【レシピ・カトル・カール】一流パティシエに教わるシンプルでおいしい“ザ・パウンドケーキ”

少し肌寒い日が続くと、いよいよ食欲の秋到来の気配。焼き菓子が恋しくなってきました。そこで今週ご紹介するスイーツは、パウンドケーキの王道、カトル・カールです。このシンプルでしみじみとおいしいケーキを教えてくださるのは、東京・調布の名店「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務められたことでも知られる、東京・上原「ASTERISQUE(アステリスク)」オーナーシェフの和泉光一さんです。

「カトル・カール」とは、フランス語で「4/4」のこと。4つの基本材料(小麦粉、砂糖、バター、卵)を1/4ずつの割合で使うことから、その名前がつけられています。このケーキで、私がこだわったのは、上白糖を使うこと。吸湿性があるので、時間が経つにつれてケーキがしっとりと仕上がります。一つひとつの手順をていねいに行えば、必ずおいしいケーキに仕上がります。シンプルながらも味わい深い、生地そのもののおいしさを楽しんでください。

材料(パウンド型2台分)

バター(食塩不使用)
200g
上白糖
200g
全卵
200g(約4個)
薄力粉
200g
ベーキングパウダー
6g
レモン(皮を使用)
1/2個
デコレーション
 あんずジャム
100g
 ピスタチオ(製菓用の無塩タイプ)
100g
型用
 バター(食塩不使用)
適量
 強力粉
適量

作り方

  1. 道具18×8×6.5cmのパウンド型2個 ハンドミキサー おろし金 ざる パレットナイフ 万能こし器 小鍋 刷毛 網 軍手 ※オーブンは予熱180℃、焼成160℃で40~45分
  2. 準備● バターを室温で柔らかくする。
    ● 卵を室温にもどし、溶きほぐす。
    ● 型にクリーム状のバターを塗り、強力粉をまぶす。
    ● レモンの皮(黄色い部分のみ)をすりおろす。
    ● 上白糖をざるでふるう。
  3. 1-1生地を作る
    柔らかくしたバターを泡立器でほぐし、すり混ぜるように練ってかたまりのないクリーム状にする。
  4. 1-2ふるっておいた上白糖を加え、全体になじむまで混ぜる。
  5. 1-3ハンドミキサーに持ち替え、高速で泡立てる。
    ※充分に泡立てて空気をたっぷり含ませることで、焼いた際にバターが抱き込んだ小さな気泡が核となって生地がよく膨らみ、きめ細かくふっくらとした仕上がりになる。
  6. 1-4少量の生地を指先にとり、砂糖の粒が残っていないかを確認する。砂糖が充分に混ざり、空気を含んで白くふわっとした状態になればよい。
  7. 1-5生地の確認。
    ※混ぜ方が足りないと砂糖が溶けきらずに残り、焼き上がった生地の表面にプツプツと白い斑点が浮き出てしまう。
  8. 1-6泡立器で軽く混ぜてきめを整える。この段階でバターと砂糖が混ざり合った、甘くクリーミーな香りがする。
  9. 2-11-6に用意した溶き卵を大さじ1ほど加え、泡立器でなめらかになるまでよく混ぜる。生地の中央部分で小さな円を描くように混ぜ、少しなじんできたら周囲を抱き込むように混ぜていくとよい。
  10. 2-2残りの溶き卵を4~5回に分けて加え、そのつど完全になじむまで混ぜる。途中でボウルの側面に飛び散った生地をゴムべらでぬぐい、全体を均一に混ぜる。
    ※分離を防ぐため、溶き卵は必ず少量ずつ加えること。
  11. 2-3混ぜ終わりの状態。バターをしっかり泡立てているので、混ぜ終わりの状態は思ったより白っぽい。
  12. 3すりおろしたレモンの皮を加え、ゴムべらで軽く混ぜる。
    ※レモンの皮は、さわやかな風味づけと卵独特の臭みを消すために加える。
  13. 4-1薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、3に一度に加える。ゴムべらで生地をボウルの底から持ち上げ、ぱたっと返すようにして混ぜていく。あせらず、ゆっくりと混ぜればよい。
  14. 4-2生地のでき上がり。粉気がなくなり、つやが出てきた
    ら混ぜ終わり。
    ※混ぜすぎると粘りが出てふくらみが悪くなるので、粉が均等になじんだ状態から4~5回混ぜ、少しつやが出てきたら手を止める。
  15. 5-1焼く
    生地を2等分し、用意した2つの型にゴムべらで生地をすくい、すとんと落とすように入れていく。
    ※型の側面をゴムべらでこすらないように注意する。バターと強力粉をこすり取ってしまうと、その部分に生地がくっついて型からはずしにくくなる。
  16. 5-2生地を均一に広げ、型の四隅までゴムべらの先を使って生地をしっかり詰める。
  17. 5-3表面をパレットナイフで軽くならし、平らにする。
  18. 6-1予熱したオーブンに入れ、160℃に下げて40~45分焼く。
  19. 6-2焼き上がりの確認。焼き上がりは、中央の割れ目の中にも焼き色がつき、指先で押すとふわふわとして軽く跳ね返ってくる感じ。押してプシュプシュと音がするような状態なら、さらに5分ほど焼く。
    ※中央に竹串を刺して確認してもよいが、この方法だと穴が残り、また竹串を刺した部分の生地が詰まってしまう。できれば焼き色と手の感触で確かめてほしい。
  20. 6-3焼き上がったら、軍手をしてすぐに型から取り出し、網の上で完全に冷ます。
    ※冷凍保存する場合はこの状態で。
  21. 7-1デコレーション
    小鍋にあんずジャムを入れて弱火にかけ、とろとろと流れるくらいの柔らかさにする。
  22. 7-2刷毛でケーキの側面、上面の順に塗る。
    ※あんずジャムは固まりやすいので、塗りにくくなってきたらそのつど弱火にかけて柔らかくすること。
  23. 7-3角の部分にたまったあんずジャムを、指先でぬぐい取る。
  24. 8細かく刻んだピスタチオを、対角線を引くように飾る。

Point

食べごろと保存
3日後からがしっとりとしておいしくなります。保存はラップで包み、常温で1週間、冷蔵庫で2週間。デコレーション前の状態でラップで包み、フリージングパックなどに入れて冷凍すれば、1~2か月保存可能。食べるときは冷蔵庫で解凍を。

Chef’s Advice

バターは柔らかくしすぎたり溶かしてしまうと、泡立てても空気を含ませることができません。失敗を防ぐためにも、前の晩に冷蔵庫から出し、室温で柔らかくする方法をおすすめします。卵は必ず少量ずつ加え、そのつどなじむまで混ぜます。量が多いと混ぜにくいだけでなく、バターが分離してきます。分離してしまうと、そのあとどんなに混ぜ続けてもつながらず、粉を加えたり、温めたりと応急処置をしても、おいしいケーキには仕上がりにくくなります。手間はかかりますが、このポイントをしっかり守ってください。粉類は使う直前にふるいましょう。

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和泉光一(いずみ こういち)/東京・成城「成城アルプス」で修業をスタート。2000年~09年まで東京・調布の「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフパティシエを務めたのち、12年東京・上原に「ASTERISQUE(アステリスク)」をオープン。オーナーシェフを務める。05年ワールドショコラマスターズ日本代表、総合3位ほか、コンクールの受賞多数。

撮影:松本祥孝