【レシピ・葛焼き】ファン多し! 人気の名店に教わる、美しくもおいしい上生菓子

今週ご紹介するスイーツは、葛焼きです。教えてくださるのは、「ここの葛焼きが一番好き!」というファンも多数、東京・富ヶ谷「岬屋」店主の渡邊好樹さんです。「練り上げた葛を焼く、春と秋のお菓子。葛にこしあんを混ぜて、羊羹葛焼きにしてもよいでしょう。焼いてすぐ食べる必要はないので、曲げわっぱやお重箱の中で保存します」。お月見をしながら皆で食べてもいいですね。

材料(21×17×4.7cmの流し缶1台分)

本葛粉
130g
砂糖(上白糖)※
325g
水※
585ml
手粉(上用粉3:片栗粉2を混ぜたもの)
約200g
※割合は、本葛粉の2.5倍の砂糖、4.5倍の水と覚えておくとよい。
特に用意するもの
 深めのざる(みそこしがおすすめ)
 21×17×4.7cmの流し缶(卵豆腐などを作る仕切りのあるもの)
 かまぼこ板
 ホットプレート(四角でエンボス加工のないものがおすすめ)

作り方

  1. 1鍋に深めのざるを重ねて本葛粉を入れ、水を半量注ぎ入れる。
  2. 2水に浸しながら手で葛粉をくずし溶かし、残りの水でざるに残った葛粉を落としながら加える。砂糖を加えて木べらでよく混ぜる。
    ※「羊羹葛焼き」を作るときは砂糖と一緒にこしあんを加えるだけ。あとは同じです。
  3. 3鍋を中火にかけ、木べらで混ぜながら火を通していく。固まりかけたら弱火にし、8割がた固まったら火を止める。
  4. 4しっかりと練って、余熱で全体に火を通す。
    ※こうするとダマにならず、均一に火が通ります。
  5. 5柔らかくなったら泡立て器に持ち替え、しっかりと混ぜる。
  6. 6泡立て器を持ち上げ、生地がするするたれるようになったらOK。
  7. 7ボウルに移し、ゴムべらで広げる。
  8. 8蒸し器を火にかけ、しっかり蒸気が上がったら7をボウルごと入れる。ボウルにふきんをかけ、30分蒸す。取り出し、あつあつのうちに木べらで混ぜて、蒸しムラをなくす。
    ※ボウルは熱いので、乾いたふきんで持ちましょう。
  9. 9流し缶を水でさっとぬらす。8が熱いうちに流し入れ、全体に平らにならす。
    ※粘度があってやや扱いにくい状態です。平らになりにくいので、へらですみずみまでならします。
  10. 10すぐに手粉を全体にふりかけ、手で素早く広げる。スケッパーで端を押さえて整える。
  11. 11さらにかまぼこ板などで全体を押し、生地を平らに整えて、常温で完全に冷ます。
    ※かまぼこ板に取っ手をつけて、使うと便利です。
  12. 12台に流し缶を置き、手粉をふるいでたっぷりふりかける。スケッパーを端に差し込んですき間を作り、手粉を入れてはずしやすくする。
  13. 13流し缶の仕切りをのせ、さらにまな板などをのせ、上から下へまっすぐ差し込む。最後は手で奥まで押し込む。
    ※まな板を使うと均一に力がかかり、仕切りをまっすぐ差し込むことができます。
  14. 14仕切りと生地の間に手粉を入れながら、仕切りをはずす。台に手粉をたっぷりふり、生地を流し缶からそっとはずして台にのせる。1つずつ全面に手粉をつけ、バットに上面を上にして置く。刷毛で余分な粉をはらう。
  15. 15ホットプレートを120~140℃に設定し、14の上面を下にして焼く。余分な粉を刷毛ではらい、焼き色がしっかりついたら返して同様に焼く。網にクッキングシートを敷き、取り出して冷ます。
    ※冷めると焼き色が薄くなります。

Point

●羊羹葛焼きにするなら
【材料】(21×17×4.7cmの流し缶1台分)
本葛粉…… 95g
砂糖…… 190g
こしあん…… 310g
水…… 440ml
手粉(上用粉3:片栗粉2を混ぜたもの)……約200g

【作り方】
「葛焼き」の作り方2で、砂糖とこしあんを入れ、あとは同様に作る。



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渡邊好樹(わたなべ よしき)/東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

撮影:日置武晴

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