【コンフィチュール・ド・ノエル】フランス最高のパティシエに教わる、クグロフに添えたい絶品コンフィチュール

もうすぐクリスマス、おいしいコンフィチュールを添えたクグロフを用意してはいかが。ご紹介するのは、フランス最高のパティシエ、フレデリック・カッセル氏監修のレシピで作る、その名もクリスマスのコンフィチュール。「セミドライフルーツやほかの材料は多いほうが美味しいけれど、家にあるものだけでもいいよ」とカッセル氏。果汁は絞ってもいいですし、市販の果汁100%ジュースを利用してもOK。クグロフに添えるほか、フォアグラと合わせるのも美味です。
材料(容量250gの瓶4個分)
- 【A】りんご果汁(または洋梨果汁)
- 450ml
- 【A】グラニュー糖
- 400g
- 【B】タヒチ産ヴァニラ
- 1本
- 【B】[香辛料]
- 【B】シナモンスティック
- 1本
- 【B】クローブ
- 1g
- 【B】コリアンダーシード
- 1g
- 【C】[セミドライフルーツ]
- 【C】セミドライのアプリコット
- 50g
- 【C】セミドライのいちじく
- 50g
- 【C】セミドライの洋梨
- 50g
- 【C】オレンジピールの角切り
- 25g
- 【C】レモンピールの角切り
- 25g
- 【C】サルタナレーズン
- 50g
- 【C】マロングラッセ
- 2粒
- 【C】アンジェリック(ふきのコンフィ)
- 20g
- 【C】[ナッツ類]
- 【C】くるみ
- 50g
- 【C】皮つきアーモンド
- 50g
- 【C】ノワゼット
- 50g
作り方
- 1
セミドライフルーツ、マロングラッセ、アンジェリックは細かく切る。
- 2鍋にAを入れて火にかけ、沸騰させる。
- 3Bを加え、蓋をして10分間おき、香りを移す。
- 4
3を漉し、鍋に戻す。
Cを加え、火にかける。
沸騰したら、中火で15分ほど混ぜながら煮詰める。
熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰める。
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監修:フレデリック・カッセル/1967年フランス北部アブヴィルに生まれる。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年「フォーション」入社。エルメ氏から「最高の素材と厳格な仕事」を学ぶ。1994年フォンテーヌブローに「Frédéric Cassel」オープン。現在、ピエール・エルメ氏とはよき友人であり、ルレ・デセールの会長・副会長としてもフランス菓子発展に携わり、最高のパティスリーを世界中に伝えている。Pâtissier de l’année(最優秀パティシエ賞)ほか受賞多数。
撮影:武田正彦
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