人気のカフェに教わる、大寒に食べたい「金柑とラムレーズンのジャム」

1月20日は大寒。そこで旬の金柑を使ったジャムをたっぷりのせたトーストはいかが。人気のカフェのとっておきの朝食レシピを山村光春さんがまとめた本『カフェの朝食』から、美味しいジャムが人気の「カフェ リゼッタ」のレシピでご紹介します。「ジャムとバターを並べるように配すると、金柑の艶々とした黄色とバターの白が美しく呼応します。写真のものはサルタナレーズンを使用」。

材料(作りやすい量)

きんかん
1Kg
グラニュー糖
150g
150ml
【A】グラニュー糖
450g
【A】レモン汁
20ml
カレンツレーズン※
30g
ラム酒
15ml
※小粒で酸味の強いレーズン。手に入らなければ、サルタナレーズンでも可。

作り方

  1. 1ボウルにカレンツレーズンとラム酒を入れ、ひと晩おく。
    ※オイルコーティングされたカレンツレーズンを使う場合は最初に湯通ししてください。
  2. 2きんかんは包丁の刃元でヘタを取り、縦4等分して竹串で種を除く。
  3. 3鍋に2、グラニュー糖を入れ、ゴムべらで全体にグラニュー糖をしっかりからめ、水を加えて火にかける。沸いたら弱火にして柔らかく煮て、ボウルに移してオーブンペーパーをぴったりかぶせ、ひと晩おく。煮上がりの目安は、きんかんの中央の白い筋が半透明になること。
    ※きんかんが固い場合は、蓋をして煮詰まらないようにゆっくり蒸し煮にします。
  4. 4別のボウルにAを混ぜる。鍋に3、Aを入れて混ぜる。砂糖が溶けたら強火にかけ、沸いたらアクをすくう。艶が出て煮汁がとろりとしたら、1を加えて混ぜ、沸いたら火を止めて粗熱を取る。

Point1

鍋のこと
鍋はホーローかステンレス製で直径22~25cm のものを使用します。半量で作る場合は直径18~21cmにしてください。

Point2

ジャムの保存方法
煮沸消毒した保存瓶に入れ、冷蔵庫で1カ月もちます。脱気して煮沸すると半年は保存可能。脱気のしかたは、保存瓶にジャムを詰めていったん蓋を閉め、そのあと素早く開け閉めします。鍋に湯を沸かして瓶ごと入れ、100℃で10分、60℃で5分煮沸します。


「まずは食べてみておいしい果物をきちんと使ってほしいですね」

ぎゅっと、女子の心を抱き留めて離さないカフェ リゼッタ。二子玉川店だけでいただける朝食セットは、季節でとりどり替わる自家製ジャムが何もかも、何かひと味違うおいしさで。つくり方を知りたい、そう強く思いました。
「まずは食べてみておいしい果物をきちんと使ってほしいですね」と言うのは、ディレクターを務める鶴見昂さん。「ジャムは砂糖を入れて煮るだけなので、果物の味が実直に出るんです」。
 
余ったもの、傷みかけたもの。おうちでは、そういう生食にそぐわない果物をジャムにしちゃえ、と考えがち。「確かに日本の果物は、もともと生食用につくられているものが多いので、ジャムにすると味がぼんやりすることがありますね」。そんな時、覚えておくといいのが、煮る際に洋酒を加えること。「味が引き締まりますし、香りも豊かになる。ただ家庭で余ったお酒を入れてみて、おいしかったら、またそのお酒を使うくらいでいいと思います」。
 
もちろん果物は、時期、生産者、栽培方法によって味が異なり、まったく同じということはありません。「だからこそ、いろんな果物を試して、ジャムにするとおいしいものを見つけてみてもらえれば」。

「産地と近いほうがいいから」と東京から居を移し、現在熊本で暮らす鶴見さん。カフェ リゼッタの姉妹店である熊本フラベド パーリゼッタの工房で、ジャムはつくられています。美しい自然と果物がそばにある、ここで。


監修:山村光春(BOOKLUCK)/雑誌「オリーブ」を経て、雑誌や書籍、広告の編集・執筆を行う「BOOKLUCK」主宰。2000年前後に起きたカフェブームをつぶさに見守る立場として、エッセイなどを執筆。また、2015年長野に、2017年福岡にも拠点を設けるなど、全国をフィールドによりよい暮らし方を模索する。著書として『眺めのいいカフェ』(アスペクト)など。本シリーズは『秘密のカフェスイーツ』『老舗のカフェスイーツ』(ともに小社刊)に続く3作目。

撮影:鍵岡龍門

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