プロに教わるベーシック・フレンチ。クール・ブイヨンで作る「鯖のカンペール風」

エイプリルフールの今日は、その発祥に関わったという説もある、鯖の料理はいかがでしょうか。この本格的なフランス料理を教えてくださるのは、フランス菓子・料理研究家の大森由紀子さんです。

フランスではエイプリルフールに、魚の形をしたショコラが作られますが、あの魚は、鯖を模したものと言われています。
鯖は、おバカな魚、というレッテルが貼られているためでしょうか。
そんな鯖を使った一品ですが、魚臭さを抜き、より上品な味に仕上げるため、クール・ブイヨンという香りのついた液体で、魚を煮ます。
カンペールは、ブルターニュの最果てを意味するフィニステール県に位置する海と緑に囲まれた都市。
陸揚げされた魚がすぐ手に入る土地です。
カンペール焼きと呼ばれる伝統的な陶器に盛れば、さらに美味しくいただけます。

材料(2~4人分)

鯖(3枚におろす)
1尾
ベビーリーフ
適量
クール・ブイヨン
 エシャロット(みじん切り)
1個
 玉ねぎ(みじん切り)
1/2個
 白ワイン
100㏄
 水
300cc
 ローリエ
1枚
 タイム
少々

作り方

  1. 1鍋にクール・ブイヨンの材料をすべて入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、20分ほど煮る。
  2. 2鯖を加え、火が通るまで煮る。
  3. 3皿に鯖を盛り、マスタードヴィネガーソースをかけ、ベビーリーフを添える。

Point1

マスタードヴィネガーソース
【材料】
卵黄…3個
粒マスタード…大さじ1強
白ワインヴィネガー…大さじ1強
塩、こしょう…各適量
【作り方】
・材料をすべて混ぜ合わせる。

Point2

好相性のワイン
料理の酸に負けないほどの酸のあるワインを合わせる。ロワールのミュスカデや、山梨の甲州など。ブルゴーニュのサンヴェランのシャルドネなども。

大森由紀子(おおもり ゆきこ)/フランス菓子、料理研究家。学習院大学文学部仏文科卒。パリ国立銀行東京支店勤務後、パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。フランスの伝統菓子、地方菓子など、ストーリーのあるお菓子や、フランス人が日常で楽しむおそうざいを雑誌、書籍、テレビなどを通して紹介している。フランス伝統菓子&地方菓子を伝える「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、毎年夏、フランスの地方へのツアーも企画。フランスのガストロノミー文化を日本に伝える懸け橋になりたいと願いながら、点が線になる仕事を目指している。

撮影:海老原俊之
皿(カンペール陶器)協力:ミュゼ
ワインセレクト:江連祐三子(マッシュルーム)

ベーシック・フレンチ 地方のおそうざいレシピの関連記事