ジェノワーズ
    ボウルに卵と卵黄、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーの高速で大きな円を描くように混ぜる。
  3. 2生地を持ち上げてタラリとたれるくらいの状態になったら、ハンドミキサーを低速に変えて、小さな円を描くように1分混ぜる。牛乳とバニラオイルを加えてさっと混ぜる。
  4. 3薄力粉を3回に分けて加える。ゴムべらに持ち替え、その都度底からすくい上げるようにして、粉が見えなくなるまでしっかりと混ぜる。
  5. 4植物油を2回に分けて加え、その都度むらがなくなるまでしっかりと混ぜる。
  6. 5準備した型に4を流し入れ、オーブンシートの四隅を広げて生地をすみずみまで行き渡らせる。型を台の上に軽く2~3回落とし、中の空気を抜く。180℃のオーブンで28分焼く。
  7. 6焼き上がったら型ごと台の上に軽く1回落とし、焼き縮みを防ぐ。オーブンシートごと型から出し、網の上に移して粗熱を取る。
  8. 7ジェノワーズを上下2枚にスライスする。
  9. 8モンブランクリーム
    生クリームをボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てながら、ハンドミキサーで七分立てに泡立てる。ゆるい仕上がりになるが、マロンペーストと混ぜることで固まる。
  10. 9マロンペーストを別のボウルに入れる。牛乳とラム酒を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。
  11. 109のボウルの底を氷水に当て、8をひとすくい加えてゴムべらでよく混ぜる。残りの8を2回に分けて加え、混ぜる。モンブランクリームの出来上がり。
  12. 11仕上げ
    スライスしたジェノワーズの断面に、はけでラムシロップを塗る。下半分の生地を横長にして台の上に置く。10のモンブランクリームを絞り袋に入れ、左右に往復させながら2~3段に重ねて絞り出す。
  13. 12上半分の生地を重ね、表面にラムシロップを塗る。生地を、今度は縦長にして置く。残りのモンブランクリームを、左右に往復させながら1~2段に重ねて絞り出す。クリームを大きくはみ出させて、側面にかかるようにすると美しく仕上がる。
  14. 13栗の渋皮煮をバランスよくのせて飾る。
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    吉川文子(よしかわ ふみこ)/1995年より自宅で洋菓子教室を主宰。1999年NHK「きょうの料理大賞」にてお菓子部門賞を受賞。伝統的なフランス菓子をベースにしながら、新しい風味や作りやすさを追求したレシピで人気を集めている。また、“バターを使わないお菓子”を提案し、そのおいしさに多数のファンを持つ。

    撮影:西山 航

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