【レシピ・モンブラン】プロに教わる、パウンド型を使って作る簡単モンブラン

そろそろ栗が気になる季節。栗きんとん、栗まんじゅう、栗蒸羊羹、マロングラッセ……栗を使ったスイーツはいろいろあれど、やっぱり栗のクリームたっぷりのアレ、食べたいですよね。そこで本日は“バターを使わないお菓子”が評判の吉川文子さんに、パウンド型を使って作れるモンブランを教えていただきます。「マロンのクリームを何重にも重ねて絞り出した、濃厚なモンブラン。生地にしみ込ませたラムシロップがほんのり香ります」。
材料(18×8×6cmのパウンド型1台分)
- ジェノワーズ
- 卵
- 2個
- 卵黄
- 1個
- グラニュー糖
- 80g
- 牛乳
- 20g
- バニラオイル
- 少々
- 薄力粉
- 80g
- 植物油
- 50g
- モンブランクリーム
- 生クリーム
- 120g
- マロンペースト(市販)
- 120g
- 牛乳
- 15g
- ラム酒
- 小さじ1/2
- ラムシロップ(30g分を使用)
- 水
- 60g
- グラニュー糖
- 30g
- ラム酒
- 小さじ1/2
- 栗の渋皮煮
- 2個
作り方
- 下準備● 型にオーブンシートを敷く。
● 卵を室温にもどす。
● 薄力粉をふるう。
● オーブンを180℃に予熱する。
● マロンペーストを常温にもどす。
● ラムシロップを作る。水とグラニュー糖を鍋に入れて沸騰させ、出来上がったシロップから30gを取り分ける。シロップ30gとラム酒を容器に入れ、混ぜ合わせる。
● 栗の渋皮煮を8等分に切る。
● 絞り袋にモンブラン口金をセットする。 - 1
ジェノワーズボウルに卵と卵黄、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーの高速で大きな円を描くように混ぜる。
- 2
生地を持ち上げてタラリとたれるくらいの状態になったら、ハンドミキサーを低速に変えて、小さな円を描くように1分混ぜる。牛乳とバニラオイルを加えてさっと混ぜる。
- 3
薄力粉を3回に分けて加える。ゴムべらに持ち替え、その都度底からすくい上げるようにして、粉が見えなくなるまでしっかりと混ぜる。
- 4
植物油を2回に分けて加え、その都度むらがなくなるまでしっかりと混ぜる。
- 5
準備した型に4を流し入れ、オーブンシートの四隅を広げて生地をすみずみまで行き渡らせる。型を台の上に軽く2~3回落とし、中の空気を抜く。180℃のオーブンで28分焼く。
- 6
焼き上がったら型ごと台の上に軽く1回落とし、焼き縮みを防ぐ。オーブンシートごと型から出し、網の上に移して粗熱を取る。
- 7ジェノワーズを上下2枚にスライスする。
- 8モンブランクリーム生クリームをボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てながら、ハンドミキサーで七分立てに泡立てる。ゆるい仕上がりになるが、マロンペーストと混ぜることで固まる。
- 9マロンペーストを別のボウルに入れる。牛乳とラム酒を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。
- 109のボウルの底を氷水に当て、8をひとすくい加えてゴムべらでよく混ぜる。残りの8を2回に分けて加え、混ぜる。モンブランクリームの出来上がり。
- 11
仕上げスライスしたジェノワーズの断面に、はけでラムシロップを塗る。下半分の生地を横長にして台の上に置く。10のモンブランクリームを絞り袋に入れ、左右に往復させながら2~3段に重ねて絞り出す。
- 12
上半分の生地を重ね、表面にラムシロップを塗る。生地を、今度は縦長にして置く。残りのモンブランクリームを、左右に往復させながら1~2段に重ねて絞り出す。クリームを大きくはみ出させて、側面にかかるようにすると美しく仕上がる。
- 13栗の渋皮煮をバランスよくのせて飾る。
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吉川文子(よしかわ ふみこ)/1995年より自宅で洋菓子教室を主宰。1999年NHK「きょうの料理大賞」にてお菓子部門賞を受賞。伝統的なフランス菓子をベースにしながら、新しい風味や作りやすさを追求したレシピで人気を集めている。また、“バターを使わないお菓子”を提案し、そのおいしさに多数のファンを持つ。
撮影:西山 航
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