【レシピ・葛焼き】ファン多し！人気の名店に教わる、美しくもおいしい上生菓子

週末のスイーツ

2018年9月21日

今週ご紹介するスイーツは、葛焼きです。教えてくださるのは、「ここの葛焼きが一番好き!」というファンも多数、東京・富ヶ谷「岬屋」店主の渡邊好樹さんです。「練り上げた葛を焼く、春と秋のお菓子。葛にこしあんを混ぜて、羊羹葛焼きにしてもよいでしょう。焼いてすぐ食べる必要はないので、曲げわっぱやお重箱の中で保存します」。お月見をしながら皆で食べてもいいですね。

材料（21×17×4.7cmの流し缶1台分）

本葛粉: 130g

砂糖（上白糖）※: 325g

水※: 585ml

手粉（上用粉3：片栗粉2を混ぜたもの）: 約200g

※割合は、本葛粉の2.5倍の砂糖、4.5倍の水と覚えておくとよい。

特に用意するもの

　深めのざる（みそこしがおすすめ）

　21×17×4.7cmの流し缶（卵豆腐などを作る仕切りのあるもの）

　かまぼこ板

　ホットプレート（四角でエンボス加工のないものがおすすめ）

作り方

1鍋に深めのざるを重ねて本葛粉を入れ、水を半量注ぎ入れる。
2水に浸しながら手で葛粉をくずし溶かし、残りの水でざるに残った葛粉を落としながら加える。砂糖を加えて木べらでよく混ぜる。
※「羊羹葛焼き」を作るときは砂糖と一緒にこしあんを加えるだけ。あとは同じです。
3鍋を中火にかけ、木べらで混ぜながら火を通していく。固まりかけたら弱火にし、8割がた固まったら火を止める。
4しっかりと練って、余熱で全体に火を通す。
※こうするとダマにならず、均一に火が通ります。
5柔らかくなったら泡立て器に持ち替え、しっかりと混ぜる。
6泡立て器を持ち上げ、生地がするするたれるようになったらOK。
7ボウルに移し、ゴムべらで広げる。
8蒸し器を火にかけ、しっかり蒸気が上がったら7をボウルごと入れる。ボウルにふきんをかけ、30分蒸す。取り出し、あつあつのうちに木べらで混ぜて、蒸しムラをなくす。
※ボウルは熱いので、乾いたふきんで持ちましょう。
9流し缶を水でさっとぬらす。8が熱いうちに流し入れ、全体に平らにならす。
※粘度があってやや扱いにくい状態です。平らになりにくいので、へらですみずみまでならします。
10すぐに手粉を全体にふりかけ、手で素早く広げる。スケッパーで端を押さえて整える。
11さらにかまぼこ板などで全体を押し、生地を平らに整えて、常温で完全に冷ます。
※かまぼこ板に取っ手をつけて、使うと便利です。
12台に流し缶を置き、手粉をふるいでたっぷりふりかける。スケッパーを端に差し込んですき間を作り、手粉を入れてはずしやすくする。
13流し缶の仕切りをのせ、さらにまな板などをのせ、上から下へまっすぐ差し込む。最後は手で奥まで押し込む。
※まな板を使うと均一に力がかかり、仕切りをまっすぐ差し込むことができます。
14仕切りと生地の間に手粉を入れながら、仕切りをはずす。台に手粉をたっぷりふり、生地を流し缶からそっとはずして台にのせる。1つずつ全面に手粉をつけ、バットに上面を上にして置く。刷毛で余分な粉をはらう。
15ホットプレートを120～140℃に設定し、14の上面を下にして焼く。余分な粉を刷毛ではらい、焼き色がしっかりついたら返して同様に焼く。網にクッキングシートを敷き、取り出して冷ます。
※冷めると焼き色が薄くなります。

Point

●羊羹葛焼きにするなら
【材料】（21×17×4.7cmの流し缶1台分）
本葛粉…… 95g
砂糖…… 190g
こしあん…… 310g
水…… 440ml
手粉（上用粉3：片栗粉2を混ぜたもの）……約200g

【作り方】
「葛焼き」の作り方2で、砂糖とこしあんを入れ、あとは同様に作る。

渡邊好樹（わたなべよしき）／東京・富ヶ谷「岬屋」の三代当主。和菓子の基本であるあんの仕立てを特に大切にし、300以上の上菓子を、素材や作り方を細かく使い分けて作っている。茶席菓子を多く手がけているため、茶道関連の菓子作りが多い。また、小学校や大学、製菓材料店、料理教室、茶道関係での講師を務めることもあり、そのわかりやすい教え方に定評がある。

撮影：日置武晴