【レシピ・モンブラン】プロに教わる、パウンド型を使って作る簡単モンブラン

週末のスイーツ

2018年9月7日

そろそろ栗が気になる季節。栗きんとん、栗まんじゅう、栗蒸羊羹、マロングラッセ……栗を使ったスイーツはいろいろあれど、やっぱり栗のクリームたっぷりのアレ、食べたいですよね。そこで本日は“バターを使わないお菓子”が評判の吉川文子さんに、パウンド型を使って作れるモンブランを教えていただきます。「マロンのクリームを何重にも重ねて絞り出した、濃厚なモンブラン。生地にしみ込ませたラムシロップがほんのり香ります」。

材料（18×8×6cmのパウンド型1台分）

ジェノワーズ

　卵: 2個

　卵黄: 1個

　グラニュー糖: 80g

　牛乳: 20g

　バニラオイル: 少々

　薄力粉: 80g

　植物油: 50g

モンブランクリーム

　生クリーム: 120g

　マロンペースト（市販）: 120g

　牛乳: 15g

　ラム酒: 小さじ1/2

ラムシロップ（30g分を使用）

　水: 60g

　グラニュー糖: 30g

　ラム酒: 小さじ1/2

栗の渋皮煮: 2個

作り方

下準備● 型にオーブンシートを敷く。
● 卵を室温にもどす。
● 薄力粉をふるう。
● オーブンを180℃に予熱する。
● マロンペーストを常温にもどす。
● ラムシロップを作る。水とグラニュー糖を鍋に入れて沸騰させ、出来上がったシロップから30gを取り分ける。シロップ30gとラム酒を容器に入れ、混ぜ合わせる。
● 栗の渋皮煮を8等分に切る。
● 絞り袋にモンブラン口金をセットする。
1ジェノワーズ
ボウルに卵と卵黄、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーの高速で大きな円を描くように混ぜる。
2生地を持ち上げてタラリとたれるくらいの状態になったら、ハンドミキサーを低速に変えて、小さな円を描くように1分混ぜる。牛乳とバニラオイルを加えてさっと混ぜる。
3薄力粉を3回に分けて加える。ゴムべらに持ち替え、その都度底からすくい上げるようにして、粉が見えなくなるまでしっかりと混ぜる。
4植物油を2回に分けて加え、その都度むらがなくなるまでしっかりと混ぜる。
5準備した型に4を流し入れ、オーブンシートの四隅を広げて生地をすみずみまで行き渡らせる。型を台の上に軽く2～3回落とし、中の空気を抜く。180℃のオーブンで28分焼く。
6焼き上がったら型ごと台の上に軽く1回落とし、焼き縮みを防ぐ。オーブンシートごと型から出し、網の上に移して粗熱を取る。
7ジェノワーズを上下2枚にスライスする。
8モンブランクリーム
生クリームをボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てながら、ハンドミキサーで七分立てに泡立てる。ゆるい仕上がりになるが、マロンペーストと混ぜることで固まる。
9マロンペーストを別のボウルに入れる。牛乳とラム酒を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。
109のボウルの底を氷水に当て、8をひとすくい加えてゴムべらでよく混ぜる。残りの8を2回に分けて加え、混ぜる。モンブランクリームの出来上がり。
11仕上げ
スライスしたジェノワーズの断面に、はけでラムシロップを塗る。下半分の生地を横長にして台の上に置く。10のモンブランクリームを絞り袋に入れ、左右に往復させながら2～3段に重ねて絞り出す。
12上半分の生地を重ね、表面にラムシロップを塗る。生地を、今度は縦長にして置く。残りのモンブランクリームを、左右に往復させながら1～2段に重ねて絞り出す。クリームを大きくはみ出させて、側面にかかるようにすると美しく仕上がる。
13栗の渋皮煮をバランスよくのせて飾る。

吉川文子（よしかわふみこ）／1995年より自宅で洋菓子教室を主宰。1999年NHK「きょうの料理大賞」にてお菓子部門賞を受賞。伝統的なフランス菓子をベースにしながら、新しい風味や作りやすさを追求したレシピで人気を集めている。また、“バターを使わないお菓子”を提案し、そのおいしさに多数のファンを持つ。

撮影：西山航