【レシピ・ベイクドチーズケーキ】人気の老舗カフェのスイーツをおうちで作る!

定番と言われるケーキでも、レシピや作り方によって、そのおいしさは大きく違います。せっかくなら、とびきりおいしいケーキを作りたいもの。長い間愛され続けるいくつかの人気の老舗カフェに、究極の定番とも言えるレシピを教えていただき、山村光春さんがまとめた本『おうちで作れる老舗のカフェスイーツ』から、東京・青山のヨックモックのベイクドチーズケーキを紹介します。

材料(7×20×6cmのパウンド型1台分)

チーズ生地
 クリームチーズ
120g
 卵黄
2個
 【A】グラニュー糖
35g
 【A】コーンスターチ
10g
 牛乳
70ml
 レモン汁
10ml
クッキー生地
 グラハムクッキー
50g
 バター(食塩不使用)
50g
 アーモンド(皮つき)
15g
 グラニュー糖
10g
ホイップクリーム
適量

作り方

  1. 準備・クリームチーズは常温にもどしてやわらかくする。
    ・アーモンドは粗く刻む。
    ・バターは電子レンジで温めて溶かす。
    ・【A】は合わせて混ぜる。
    ・型にオーブンペーパーを敷く。
    ・オーブンは160℃に予熱する。
    ・絞り袋にサントノーレ口金をつける。
  2. 11.クッキー生地を作る。
      グラハムクッキーはジッパー付き保存袋に入れ、麺棒で叩いて粗くくだく。ボウルに入れ、アーモンド、溶かしたバター、グラニュー糖を加えて均一に混ぜる。

  3. 2型にすきまなく敷き詰め、しっかり押さえて冷蔵庫で冷やし固める。
  4. 32.チーズ生地を作る
      ボウルにクリームチーズを入れ、泡立て器でマヨネーズ程度の柔らかさになるまでしっかり混ぜる。
  5. 4別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で軽く混ぜ、【A】を加えてよくすり混ぜる。
  6. 5小鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで温め、4に加えてしっかり混ぜてなじませる。
  7. 63に5を3回に分けて加え、そのつど均一になるように混ぜてこす。
  8. 7レモン汁を加えてさらに混ぜる。
  9. 83.焼く・仕上げる
    2に6を流し入れ、ゴムべらで表面を平らにならし、オーブンで30分焼く。粗熱が取れたら冷蔵庫で半日以上冷やす。
  10. 93cm厚さに切り分けて器に盛る。絞り袋にホイップクリームを入れ、ケーキの上に絞り出す。

ヨックモックのこと

東京みやげの定番中の定番として「ここなら安心」と、絶大な支持を集めるヨックモック。その原点は「パリの街角にあるようなお菓子屋さん」でした。
 「職人が丹精こめて作り上げたお菓子を、お客様が楽しそうに選び、大事そうに抱えて帰っていく。そんな風景に共感し、まごころをこめたお菓子を届けたい、という創業者の信念は今もヨックモックに息づいています」と、広報の上山さん。その象徴がおなじみのクッキー、シガールです。「バターを、これ以上入れるとお菓子にはならない、というギリギリの分量まで、ふんだんに入れています」。そうすることで、より深いコクと風味が生まれるのだといいます。
 青山本店のラウンジで供される生菓子においても、そのこだわりと精神性が存分に生かされています。「シンプルな材料でも、いかに素材の味を引き出し、最大限までおいしくするか。そこにお菓子作りへの意地が詰まっているんです」。

監修:山村光春(BOOKLUCK)/雑誌「オリーブ」嘱託ライターを経て、2001年より書籍や広告の編集、執筆を中心に行う「BOOKLUCK」設立。同時に自著『眺めのいいカフェ』(アスペクト)を上梓。このころから盛り上がりを見せるカフェブームの動向をつぶさに見守る立場として、エッセイなどを執筆。他、共著として『カフェの話。』(アスペクト)『カフェをはじめたくなる本、カフェをやめたくなる本』(ギャップ出版)など。

撮影:清永洋

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