【レシピ・芋ようかん】余計なものは入れません。プロに教わる昔ながらの素朴なおやつ

食欲の秋、小腹が減ったときのおやつにもぴったりな「芋ようかん」。教えていただくのは、少人数での和菓子教室が人気の工房「和の菓子 いろは」の宇佐美桂子さんと高根幸子さんです。「素朴な風味であきのこない芋羊羹。その昔、高価な練り羊羹の代用として生まれ、愛されてきたおやつだとか。つぶすだけでなく、きちんと裏ごしして仕上げると、なめらかな舌ざわりが格別です」。

材料(14cm×11cm×4.5cmの流し缶1台分)

さつま芋(皮をむいた正味)
400g
上白糖
90~100g
少量
炒り黒ごま
適量

作り方

  1. 準備・上白糖はふるっておく。
    ・流し缶にクッキングシート2枚を十文字に敷いておく。
    ・蒸し器の下段に水を入れ、上段に乾いたさらし布巾を敷いて、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく。
  2. 1さつま芋は厚めに皮をむき、2cm厚さに切り、15分ほど水につけておく。
  3. 2水気をきって蒸し器に並べ、強火で10~15分、竹串がスッと刺せるくらいまで蒸す。
  4. 3さつま芋が熱いうちにボウルに移し、上白糖と塩を加え、すりこぎやマッシャーなどを使ってボウルの中でつぶす。
    ※上白糖は、いもの甘さにより加減しましょう。
  5. 4濡らして固く絞ったさらし布巾を敷き、その上にこし器を置いて、3が温かいうちに裏ごしする。
  6. 54をさらし布巾ごとよくもんで、まとめる。
  7. 6準備した流し缶に5を約1/3量ずつ入れ、そのつど空気を抜くように手で均等に押してならす。
  8. 7仕上げに表面を流し缶の中敷きなどで平らにしたら、乾かないようにクッキングシートをかぶせ、ラップをして冷蔵庫に入れる。
    ※さつま芋が冷めないうちに、手早く作業しましょう。
  9. 81~2時間ほど置いて、しっかりと固まったら、好みの形に切り分け、ごまを飾る。

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和の菓子 いろは/パティシエとして洋菓子店勤務の後、和菓子教室アシスタントを経て独立した高根幸子さんと、和菓子教室のアシスタント・講師を経て独立した宇佐美桂子さんの二人が立ち上げた工房。季節に寄り添い、暮らしの中に身近に感じられる和菓子作りを、という思いから、少人数制の和菓子教室を開催している。雑誌連載等でも活動中。
https://www.wanokashi-iroha.com/

撮影:櫻井めぐみ

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